白切雞要做得好，婆婆沒少做“這一步”，怪不得喫起來皮脆肉嫩

2024-07-25 20:04 admin

白切雞，猶如它的名字一樣，簡單，純正。這裏的簡單是指做法簡單，純正就是味道的原汁原味了。做法單一，調味簡單，造就了廣東殿堂式的菜式，經常有人說無雞不成宴，這裏的雞就是指白切雞了。大部分的廣東人認爲，雞的最好做法必屬這白切雞，是否好雞，做一次白切雞含在嘴裏就清楚了，對雞的要求可高了！有好雞當然得配上好的技術，這樣方能出來一只皮脆肉嫩、原汁原味的白切雞。好的烹飪方法還講究好看的切法、裝盤，再配上廣東人最愛的醬汁，那么離完美就不遠了。關於這些，做了幾十年白切雞的廣東婆婆有話說，下面一起來聽聽。

下整雞以後，加入香蔥結、生姜片一起熬制。蓋上蓋子，大火煮开以後，轉成小火，讓水慢慢回落到90度的水溫，這時便可以關火了，蓋子不要掀开，讓其在裏面燜30分鐘便可。也可以开着小火燜30分鐘，如果你覺得不會熟的話。時間到了以後，把雞打撈起來，立刻放進早已准備好的冰水中，進行浸泡10分鐘即可。這樣出來的雞不僅鮮美，而且皮脆肉嫩呢！

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雞在冰水裏泡足以後，开始切件裝盤了。其實也不難，只要按照這個順序便好了。先把雞的脖子砍掉，再斜刀切去雞的四肢，剩下的雞身從側面對半砍开，放盤裏備用。雞身切好以後开始裝盤工作，按剛才的順序，雞脖子先切成塊，雞頭保持完整，脖子碼在中間，雞頭放在脖子前面。

雞背從中間切开，再分別切成小塊，碼在脖子的兩側。然後到雞胸肉，切成塊碼在雞背上面，依次到雞腿和雞翅。雞爪直接砍出，放在盤子後面。雞腿肉碼在最中間，雞翅放盤子的兩盤，這樣層次分明，喫起來方便，看起來也美觀極了！

廣東人最愛莫過於小小個頭的沙姜了，有暖胃开胃的作用。沙姜、蒜頭、香白切成末，然後放鍋裏，注入適量的油，开小火慢慢多熬煮。過程記得一定要攪拌，這樣才不會粘底，直至顏色开始變黃就可以關火了。盛起來以後，再加入少量的白糖、鹽和醬油，攪拌完成以後就能享用了。

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