白切雞要做得好,婆婆沒少做“這一步”,怪不得喫起來皮脆肉嫩
2024-07-25 20:04 admin
白切雞,猶如它的名字一樣,簡單,純正。這裏的簡單是指做法簡單,純正就是味道的原汁原味了。做法單一,調味簡單,造就了廣東殿堂式的菜式,經常有人說無雞不成宴,這裏的雞就是指白切雞了。大部分的廣東人認爲,雞的最好做法必屬這白切雞,是否好雞,做一次白切雞含在嘴裏就清楚了,對雞的要求可高了!有好雞當然得配上好的技術,這樣方能出來一只皮脆肉嫩、原汁原味的白切雞。好的烹飪方法還講究好看的切法、裝盤,再配上廣東人最愛的醬汁,那么離完美就不遠了。關於這些,做了幾十年白切雞的廣東婆婆有話說,下面一起來聽聽。
下整雞以後,加入香蔥結、生姜片一起熬制。蓋上蓋子,大火煮开以後,轉成小火,讓水慢慢回落到90度的水溫,這時便可以關火了,蓋子不要掀开,讓其在裏面燜30分鐘便可。也可以开着小火燜30分鐘,如果你覺得不會熟的話。時間到了以後,把雞打撈起來,立刻放進早已准備好的冰水中,進行浸泡10分鐘即可。這樣出來的雞不僅鮮美,而且皮脆肉嫩呢!
雞在冰水裏泡足以後,开始切件裝盤了。其實也不難,只要按照這個順序便好了。先把雞的脖子砍掉,再斜刀切去雞的四肢,剩下的雞身從側面對半砍开,放盤裏備用。雞身切好以後开始裝盤工作,按剛才的順序,雞脖子先切成塊,雞頭保持完整,脖子碼在中間,雞頭放在脖子前面。
雞背從中間切开,再分別切成小塊,碼在脖子的兩側。然後到雞胸肉,切成塊碼在雞背上面,依次到雞腿和雞翅。雞爪直接砍出,放在盤子後面。雞腿肉碼在最中間,雞翅放盤子的兩盤,這樣層次分明,喫起來方便,看起來也美觀極了!
廣東人最愛莫過於小小個頭的沙姜了,有暖胃开胃的作用。沙姜、蒜頭、香白切成末,然後放鍋裏,注入適量的油,开小火慢慢多熬煮。過程記得一定要攪拌,這樣才不會粘底,直至顏色开始變黃就可以關火了。盛起來以後,再加入少量的白糖、鹽和醬油,攪拌完成以後就能享用了。
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