廚師長教你做正宗回鍋肉，肥而不膩下飯“神器”，看一遍就能學會

2024-07-20 08:01 admin

廚師長教你做正宗回鍋肉，肥而不膩下飯“神器”，看一遍就能學會

我有位朋友是一個家大飯店的廚師長，燒菜的水平，可算是數一數二的，特別是她做的回鍋肉，好多朋友都十分喜愛，飯店裏來的客人，大多數都是衝着這道菜而來的，每次點菜必點這道菜，然後我就請教我的這位朋友，問他回鍋肉的精髓到底在什么地方？他說，精髓就是肉和蒜白算白指的就是大蒜的莖部，肉最好用二刀肉，也就是豬後臀，去了臀尖之後割下的那塊肉，這個肉十分不得了，特別珍貴。

他還告訴我回鍋肉最原始的味道，不在於麻辣，而更應該突出蒜香還有肉香，尤其是用大火炒出來時候的大肉的焦香味，簡直是一絕。

首先需要准備的食材有，紅燒肉，青椒，豆瓣醬，甜面醬，生姜，還有蔥段等等。

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制作的步驟大概如下：

第一步，提前准備好五花肉，或者二刀肉，先把鍋給燒熱，然後把五花肉帶皮的那一面，在鍋裏來回蹭，蹭到肉皮差不多變色之後就可以了，這樣做的目的是爲了把五花肉皮上多余的豬毛給去掉。

第二步，鍋中加水之後，直接下入五花肉，再倒入兩勺料酒，放入蔥段和少許花椒，用大火燒开，然後再轉成中火慢慢熬制，大約煮差不多20分鐘左右，轉成小火煮十分鐘，拿起一雙筷子，從帶皮到那一面如果能夠輕松插進去的話沒有血水流出，這樣就表明五花肉煮的已經差不多了。

第三步，把五花肉撈出之後晾涼，拿刀順着肉的紋理切成，一片一片的，否則做成之後，喫起來肉沒有嚼勁兒。蒜苗也是斜着切，青椒去籽之後也切成菱形，生姜切片備好。千萬記得剛剛煮肉的肉湯不要扔掉，因爲後面炒五花肉的時候還要用。

第四步：炒回鍋肉的時候，最好是用菜籽油，因爲它和五花肉裏面的肥油搭配起來更加美味，先把菜籽油倒入鍋中之後，把油熬熟拿出來備用，然後另起鍋竈，把鍋給加熱倒入剛剛熬好的熟油。

第五步，首先用中火把油加熱之後，把五花肉放在漏勺裏面放在剛剛煮好的肉湯裏面過一遍，把肉片弄散，然後倒入鍋中進行翻炒，炒至廢油流出肉變色即可。

第六步：先把肉拔到一邊之後下入豆瓣醬和花椒，炒出紅油之後，然後再加入豆豉，醬油，甜面醬炒出香味之後，再下入蒜苗，青椒，爆炒。最後再加入糖和鹽，翻炒均勻，就可以出鍋了。

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