他靠一道做過100次的料理,成爲了年輕廚師裏的黑馬
2024-07-13 08:02 admin
初次見到許智晟師傅,是在他現在工作的上海靜安英迪格酒店18樓的500餐廳。
那會兒正是餐廳休整時間,午餐剛剛結束,晚餐也還未正式开始備餐,他在一邊研究新菜單,一邊等待我們的到來。
那天還是上海6月爲數不多的好天氣。
出身餐飲世家的許師傅,小時候开始,就在耳濡目染的環境下,深受啓發和教導。從最初的打荷到掌勺,每一步都走自然而然,確似乎又並不是理所當然,家裏人的反對與自己的堅持,從業的辛苦與熱愛的心動。
“是這個行業選擇了我,而不是我選擇了這個行業”,正如許師傅所說,他的努力與天分,注定就是要喫廚師這一口飯的。
「有興趣加持,也有大廚身後坐鎮。」他從了解中餐到系統的學習西餐,從事西餐,融會貫通之際,成就了他自成一套的廚師技藝,也开啓了他廚師生涯的「狂飆人生」。
許師傅畢業後的第一份正式工作是在思南公館法的餐廳Aux Jardins Massenet,當時餐廳主廚曾就職於澳門天巢法國餐廳ROBUCHON AU DÔME,對每一位員工都要求嚴苛。
他就在這樣的高壓環境下學習,嚴格執行主廚的每一次指令,也將大廚們始終堅持遵守的信條銘記於心。「主廚對我要求真的是非常嚴格,但也因此教懂我西餐的含義與料理之道。」
後來,我們也在廚房裏看見他扎實的料理技藝與團隊管理能力。
在加入500餐廳之前,許師傅在單體餐廳待的時間會長一些,但他對酒店的了解也是沒有間斷過的,會經常跟一些酒店的同行朋友們經常交流工作經驗,分享單體餐飲與酒店餐飲的不同。在單體餐廳的這幾年,也讓他擁有了更加靈活的思維和創新能力。
靜安英迪格500餐廳是一家年輕,個性,具有很旺盛活力的餐廳,這一點也是吸引許師傅重新選擇酒店餐飲的重要原因。
“體制不同,流程不同,但我相信做菜的初心與爲客人做出好喫料理的幸福感是相同的”
“其實對我來說,廚師就像是一個傾訴者,而客人就是一個聆聽者,我們在客人來用餐這個過程中傾訴我們的想法,展現我們的技術,描繪我們的風格,而客人從我們菜餚中去感受這一切。在這一過程中,和客人產生同頻共振的想法,會是我們最开心的事情。料理是要帶給別人幸福的,而欣賞我們的料理也是會帶給廚師幸福的”
兜兜轉轉的他,決定在500餐廳开啓新的廚師生涯,也想在這裏,爲更多的客人帶來品嘗美食的喜悅與幸福。
廚師的理念奠定了一間餐廳的基調,這些與食材的品質,烹飪的技藝密不可分,當然,也與廚師團隊的合作息息相關,快速,准確,細致,高效的完成每一次出餐,與外場服務人員的配合,讓客人感到明星般的用餐體驗。
在一些列的嘗試和鍛煉之後,重回酒店的許師傅,开始琢磨,研發有着自己獨特印記的新菜品,從靈感到制作方式的考究,最終選擇了一條極具挑战和新意的新賽道——「熟成料理」。
在500餐廳的角落裏,有一間玻璃房,這是餐廳的熟成庫,也是許師傅的「私人地盤」。
它與廚房僅一牆之隔,卻擁有不同的使命——催生出變幻萬千、無法被復制的風味,許師傅心裏的「完美味道」。
「熟成後會產生兩個比較明顯的變化,一個是食材表面變幹,通過水分的抽離會讓食材的滋味更濃縮,在蛋白質分解過程中產生了氨基酸,也就是鮮味的來源,再通過蛋白酶活性分解後,肉質也會變得比熟成前更柔軟、易嚼。」
雖然在外人看來,許師傅似乎是有着掌控時間節奏能力的魔術師——但我們依然忍不住問:有沒有些更簡單易懂的解釋?
他說,可以簡單理解爲常見的海味幹貨。從水分充足到水分被完全蒸發時,它的風味會被完全改變,因此又能催生出新的風味。
熟成則是經過時間催化,從而得到新的風味,形態上會保持原狀。
爲了制作心中完美的鴨肉,解开謎團,他決定重新認識鴨子這種食材。
在一個月時間裏,他用不同熟成方式去處理鴨子,將每種醃料嚴格到指定克數,有時間就走進熟成庫裏看食材的變化,根據時間和食材狀態的不同調整熟成庫的溫度,經歷過上百次的嘗試,在同事幾乎都开始「聞鴨色變」之前,他做出了這道「幹式熟成薰衣草烤鴨」,他心中近乎完美的鴨肉料理。
「擁有北京烤鴨的皮,廣式燒鴨的豐富滋味、西式烤鴨的復雜香氣和色澤,從各個緯度來說我覺得都足夠出色。」後來,這道菜成爲了來到500餐廳的必點菜。
在許師傅的熟成庫裏,等待熟成的食材,不僅只有鴨子,還有雞、豬頸肉、高級牛排以及少見的黃鰤魚、比目魚,這些食材在許師傅手上都演化出了不同的風味。
許師傅還將這些食材做成的菜品以「時間的味道」命名,專門做了一份新套餐,希望與大家分享品嘗。
一間有想法的餐廳,一個愿意做新嘗試的廚師才能一拍即合。
但無論職業生涯從哪裏开始遇到轉折,但將大廚們始終堅持遵守信條銘記於心時的那刻起,「成功」便已經有跡可循。
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