教你自己在家做醪糟,有酒味又有甜味,讓你喫一口回味無窮

2024-07-10 08:02 admin


醪糟,是有很多地方都有的,喫法也很多,我在小時生活在東北老家,還一直沒有喫過醪糟這個東西,也沒有聽說過,自從來到四川以後,才接觸到醪糟,也不太喜歡也不反感,印象中喫過幾次,讀大學的時候在學校對面的一個小巷子裏有一對老兩口就賣醪糟蛋,很多同學都爭着搶着喫,我也就喫了一次,有點酒味又有點甜味,再加上雞蛋,所以感覺有點怪怪的味道,隨着後面學習制作小喫,醪糟在小喫的過程中,還是有很大的作用,另外,在四川確實很多人早上喜歡喫醪糟,加紅糖,加白糖的都有。在家怎么做醪糟?也跟大家分享一下:

清早起牀,煮個醪糟雞蛋;零點夜宵,來碗醪糟湯圓。此醪糟非商店有售的彼醪糟也,那是你用靈巧雙手加細膩心思加3天坐立不安的等待換來的。

准備

1.酒曲:也叫酒藥,是保證江米發酵的關鍵,在農貿市場或大超市能买到,也可以在專門的南貨店裏买,價恪很便直,以蘇州等地出產的品質較好。包裝上標有使用比例,不過一般來說應當比標定的用量再大些,做出的酒效果才好。

2.江米:醪糟又叫酒釀,更通俗的說法是江米酒或糯米酒,顧名思義,江米(糯米)是它的主要原料。做醪糟用的江米選用長粒或圓粒的都可以,圓粒江米黏性大,長粒江米做出的江米酒樣子好看,各有優勢。

3.容器:制作江米酒最好用專用容器,要求絕對幹淨,尤其不要粘黏油,鋁盆、瓷盆、搪瓷盆等可以,要帶有蓋子。

4.其他:蒸鍋、斡面杖、屜布,也要清潔不黏油漬的。另外還須准備一條幹淨毛毯或薄被,可以包裹住容器,便於保溫。

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泡米

1、在自來水龍頭下把江米淘洗3~5次,直到淘米水呈半透明的澄清效果,米就洗幹淨了。這個過程就可以用爲做醪糟專門准備的盆子,在整個制作過程中,應當盡量避免使用過多的容器,以免沾染油污。

2、淘洗好後的江米放在鍋(盆)中,加入沒過米面約3cm高的涼水,蓋上蓋子放置一宿時間(至少12小時),使米粒吸飽水。泡透的江米粒會從半透明狀態變爲不透明的白色,顆粒也明顯增大,這個時候米就算泡好了,將泡米水潷掉,用清水衝洗2次。

蒸米

1、取幹淨的屜布用水浸溼,鋪在蒸鍋籠屜上,鍋內加入充足的水。把泡好的米撈出來平鋪在布上,最好用手撈,把水瀝下去。此時米粒裏已經吸飽了水,蒸的時候不用再帶着水(蒸鍋裏當然要有水)。蓋上蒸鍋蓋子,保證密封嚴實,不要有多余水蒸氣溢出,开大火蒸20分鐘,斷生即可。這樣蒸出來的米是七八成熟的,略有一點“夾生",但正是我們需要的效果。在發酵過程中江米還會繼續成熟,如果現在蒸得太熟爛,做酒時反而容易“過了"。

2、拎着屜布的四角,取出蒸好的江米,連布帶米一起投入涼水盆中(依然使用“泡米"過程中的專用容器,以保證清潔無油),在自來水龍頭下衝洗,去掉屜布,同時用手把米飯中成塊狀的部分捏散。只須衝洗1次即可將水潷幹,不需要衝很久,要讓江米飯還保持微溫狀態。

調入酒曲

买來的酒藥一般成塊狀,事先要敲碎,用斡面杖碾成細粉。建議使用比例爲:每1000g生江米用20g酒藥粉。

1、衝洗好的江米飯並沒有涼透,潷去所有水分,趁着米飯溫熱,把擀好的酒藥粉散入,用手充分抓拌均勻。如江米飯黏手,可適當蘸些水。

2、全部拌好後,將米飯壓緊、撫平,中間再挖個直徑3-4cm的深窩(也可直達盆底)。將來經過一系列有趣的化學反應,便從這個洞中可以方便地觀察出酒。

發酵(發酵過程申溫度是最重要的一環)

冬天,北方家庭裏都有暖氣,正是制作江米酒的好時節。把蓋子蓋上,用毛毯或薄被將盆嚴嚴實實地包裹起來,放在離暖氣較近的地方,以保持溫暖。但不要直接放在暖氣上,那樣發酵得太快,酒易變酸。還要注意過一半時間後要將盆轉動一下,換未挨暖氣的那一面,保證受熱均勻。一般2天內就能聞到酒香。在南方沒有暖氣的房間裏,就應當包裹得更嚴實、更厚些,在發酵時間上根據室溫適當延長,約需要3天。

1、當聞到酒香時,打开保溫用品,揭开蓋子,能看見盆中深窩內已經有清亮亮、香氣撲鼻的液體了,那就是江米中滲出的酒。

2、這時再緩緩倒入一碗純淨水或涼开水,沒過米面2-3cm,重新蓋上蓋包裹嚴實,再捂1天,你的自制醪糟就大功告成了。

保存

醪糟在做好後的頭幾天裏,米中自然合成的糖分濃度最高,酒精濃度很低,米酒香甜可口,是最好喫的時候。所以在制作前要考慮到家中成員的消耗量,一次不要做得太多,應盡量在三四天內喫完爲直。如果放置時間過長,發酵仍在繼續,先是酒味過重而發苦,繼而會變得酸澀,不好喫了。正常情況下,1000g江米可出1500ml江米酒。做好後的醪糟可移入冰箱冷藏室保存,以低溫控制發酵的繼續,隨時取出食用。同時依然注意要用專用勺子盛取,以免粘油,使酒變質。

享用

江米酒最簡單的喫法是白口喫,盛上一小碗細品慢甲,甜香適口,沁人心脾。如果覺得太濃了,可以調一些純淨水稀釋。煮开或冰鎮後喝,口感都很棒。

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標題:教你自己在家做醪糟,有酒味又有甜味,讓你喫一口回味無窮

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