“當時國台的釀酒師們幾乎都不理解。”國台酒業集團副總經理、總工程師李長文回憶起十多年前，國台提出要對釀造車間進行機械化、自動化、智能化升級改造時說，“當時可謂困難重重，首先就是觀念上的衝擊。”

對於被傳統醬酒工藝浸潤了上百年的茅台鎮，彼時智能釀造還是一個略顯超前的名詞，更像是一個異類。在傳統觀念看來，用冷冰冰的機器代替人，是無法釀出好酒的。

千百年來，白酒的生產過程一直是感性的，尤其是大曲醬香酒。

而有着傳統產業現代化轉型背景的國台看到，同樣是手工操作，每個酒師釀造的醬酒都不一樣，質量相差很大，到底怎樣生產出的醬酒最好呢？

■秉承傳統，守正創新

若論及酒類釀造生產方式，白酒無疑是最獨特、最復雜的酒種。

與白蘭地、威士忌等西方蒸餾酒的液態發酵迥然不同，白酒採用固態和开放式發酵，尤其是好酒，基本傳承了“天人共釀”的方式。

相比於液態發酵而言，人工對白酒釀造過程的把控更爲困難和相對不確定。如果沒有守正創新，白酒產業有可能也被淘汰了。

白酒生產從作坊時代到工業化生產，再到機械化、數字化、智能化一步步走來，作爲一個工業化、大規模生產的產品，如果沒有科技，全靠手工無法實現產品的品控。

縱觀酒業發展史，不斷結合新技術進行改造才是主旋律。

著名釀酒專家，江南大學原副校長、教授、博士生導師徐巖認爲，白酒從產業發展的角度考慮，一定要吸收新技術，才能使得產品品質不斷提升、符合消費者需求。利用科技進行品質保障，包括科技研發的平台、人才培養的平台、大規模工業化的生產平台等。

近二十年，我國白酒技術也經歷了跨越式發展，推動白酒行業行穩致遠。

正是基於這樣的認知，國台力排衆議，10余年來頂着巨大的壓力，开啓智能化創新。

在國台看來，創新是爲了釀造更好的酒，是爲了追求標准更一致、批次更穩定、質量更恆定，以及相對更健康。

而如何保證創新不偏離正道？國台給出的答案是“系統創新”。用系統創新確保精准傳承，持續迭代優化，提升智能釀造水平。

國台也用了10多年的實踐證明，採用數智化技術，促進白酒產業轉型升級，在方向上是正確的，在措施上是可行的，在效益上是顯著的。在傳統與現代的碰撞之間，國台也在豐富着醬酒這個古老行業的釀造思維方式。

■最大的挑战，始終是對傳統工藝機理的解析

在國台，李長文是少有的從一开始就堅定支持智能化升級的技術派，今年也是他到國台上班的第20個年頭。

2004年，李長文在成都一場行業活動上遇見了國台創始人閆希軍（現任天士力數智健康產業集團董事長 、國台酒業集團終身榮譽董事長），從此便與國台結下不解之緣。

來到國台之前，李長文曾就讀於天津科技大學發酵工程專業，在河北農業大學食品科技學院有過多年任教經歷，並對釀造工藝的升級、白酒生產現代化提出了很多設想，進行了大量理論研究，取得了豐碩的學術成果。

而閆希軍對傳統產業現代化有着濃厚的興趣，事實上已經在中藥領域有所實踐。在成都，李長文與閆希軍有過一次交流，兩人在白酒釀造現代化方面的想法上不謀而合。是年，李長文進入國台，20年來對智能化的研究從未停止。

2011年，國台投資興建了國台酒莊，推進智能釀造創新實踐，至今已有13年。

從第一次升級僅僅改變原料的物流方式，到嘗試機械制曲、機器潤糧、機器上甄，10余年間，國台酒業歷經六次迭代，逐步從傳統手工操作進階到機械化、自動化，再到部分智能化，數字化，直至基本構建智能釀造的系統集成體系。

去年，《國台智能釀造標准體系》正式發布，以標准之尺打造品質之城，從簡單的機械替代，到更智能的釀造系統，國台走好了智能化探索的每一步。

對於白酒智能化來說，智能化設備可以比作“身體和軀幹”，而基於數據的標准和模型才是“大腦”。因此，對於這些數據的獲取和模型的建立，才是白酒智能化生產模式轉型進程中最爲重要的部分。

李長文表示，國台智能化最大的挑战始終是對傳統工藝機理的解析。每一個釀酒環節都是蕴含着海量信息的數據庫，“12987”的工藝環節背後是上千個需要進行數字解析的關鍵點。

“這是最難的環節，即使到現在，國台也只把關鍵步驟解析完。今年我們又梳理出來了200多個指標，現在一共有1200多個指標，其中還有三分之一的數字解析需要進一步精細化，任務還很艱巨。”李長文說。

截至目前，李長文和他的科研團隊已發現400多個屬、1000多種微生物作用於醬香白酒的制作過程，最終的成品酒裏有3000多種物質。

■打破醬酒傳統生產思維

近20年來，國台智能化相關的創新從未停止，並始終把科技創新作爲保證國台酒品質的核心手段。

在李長文看來，智能釀造是一項復雜的系統工程，不僅要喫透釀酒工藝，理清每一個環節潛藏的物理化學指標，要知其然，更要知其所以然，在這個研究的過程中，也能幫助釀酒師更好地理解釀酒每個環節的意義。

在交流中，李長文詳細闡述了國台智能釀造的方法和路徑，核心就是四點：解析傳統、數字表達、精准復刻、系統創新。

10余年探索，國台累積了大量經驗，並構建起一套標准體系。2023年，在由中國酒業協會主辦的“智能釀造高質量發展論壇”上，國台正式發布國內首個醬香型白酒智能釀造標准體系——國台智能釀造標准體系。

國台智能化的探索，也打破了醬酒傳統的生產思維。在這個過程中，茅台鎮釀酒師們的思想也跟着轉變，從不理解到接受，再到如今的認可和贊許。

通過客觀化、標准化、數據化、智能化的工藝流程，國台不僅實現了白酒生產更加高質和高效，確保基酒中更少有害成分、更多有益精華，還保障了釀酒工藝傳承的有效性和精准性，更是進一步解放了勞動力、改善了工人的勞動條件，在國台建立起了醬酒產業第一個全生產鏈智能化工廠。

相比傳統釀造，國台模式的優勢是肉眼可見的，人均年產能提升60%，基酒合格率100%。類似的優勢，還包括減少土地使用和降低用水、天然氣等，達到國內清潔生產領先水平。

據統計，开展智能釀造以來，國台取得了一系列重大專利技術。就在今年，國台和天津科技大學展开合作，1月和2月連續在國際食品頂級期刊發表了兩項重要科研成果。

例如，針對高粱蒸煮這一關鍵工藝，從2018年开始，國台技術團隊與數十位經驗豐富的酒師合作，收集感官經驗數據和糊化度檢測數據，錄入大量對比數據。經過4年多的數據收集和跟蹤，國台成功建立了一種評價高粱蒸煮程度的糊化度模型，不同蒸煮程度的高粱樣品均可以匹配特定的糊化度數據區間，關聯效果良好。

■數智國台开新篇

如今，圍繞智能化研究，國台已聚集了大批技術人才，爲國台智能化護航。

據國台酒業集團質量總監周濤介紹，國台現已擁有國家級白酒評委3人、省級白酒評委21人，國家品酒師128人，國家釀酒師136人。在技術團隊中，本科以上學歷佔比73%，各類工程師138人，質量技術人員佔比10%。

“國台質量技術人員佔到了質量團隊的10%，在高科技行業裏這個數字並不算高，但是在傳統勞動密集型企業裏，10%是一個相當亮眼的數字，我們相信這只是开始。”周濤說。

國台技術團隊大多科班出身，兼具理論研究和生產實踐優勢，李長文就是其中的代表之一。

如今，李長文率領的數十名碩士、本科生科研團隊，肩負着國台酒技術創新的使命，爲國台酒提供現代技術的專業支持和保障。

近年來，國台成立專門機構，深研醬酒智能化釀造。2022年，國台聯合業內頂尖科研力量成立國台研究院，下設8個分中心，涉及固態發酵工程技術、微生物與酶代謝、風味組學、數字化標准、重大項目攻關與基礎研究等，形成了一個科研大平台體系。

今年，國台酒業集團第二屆董事會第六次會議的召开，進一步激發了國台智能釀造的新動力。

5月21日，國台酒業集團召开董事會，審議並通過了《關於新設創新生產力中心並聘任創新生產力總師的議案》。會議內容顯示，國台決定組建創新生產力中心，重點圍繞制定創新生產力战略、打造智能釀造技術標准體系、完善酒體頂層設計、推進組織機制創新和創新服務模式等方面开展工作。

值得關注的是，剛卸任國台酒業董事長的閆希軍親任創新生產力總師一職，並兼任國台研究院院長。

作爲國台的長期性系統工程，經過10余年實踐的智能釀造體系建設正處於承前啓後、不斷深入創新的關鍵階段。此次深化頂層設計，國台以战略高度統籌智能化建設，再次打开了關於未來的想象空間。（國台酒業供稿）

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