美酒與溫度的祕密:金徽酒的低溫哲學與三重卓越

2024-04-26 08:01 admin


作者:李虓

《晏子春秋》裏有個耳熟能詳的典故,“橘生淮南則爲橘,生於淮北則爲枳”,反映出溫度對於物產的影響,柑橘的生長溫度要在12.5~37℃之間,淮北地區氣溫不適合,便只能長成枳樹,而無法結出果實。

一方水土,釀造一方美酒,白酒作爲物產風物,不同的地區有着不同風格的美酒,這其中的核心原因,同樣在於溫度。

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美酒與溫度的祕密,秦嶺南麓隴南徽縣的氣溫天賦

夏天炎熱,水果蔬菜很容易腐敗,冬天寒冷,就可以更長時間保存,溫度決定了微生物的繁衍生息。而美酒是微生物發酵的產物,溫度能夠影響微生物的轉化能力,進而決定美酒中香氣和味覺組分的類型與含量。因此,無論中西方釀酒,溫度都是釀造中的第一大因素。

西方人釀酒,溫度的控制依賴人工,像釀造葡萄酒、白蘭地、威士忌所使用的發酵罐,都會加裝加溫或冷卻裝置,控制發酵溫度的變化。而中國人對白酒釀造中溫度的控制,則依靠當地的氣溫條件。

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這是因爲,無論清香型白酒的地缸,濃香型白酒、醬香型白酒的泥窖、石窖,都被埋在地面以下,與大地接觸,而地缸和窖池本身,也並非絕對密封,與空氣互通。因此,一個地方四季氣溫的變化,很大程度上決定了此地釀造溫度的高低。

很典型的例子,即每年的6月到9月,中國白酒行業都會迎來“暑假”,很多酒廠會停工停產,原因就在於氣溫過高,影響了白酒發酵的進程。而也有酒廠,由於地域條件的先天優勢,不用停工,比如位於甘肅隴南的金徽酒廠。

| 秦嶺南麓的金徽酒廠

隴南,雖地處西北甘肅,卻是甘肅省中唯一的長江流域市區,享有“隴上江南”美譽,溝壑縱橫、山谷交錯,讓這裏形成了獨特的地域性立體小氣候。具體到溫度,隴南各縣區的年平均氣溫爲9.1-15.1℃,而金徽酒廠所在的徽縣,平均氣溫更處於優越的10-12℃之間,得益於徽縣地勢和水文的特殊。

| 雲霧升騰的徽縣

從地勢來看,徽縣南北兩端均爲高山峽谷,無論是冬季的西北寒流,還是夏季的熱潮,都受到了一定的阻隔作用。與此同時,徽縣雖然不足3000平方公裏,卻有着有645條河流,水域的充沛,發揮了保溫和保溼的良好功能。比如,到了夏天,氣溫漸高,但水域蒸汽也隨之匯聚,稍有炎熱,就會下場雷陣雨,讓氣溫回落下來。

因此,由於這裏獨特的氣溫天賦,金徽酒廠就形成了“夏不停工、四季釀酒”的特色,而善於因地制宜的金徽人,還形成了獨特的“三低工藝”。

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金徽人的低溫哲學,金徽酒的三重卓越

衆所周知,溫度低、生長慢的糧食更好喫,文火熬、慢慢煮的湯才更有味道。金徽酒的釀造,也根植此道。

徽縣的溫和涼爽,賦予了金徽酒釀酒師的從容,可以以一種“低溫入窖、低溫發酵、低溫餾酒”的節奏,慢慢發酵、慢慢蒸餾,實現超長發酵的生產周期,而這也爲金徽酒帶來了三重卓越的風味品質。

| 金徽釀酒師在測定窖溫

首先,低溫入窖,即在糧食放入窖池時,保持較低的溫度狀態。好處在於,能夠讓有益菌,如釀酒酵母、根黴、毛黴,得到了充分的生長繁殖機會;而讓有害菌,如醋酸菌、乳酸菌等生長困難重重。有害菌多喜歡在32-35℃的環境中,此時尚未達到,便無法大量繁殖,有益菌即能夠趁此良機形成絕對優勢。

正因爲微生物的純粹,發酵所產的風味物質,才會更加正宗,沒有多余的雜菌產的雜味,即締造了金徽酒幹淨純正的高貴品質。

| 金徽酒廠釀造車間

第二,低溫發酵。香與柔,是好白酒的兩大標志性特色,香主要源於酯類物質,柔則主要因爲多元醇類,這兩者的生成都非常緩慢。越是低溫緩慢釀造、超長發酵,這兩類物質越是能夠積累,白酒酒體就會更加芬芳且柔和。

對於金徽來說,徽縣夏季的溫和氣候,讓金徽酒的整個發酵過程,都可以處於低溫緩慢的進程中,賦予金徽酒體酯類和醇甜類物質高含量的特質,與此同時,除多元醇和酯類物質以外,諸如α-聯酮、三羥基丁酮、23-丁二醇等,也需要在漫長發酵中得以積累,這又給予了酒體的豐富味感,這就是金徽酒能夠以芳香甜柔聞名的原因。

| 金徽酒廠蒸餾車間

最後,低溫蒸餾。白酒講究“生香靠發酵,提香靠蒸餾”。酒中的每一種組分,都有各自的揮發溫度,經過甑桶蒸餾揮發而出,匯爲白酒。但不是溫度越高越好,相反,低溫緩慢蒸餾,更能夠使酒精在甑桶內,享有較長的保留時間,從而利於香味成分的融合萃取。比如,金徽酒通過低溫緩慢蒸餾,酒體中能夠融合充足的乳酸乙酯和己酸乙酯,兩者的比例也更加合適,這便賦予更加甘洌爽口的特質。

| 甘肅金徽酒廠

因此,得益於秦嶺南麓隴南徽縣的氣溫天賦,金徽酒形成了“低溫入窖、低溫發酵、低溫餾酒”的傳統工藝,呈現出了幹淨純正、芬芳甜柔、甘洌爽口的卓越品質,這即是中國白酒中“天人共釀”的典型。

作者簡介:

李虓,發酵工程碩士,酒類食品評論作家,《酒食評論》主編,福年薈文化策劃出品人。

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標題:美酒與溫度的祕密:金徽酒的低溫哲學與三重卓越

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