麻醬涼皮、紅油涼皮全套技術一、手工涼皮制作方法：材料：高筋面粉1000克，清水480克。詳細做法：1、將面粉放入盆中，把水分次澆入面粉中，邊澆邊用手攪動，先把面粉和成顆粒狀，然後再揉成面團，蓋上蓋子，醒30分鐘，備用。30分鐘後加入沒過面團的清水，反復揉洗，揉洗完成後把漿水過濾出來，避免面筋混進去。把漿水靜置10小時後，把頂層的清水倒掉。把蒸涼皮的鑼刷一層油，倒入一勺漿水，旋轉一下使其均勻鋪平。然後放入鍋中，先讓其定型，然後再旋轉一下，使其厚度均勻。蓋上蓋子大火蒸煮3分鐘後取出，放入冷水中斷涼，用刷子再涼皮上刷一層薄薄的油後順邊慢慢的把涼皮揭下來即可。2、把面筋洗至水清澈後取出，放入8-10克酵母，揉勻後壓扁放入大盤子中，放入蒸鍋大火蒸25-30分鐘即可。

二、涼皮辣椒油紅油做法香料：小茴香40克、八角30克、良姜25克、花椒20克、香砂20克、香葉20克、桂皮15克、草果15克、肉蔻10克、幹青花椒10克、白芷10克、丁香3克。配料：菜籽油1000克、細辣椒粉150克、圓蔥絲80克、香料粉40克、白芝麻40克、大蔥段30克、白糖30克、香醋30克、生姜20克、高度白酒10克。詳細做法：1、把所有小茴香40克、八角30克、良姜25克、花椒20克、香砂20克、香葉20克、桂皮15克、草果15克、肉蔻10克、幹青花椒10克、白芷10克、丁香3克放入打粉機，打成香料粉，取出，稱出40克，備用。2、鍋中下入菜籽油1000克，放入圓蔥絲80克、蔥段30克、生姜絲20克，中小火將其炸出香味炸至金黃色後打撈出來。3、把油溫升至200°後關火下入香料粉40克、白芝麻40克，迅速攪拌均勻。待油溫降至150°後下入細辣椒粉150克迅速攪拌均勻。然後再下入白糖30克、香醋30克，攪拌均勻。下香醋時分次下入避免油溢出，緊接着在分次下入高度白酒10克。然後靜置一夜即可使用。三、麻醬制作方法1、香料油做法主料：大豆油500克。香料：蔥段100克、姜片50克、小茴香30克、八角12克、桂皮12克、花椒10克、香葉3克、草果兩個。詳細做法：1、鍋中倒入500克大豆油，涼油放入蔥段100克、姜片50克、小茴香30克、八角12克、桂皮12克、花椒10克、香葉3克、草果兩個（拍裂），小火把香料炸出香味，炸至蔥段黃褐色後把香料油過濾出來，備用。2、芝麻醬做法：主料：香料油500克。配料：芝麻醬150克、蠔油15克、香油15克、味極鮮醬油10克、白酒3克。詳細做法：把芝麻醬150克、蠔油15克、香油15克、味極鮮醬油10克、白酒3克放入容器中，加入500克炸好的香料油攪勻即可。四、醋水做法1、香料水熬制香料：小茴香6克、花椒3克、八角2克、香砂2克、桂皮2克、桂丁1克、蓽菝1克、丁香2顆、草果1個。做法：容器中加入开水1500克，放入小茴香6克、花椒3克、八角2克、香砂2克、桂皮2克、桂丁1克、蓽菝1克、丁香2顆、草果1個（拍裂），浸泡10分鐘，備用。2、醋水熬制所需材料：香料水400克、开水350克、香醋180克、食鹽70克、味極鮮醬油50克、姜末10克、雞精6克、味精2克。做法：鍋中加入少許食用油，放入10克姜末炒出香味後倒入香醋180克，味極鮮醬油50克，燒开後倒入白开水350克，再放入上一步浸泡好的香料水400克，再放入食鹽70克、雞精6克、味精2克，燒开後關火，把姜末過濾出來即可。五、蒜水制作材料：純淨水1500克、蒜泥60克。做法：將純淨水倒入容器中，加入60克蒜泥攪拌均勻即可。六、涼皮拌制方法

一張涼皮搭配適量黃瓜絲、綠豆芽、面筋，放入大約60-80克麻醬、50克醋水、50克蒜水，根據個人口味加入適量辣椒油拌勻即可。

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