【恩台酒文化】黔派醬酒與川派醬酒的區別

2024-01-25 20:03 admin

醬香型白酒作爲十二香型中釀造工藝最復雜、對環境要求最苛刻的香型，在不同的地區產生了不同的風格和流派。其中市場佔有率最高的當屬黔派醬香和川派醬香。

在GB/T18356-2007《地理標志產品 貴州茅台酒》中，專家對茅台酒的感官描述是“醬香突出、幽雅細膩、醇厚豐滿、回味悠長，空杯留香持久”。黔派醬香作爲醬香型白酒的正統，醬香更加突出，烘焙香更加明顯，所具備的豐滿度也更加強烈。這是黔派醬香區於其他香型和其他區域醬香酒的主要特徵。

而作爲醬香型白酒發展演變的分支，川派醬香的烘焙香較少，復合香相對幽雅，醇甜感突出，更適合酒齡相對較小，或剛接觸醬酒不多的酒友。

形成這種差異的直接原因，是川派醬香和黔派醬香中微量風味物質有明顯區別。貴派醬香中正丙醇、乳酸乙酯、乙酸的含量略低，而其他微量風味物質含量的差異不大，更能凸顯醬香和烘焙香的醇厚風格。

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形成這種差別的根本原因，是釀造環境的差異。以茅台鎮7.5平方公裏核心產區爲例，其位於赤水河谷地帶，被海拔1000米以上的大婁山環繞，冬暖、夏熱、少雨，年均17.4℃，夏季最高溫度達40℃，炎熱季節達半年之久，冬季無霜期長，溫差小，年降雨量僅800~900mm，年日照時間達1400小時。這樣的環境條件，有利於釀造茅台酒微生物的棲息和繁殖，使微生物群落在此易於生長，從而大量參與茅台酒的釀造過程。

川派醬香的生產環境則相對廣袤，雖然也有位於赤水河流域的許多地方可用，但此處赤水河段相對緯度偏高，氣候比較溫和，並沒有炎熱的氣候那樣適合微生物生長。最主要的是，四川其實偏向於濃香的天下，導致醬酒竟也保留了甜感突出的特性，風格更加柔和。

綜合分析，造成各區域醬酒風格和品質不同的主要原因，還是微生物的不同。這是不同香型白酒、同香型不同流派白酒之間無法逾越的鴻溝。

而茅台鎮僅僅7.5平方公裏的核心產區，以及當地老酒匠長期以來積累的經驗和技術壁壘，極大地限制了正宗大曲坤沙酒的產量，同時提高了它的生產成本。

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