街啤精釀：自釀啤酒學會使用它，口味任你拿捏

2024-01-02 08:01 admin

制作自釀啤酒所使用的啤酒花原型是幹燥、蓬松的花蕾。啤酒花在收獲後會出現精油揮發、α－酸氧化的問題，所以啤酒花加工廠會把啤酒花壓制成顆粒狀，再由真空包裝保存。冷凍、真空、避光可以減少啤酒花的損失。

α－酸加熱後會發生異構，形成異－α－酸，這樣才會讓自釀啤就產生苦味，所以異構過程是很重要的步驟。

自釀啤酒在制作時，使用顆粒酒花比使用啤酒花蕾的異構率高20%。這是因爲顆粒酒花遇熱水後會立即分解成粉末，與麥芽的接觸更加廣泛，對異構的反應更加有利。

釀造自釀啤酒時，熬煮的時間越長，異構反應也會越徹底。但是時間過長的話，被異構的α－酸將會回到原來的結構，所以在釀造自釀啤酒時，加熱時間不會超過60分鐘。

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自釀啤酒釀造過程中，啤酒花的用量越大，被異構化的比例就會越低，啤酒花利用率下降。爲了提高整體啤酒花的利用率，釀酒師們會在不同的時段分批添加啤酒花。

自釀啤酒在發酵的時候，異－α－酸會吸附在自釀啤酒的酵母上。而隨着酵母的排出，自釀啤酒的苦度會降低，啤酒花的利用率也會降低。

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