關於白酒釀造的奧祕，清香型白酒地缸發酵，其獨特之處在哪裏呢？

2023-12-21 20:02 admin

在中國飲食文化的大千世界中，一直都崇尚着“小”優於“大”的理念。那小巧精致的烹飪方式，總能以其獨特的魅力，徵服着每一位美食愛好者的味蕾。而在這個追求精致的國度裏，釀酒行業也有一種與之相媲美的獨特工藝——清香汾酒的“地缸發酵工藝”。

民間有句話說“小竈清香味，醉酒杏花村”，正是對這種獨特工藝的概括。

中國白酒大致分爲濃、清、醬、米四種香型風格，每一種都有其獨特的魅力。然而，與其他香型不同的是，清香汾酒採用了一種深達1.2米、直徑0.8米的特殊地缸進行發酵。這些地缸的缸口與地面持平，小巧玲瓏，給人一種極致的精致感。這種特殊的發酵工藝統一美觀，幹淨衛生，方便精細化管理，更是歷經了千百年的傳承，卻依然保持着最初的純淨與高雅，成爲了世界發酵工藝史上一項偉大的發明。

那么，“地缸”發酵有哪些優點呢？

首先，地缸能夠將糧食與土壤進行有效的分離，避免了土壤中的有害細菌對酒醅的浸入影響。這樣能夠最真實地反映糧食發酵的香味，使酒醅更加清潔、幹淨、衛生、健康。

其次，地缸在酒醅發酵過程中發揮着重要的導溫作用。在發酵前期，地缸能夠保持酒醅的溫度上升，有利於微生物的繁殖、生長和代謝；而在發酵後期，地缸則利於醅溫降低並保持適當的溫度，促進後期香味成分的生成。隨着原料中澱粉和糖分的消耗，微生物活動逐漸趨於減緩，產生的熱量也隨之減少。這時土壤又能起到很好的保溫作用，防止溫度下降太快。這樣能使發酵進行的更加徹底，從而賦予了清香汾酒獨特的口感和韻味。

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除此之外，“地缸”發酵還具有其他獨特的優點。由於地缸的特殊設計，使得酒醅在發酵過程中能夠更好地進行相互作用，從而獲取到更加豐富多樣的微生物環境。這些微生物不僅可以幫助酒醅更好地發酵，還能夠爲酒體帶來更加復雜、豐富的口感和香味。

另外，地缸發酵還具有很好的隔離性。由於地缸是獨立於地面的，因此能夠有效地避免地面上的雜菌和污染，確保酒醅的發酵過程更加純淨、衛生。

同時，地缸的設計還可以方便地進行取樣和觀察，讓釀酒師們能夠更加准確地掌握酒醅的發酵情況，及時調整工藝參數。

總的來說，清香汾酒的“地缸發酵工藝”是一種非常獨特的釀酒技術，它不僅體現了中國釀酒文化的深厚底蕴，也展現了中國釀酒技術的精湛和智慧。通過地缸發酵，清香汾酒能夠獲得更加純淨、豐富、美妙的口感和香味，成爲了中國白酒中的一顆璀璨明珠。

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