老夥夫酒後說漏嘴，只因少加了這“2”樣，難怪牛肉發柴不入味！
2023-12-17 20:01 admin
喫牛肉長勁兒不長肉，受到許多人的喜愛。牛肉的做法多樣，燉牛肉是比較常見的做法之一。說起燉牛肉，大多數人可能都遇到過同一個問題，就是總會把牛肉燉的又硬又柴，其實這就需要了解一些燉牛肉的小技巧。
一次和一位老夥夫一起喝酒，半瓶白酒下肚，老師傅已經有些醉意了。誰料平時比較木訥的老夥夫，酒醉後像是打开了“話匣子”。說着說着就說到燉牛肉上了。
他說，很多人會把买回來的牛肉用水洗一下就开鍋煮，這其實是錯誤的。因爲牛肉中的血水較多，直接燉喫起來腥味比較重。因此，在燉牛肉之前必須用冷水泡上1-2個小時，中途還要換幾次水，讓牛肉的血水溶出，牛肉會更鮮美。
浸泡之後再冷水下鍋焯水2分鐘，這樣處理過後的牛肉就比較嫩滑，牛肉焯水的時候要和冷水同時入鍋，隨着水溫的升高，牛肉中的血水會凝固析出。出鍋衝洗時要用开水，這樣肉才不再因爲溫度差變硬。
大廚還透露，在燉牛肉時加一些啤酒進去，因爲啤酒中的酶能使牛肉中蛋白質分解，這樣做出的牛肉香味會尤其新鮮。還有，燉牛肉時加幾顆山楂，山楂中有機酸含量高，可以嫩化牛肉纖維，從而使其更容易燉爛，還能起到解膩、增進食欲的作用。
老夥夫建議，燉牛肉時用砂鍋燉制，最好不用高壓鍋，高壓鍋雖然很省時，但壓出的肉不香。還有在燉煮的中途一般不要加水，最好了剛开始一次加足水，如果非得加，那一定要記得加熱水哦，否則也會使牛肉發柴變老。
第一步：准備好所有食材，將拍碎的丁香、肉蔻、陳皮等細小香料裝入料包中，防止燉煮過程渣滓粘到牛肉上面，影響食用。
第二步：將买來年新鮮牛肉先用冷水泡上1-2個小時，中途換水幾次水，讓牛肉的血水溶出，牛肉會更鮮美。冷水下鍋，水沸後撇去浮沫，焯過水的牛肉撈出控幹水。
第三步：熱鍋注油，下入豆瓣醬、桂皮、八角、幹辣椒、蔥姜等調料小火炒出香味。炒香調料後，下入焯過水的牛肉，小火炒2-3分鐘，再加入沒過牛肉的熱水。
第四步：將所有食材轉入燉鍋，加入老抽調色，生抽提味。置火上大火燒沸，改小火燉。.燉大約30分鐘後，放入食鹽，繼續小火燉，至牛肉軟爛即可上桌享用了。
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