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隨着春節臨近，很多人又开始盤算着選購年貨了。過年期間，迎來送往、走親串友，最離不开的便是酒水，除了囤購一定數量的白酒之外，爲了能夠照顧到不喝白酒的親朋，囤購幾箱啤酒也是必不可少的事。相對於白酒，啤酒作爲外來酒精飲品，人們相對陌生，對啤酒的品鑑更缺少相關的專業知識。因此，今天先與朋友們聊一聊啤酒的釀造過程及釀酒工藝。

釀造啤酒，最離不开的原料便是麥芽，傳統的啤酒大多會選用大麥芽，現在也有選用小麥芽或者兩種麥芽混合使用，一起來釀造啤酒。不管是大麥芽，還是小麥芽，在釀造啤酒的過程中所起到的作用基本相同。經過嚴格篩選的大麥或小麥，清洗浸溼後保持一定溫度與溼度，开始生出麥芽。同時也激活了麥芽所含的豐富蛋白酶與澱粉酶，特別是α澱粉酶與β澱粉酶，這是釀造啤酒離不开的2種催化酶，起到了決定性的作用。

當麥芽生發到麥粒的1-1.5倍左右後便停止麥芽繼續生發，然後把麥芽幹燥後保存。釀造啤酒前先把貯存的麥芽噴少量清水，待麥芽表面潮溼後進行粉碎，然後按照與清水1比4的比例混合後加溫。先保持在45-52℃約40分鐘，進行蛋白休止，通過麥芽中所含的蛋白酶，把大麥或小麥所含的蛋白質分解成氨基酸或小分子蛋白肽。然後升溫到約66℃，進行60-70分鐘的液態糖化，把小麥、大麥所含的澱粉轉變爲麥芽糖或葡萄糖。至此，大麥芽或小麥芽也圓滿完成了自己的使命。

這時把經過麥芽液態糖化的醪液進行沉澱、過濾，便得到原麥汁。然後再把麥芽醪糟進行攪拌、靜止、洗糟2次，並使之與原麥汁混合得到混合麥汁，這時啤酒花开始登場了。把混合麥汁煮沸約70分鐘，期間分次加入啤酒花或啤酒花浸膏。加入啤酒花，不但保證了啤酒的苦感，還增加了啤酒的馥鬱風味，同時也起到防止啤酒腐敗的重要作用。

這時，麥汁經過麥汁泵，進行旋轉、離心、沉澱，去除麥芽及啤酒花殘渣，得到清淨的麥芽汁。爲了防止麥汁氧化，要快速對麥汁進行冷卻，加入幹酵母進行底層或頂層發酵。通過幹酵母的發酵作用，把麥芽糖或葡萄糖轉變爲酒精與二氧化碳。

經過幹酵母前發酵的原漿啤酒，二氧化碳含量較少，口感也相對較苦，稱爲“嫩啤酒”，尚不能飲用。還要經過後期長達1-2個月的低溫後發酵，生成較多量的二氧化碳，然後再經過過濾、消毒、灌裝，便可以上市銷售。從啤酒的釀造過程不難看出，精釀啤酒所需的原料爲：麥芽（大麥芽、小麥芽或兩種麥芽混合使用）、啤酒花、幹酵母、水這4種原料。

不管是大麥芽，還是小麥芽，之所以能成爲釀造啤酒的天選之子，除了麥芽所含的釀造啤酒離不开的豐富蛋白酶、澱粉酶之外，大麥、小麥還含有豐富的麥類蛋白。經過蛋白酶分散後，休止的蛋白質轉變爲多種氨基酸、小分子蛋白肽，是啤酒馥鬱風味的重要來源。但麥芽有一個重要缺點：價格較貴、出酒率低、產能受限。因此，一些添加了輔料的工業啤酒便應運而生。過年买啤酒可要擦亮眼：配料表上有這3料，牌子多大也是工業水啤。

1、大米或玉米。不管是大米，還是玉米，價格較麥芽便宜不少，而且澱粉含量多、出酒率高，可以最大程度提升產能。這樣就平添了一道工序，把大米或玉米精研成粉，然後添加少量粉碎的麥芽、一定比例的清水，煮沸後進行液態糊化。接下來便可以參與到麥芽的糖化過程，借助於麥芽的澱粉酶，把大米或玉米所含的澱粉轉變成葡萄糖。因爲大米或玉米缺少了豐富的蛋白質，因此釀造出來的啤酒口感相對清爽、酒體也較寡淡，風味遠不如精釀啤酒。

2、澱粉。相比較大米或玉米，添加澱粉則更省時省事，不用粉碎，直接進行液態糊化。因爲是純澱粉，出酒率更高，可以最大程度增加產能。但是添加澱粉的啤酒口感較使用了大米、玉米的啤酒，風味又遜色不少，還容易衍生雜邪異味。

3、糖漿。如果說添加大米、玉米、澱粉還能勉強說得過去，那直接添加糖漿則是純粹的“耍流氓”。前期的液態糊化、糖化步驟直接越過，加入幹酵母便能直接釀造啤酒，釀造出來的啤酒口感與風味便可想而知了。

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