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我國白酒有四大基本香型，除了相對小衆的米香型白酒之外，還有醬香型、濃香型與清香型白酒。其他八種白酒香型大多是通過改進釀酒技術或增加特殊工藝，爲四種基本香型的兼香型白酒或特殊的小衆香型。作爲白酒業界的三大主流香型，醬香型、濃香型與清香型各自的代表酒分別是茅台酒、五糧液、汾酒。可能很多朋友感到疑惑不解，醬香茅台、濃香五糧液、清香汾酒，都是名酒價格卻差好幾倍，看完懂了。

一、固態發酵的大曲白酒

不管是醬香型的茅台酒，還是濃香型的五糧液，以及清香型的汾酒，都有一個共同點：都是“純糧固態發酵”，這是衡量一款酒優劣的基本條件，也是我國白酒傳統的釀酒工藝精髓。此外，這三款酒都是傳統的“大曲白酒”，把小麥等原料制成磚塊樣的大型曲塊，發酵糟醅的過程中把大曲研磨成精細的曲粉，作爲糖化發酵劑。

二、制曲工藝

小麥除了豐富的小麥澱粉，還含有較多量的小麥蛋白，氨基酸種類豐富。在發酵的過程中，豐富的小麥蛋白會釋放出多種氨基酸，進而生成芳香的酸、酯等各種小分子有機物。這些芳香的有機物小分子雖然只佔了不到2%，但卻構成了整個白酒的香味框架，撐起了白酒的酒香脊梁。

茅台酒、五糧液、汾酒雖然都是大曲白酒，但制曲工藝卻差異較大：茅台、五糧液以及大多數的清香型白酒都是以小麥作爲制曲用糧，茅台採用了高溫制曲，大多數的濃香型白酒則是中溫制曲，而五糧液因爲獨特的“包包曲”採用了中高溫制曲。汾酒則是以“大麥”作爲制曲用糧，與小麥作用基本相同，同時添加蛋白質含量更加豐富的豌豆，低溫制成“豆曲”，這也是汾酒特殊汾香的來源。

三、釀酒用糧

從釀酒理論上分析，只要是含有澱粉、糖分的物質，都能夠作爲釀酒用糧，進而發酵成酒。放眼世間的糧食作物及含糖水果，可謂百媚千紅，但釀酒卻獨愛“高粱”這一種。高粱作爲釀酒用糧的天選之子，除了側鏈澱粉含量較多之外，豐富的單寧也是釀造出來的白酒口感馥鬱香濃的保證；此外，高粱還不容易衍生雜邪異味，酒體更加醇厚飽滿；這些因素也決定了好的名酒釀酒離不开高粱。

茅台酒、汾酒都是以單一高粱作爲釀酒用糧，此外，很多經典的傳統濃香型白酒，像瀘州老窖特曲也是選用單一高粱來釀酒。但是，五糧液作爲多糧濃香的代表，除了高粱之外，還添加了大米、糯米、玉米等糧食來進行釀酒。雖然以五糧液爲代表的多數川派濃香以及以古井貢酒、洋河大曲爲代表的江淮派濃香，釀酒用糧多達五六種，都是經典的傳統多糧濃香，這對於糧食用量及配比要求極高，雖然是集多糧精華之大成者，但卻增加了很多繁瑣的釀酒工藝。

四、酒窖選擇

糟醅發酵過程是在酒曲中發酵微生物的作用下，把高粱、小麥等糧食所含的澱粉糖化，然後進而氧化生成乙醇以及各種芳香有機物小分子物質。糟醅發酵離不开酒窖，選用的酒窖不同，所釀造出來的白酒差別較大，這也是區分白酒香型的基本條件。因此，三種香型白酒所選用的發酵酒窖差別較大：

1、茅台酒。以茅台酒爲代表的醬香型白酒選用了“條石窖”進行糟沙發酵。

2、五糧液。濃香型白酒對窖池要求極高，選用“泥窖”進行糟醅發酵，這得益於泥窖中有利於糟醅發酵的天然微生物群落豐富。而且窖池越古老、沿用周期越長，所釀造出來的酒質也越優質。

3、汾酒。以酒體清澈純粹著稱的汾酒，發酵環境要求相對獨立，才不會衍生出雜邪異味，則選用了“地缸”發酵。把成排的碩大陶缸深埋地下，形成了一個個獨立的發酵空間，透氣性良好的陶缸也更有利於酒糟發酵。

五、釀酒工藝

不管是制曲工藝不同，還是發酵酒窖差別，這些只是附帶條件，白酒香型區別歸根結底還是釀酒工藝的不同：

1、醬香型白酒的工藝核心是12987，釀酒周期長達1年，是所有香型白酒之最，前後2次下沙投糧，前後經過9次蒸煮、8次發酵、7次餾酒。

2、濃香型白酒則是混蒸混燒、續糟配料，蒸糧與餾酒同時進行。此外，五糧液在濃香工藝的基礎上，還獨創了跑窖循環、雙輪底發酵等獨特釀酒工藝。

3、清香型白酒則是清蒸清燒，先把高粱與輔料單獨清蒸，把高粱蒸透才有利於接下來的糖化發酵，同時去除雜邪異味。撒入曲粉發酵一個輪次後初次餾酒，把酒糟用溫水澆透後再次撒入曲粉，不再添加新糧，酒糟進行二次發酵後再次蒸餾。取酒後的酒糟全部廢棄，重新蒸制新糧，進行下一輪次釀酒，故稱爲“清蒸二次清”。

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