天氣逐漸變冷，增加酒曲的使用量，真的能提高出酒率嗎？

2023-11-17 20:01 admin

隨着冬季的來臨，氣溫逐漸降低，是否可以通過增加酒曲的用量來提高出酒率呢？在冬季使用酒曲進行釀酒時，應該注意哪些問題呢？

在釀酒行業中，有“冬歇九、夏歇伏”的說法。這是因爲夏季天氣炎熱時，容易導致糟醅升溫過快過高，從而導致酒中產生異雜味。相反，冬季釀酒容易壞醅，由於環境溫度較低，容易導致發酵溫度不足，產酒、產香都不足。

那么，爲了提高出酒率，是否可以增加白酒酒曲的用量呢？如果可以，增加多少才合適呢？增加酒曲用量過多會引發哪些問題呢？實際上，在特定的場景下，爲了確保糧食的充分發酵，適當增加酒曲用量是可行的。

例如：

  1. 在冬季氣溫較低的情況下，酒曲中微生物的活性受到限制，適當增加酒曲用量可以保證發酵的正常進行。
  2. 當使用雙曲釀酒時，如果糧食蒸煮效果不佳，开花率不高的情況下，可以適當增加酒曲用量。

如果採用的是雙曲釀酒工藝時，糖化用清香特曲，發酵環節用中高溫大曲：

清香特曲的正常用量爲0.6%，冬季可按0.6-0.8%的比例下曲；夏季可按0.5-0.6%的比例下曲。

中高溫大曲正常用量爲6%，冬季可按7%的比例下曲，夏季可按5%的比例下曲。需要注意的是，盲目增加酒曲用量只會適得其反，導致酒味苦澀。如果酒曲用量過大，就會導致發酵過程過於劇烈，使得溫度迅速上升。過高的溫度會殺死酒曲中的微生物，降低酒曲的活性；同時還會促使產酸菌大量繁殖，導致酒體變酸。

爲了解決冬季出酒率較低的問題，可以採取以下措施：

1. 控制發酵溫度。有條件的朋友可以建造一個恆溫發酵車間，面積在30-40平米即可。發酵室的地面應鋪設一層厚厚的保溫材料，牆壁和屋頂用鋁板釘起來並密封好，中間填充8-10釐米厚的保溫泡沫。當然，保溫泡沫的厚度應根據當地氣候而定，如果位於寒冷的北方地區，可能需要更厚的保溫材料。通過這些措施可以輔助升溫保溫，降低冬季釀酒的成本。

2. 減少配糟用量。通過配糟能夠調整糟醅的澱粉濃度、酸度和溫度，有助於發酵的穩定性和提升白酒出酒率和酒質。適當減少配糟用量可以提高糖化的升溫速度並保證糖化的正常進行。

3. 增加糖化做箱時的堆積厚度。在糖化過程中增加堆積厚度可以提高糟醅的升溫速度並保持適宜的發酵溫度。堆積厚度的調整應根據氣溫的變化而變化，一般來說，夏季堆箱厚度爲10-15cm，春秋季厚度在15-20cm，冬季則應達到20-25cm。

總之，在冬季白酒生產過程中，通過採取相應的升溫保溫措施、適當調整配糟用量和糖化堆積厚度等方法可以提高出酒率和白酒品質。請注意這些要點並靈活運用它們以適應不同的釀造環境和條件。

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