53種香氣活性化合物鑄就“茅香郎味”，國際頂級期刊揭开醬酒空杯留香的奧祕

2023-10-10 08:00 admin

近日，醬香型白酒研究再次取得裏程碑式進展！據郎酒股份，北京工商大學白酒化學研究團隊聯合郎酒在國際食品Top期刊《Food Chemistry》發表有關醬香型白酒香氣的研究性論文，爲消費者揭开了醬酒空杯留香背後的奧祕。

論文節選

據悉，該研究採用分子感官科學結合現代儀器，對醬香型白酒和空杯香的香氣特徵分析，通過GC-O嗅聞，在醬香型白酒中鑑定出53種香氣活性化合物，在空杯香氣中鑑定出27種。通過AEDA分析，苯丙酸乙酯、苯乙醇、葫蘆巴內酯、4-甲基苯酚和2,3-二甲基-5-乙基吡嗪在醬香型白酒空杯中具有最高的FD值，表明其對空杯留香具有重要的貢獻。其中，具有湯藥香氣的葫蘆巴內酯首次被鑑定爲空杯留香的關鍵香氣化合物。

將“醬香”和“陳年老酒”二者的優勢充分融合，青花郎因“醬香突出、幽雅細膩、回味最厚、空杯留香持久”的迷人風味深受消費者所喜愛，在一飲而盡後，莊園醬酒的“醬香回味”醇厚綿長，位列行業前茅。

事實上，早在2019年，郎酒就成立了品質研究院，並與北京工商大學等高校及科研單位強強聯手，推動郎酒品質研究與創新，开展「產學研用」系列合作，並在釀酒專用高粱選育鑑定和應用、醬香白酒老熟關鍵技術、醬香型白酒風味物質的研究等諸多方面取得重要突破。

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堅守品質第一，郎酒集「產、學、研、協」力量，以行業頂級標准，走出了一條傳統工藝和現代科技完美融合之路，而青花郎正以其「空杯留香持久，回味最厚」的「醬陳」風味，形成了獨具特色的莊園醬酒風格。目前，已探明的醬香型郎酒風味物質成分高達千余種。

此次發布的這篇“Decoding the key compounds responsible for the empty cup aroma of soy sauce aroma type baijiu”（《解碼醬酒空杯留香背後的關鍵化合物》） 論文，可以說既填補了該領域的研究空白，也讓消費者對青花郎的“醬香回味”“空杯留香”有了清晰、科學的認知。

如今，這一研究結果在國際Top期刊上的發表，也意味着其在國際學術界具有廣泛的影響力和認可度，在提高我國相關領域研究的國際聲譽、促進國際學術交流和合作的同時，也有利於郎酒等醬酒酒企更深入地了解醬香型白酒中不同化合物的相互作用機制，並有望反哺釀造過程，爲未來的品質升級與創新提供了科研上的參考與指導，推動酒體的品質和穩定性進一步提升。

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