白酒釀造的六大要素,它們的相互關系(下)

2023-09-16 20:01 admin


繼續釀造元素的話題,此篇內容爲最終篇。衆所周知,白酒釀造對環境的依賴程度以及經驗都非常高,因此六大元素之間的相互作用,往往不是全部可以通過某一個科學標准去衡量,更多在於綜合考量。

澱粉與水分的關系

雖然水分能稀釋澱粉濃度,但在同等投料量的情況下,水分大澱粉濃度低,水分小澱粉濃度就高。若入池水分大澱粉高會導致升溫快,反之則升溫過緩,但分析起來又相互矛盾。因此,正確處理澱粉與水分的關系,要視季節氣溫的變化而定。氣溫高時入池澱粉要低,入池水分要大;氣溫低時入池澱粉要高,入池水分也要大。所以,要根據實際情況調整澱粉與水分的比例。

澱粉與糠的關系

糠作爲填充劑能調節發酵界面,也能調節澱粉濃度。澱粉濃度越高加糠量應越大。同等投料量用糠多則澱粉低,用糠量少則澱粉高。若保持糠與澱粉的均衡,則澱粉與糠成正比,若用糠單獨調節澱粉,濃度成反比。

酸度與水的關系

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水分能稀釋酸度。在入池酸度一定的條件下,酸度大時水分要大,酸度小時水分要小。

酸度與糠的關系

糠能稀釋酸度。在入池酸度一定的條件下,酸度大用糠多,酸度小用糠少。

酸度與澱粉的關系

澱粉也能稀釋酸度。入池澱粉高酸度高能抑制升溫,澱粉高酸度小能快速升溫,澱粉低酸度低也能抑制發酵升溫。同時在發酵過程中酸度越高,消耗的澱粉就越多,影響出酒率。因此,酸度與澱粉成正比。

酸度與曲藥的關系

在入池溫度低時成反比關系。因爲入池酸度低則用曲量要大。在入池溫度高時成正比關系,因爲入池酸度低則用曲量要少,所以入池溫度高要提高入池酸度,入池溫度低要增加用曲量。

曲藥與水分的關系

文章來源華夏酒報 由於水是微生物的載體,水多升溫快,曲是糖化發酵劑,曲大升溫也快。理論上,若要保持入池水分均衡,必須實現曲大水多。但是,若達到發酵升溫“前緩、中挺”,則要做到曲大水少,曲小水多。所以,曲藥與水分成反比。

曲藥與糠的關系

因爲曲大升溫快,糠多發酵界面大升溫也快。從理論上要抑制發酵升溫,就得曲大糠少,曲小糠多成反比,但事實上糠多曲粉會粘附在糠上,降低了糖化發酵力,澱粉利用率會降低。

水分與糠的關系

由於糠自身的水分較低,吸水性強,若水大糠小入池水分會更大,水小糠多入池水分會更小。因此,用水量大用糠量也要大;反之,用水量小則用糠量也要小。水分與糠成正比關系。

在中國白酒釀造過程中,根據自然條件的變化,靈活利用和處理好六大要素之間的關系,不要腳痛醫腳,頭痛醫頭。要綜合考慮、適時調整。

其目的就是通過六大要素比例的搭配爲微生物創造一個適宜的環境,實現均衡發酵,按照工藝路线設計要求,獲取理想的代謝產物,使產品風格更典型,質量更穩定。

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標題:白酒釀造的六大要素,它們的相互關系(下)

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