白酒釀造的六大要素，它們的相互關系（下）

2023-09-16 20:01 admin

繼續釀造元素的話題，此篇內容爲最終篇。衆所周知，白酒釀造對環境的依賴程度以及經驗都非常高，因此六大元素之間的相互作用，往往不是全部可以通過某一個科學標准去衡量，更多在於綜合考量。

澱粉與水分的關系

雖然水分能稀釋澱粉濃度，但在同等投料量的情況下，水分大澱粉濃度低，水分小澱粉濃度就高。若入池水分大澱粉高會導致升溫快，反之則升溫過緩，但分析起來又相互矛盾。因此，正確處理澱粉與水分的關系，要視季節氣溫的變化而定。氣溫高時入池澱粉要低，入池水分要大；氣溫低時入池澱粉要高，入池水分也要大。所以，要根據實際情況調整澱粉與水分的比例。

澱粉與糠的關系

糠作爲填充劑能調節發酵界面，也能調節澱粉濃度。澱粉濃度越高加糠量應越大。同等投料量用糠多則澱粉低，用糠量少則澱粉高。若保持糠與澱粉的均衡，則澱粉與糠成正比，若用糠單獨調節澱粉，濃度成反比。

酸度與水的關系

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水分能稀釋酸度。在入池酸度一定的條件下，酸度大時水分要大，酸度小時水分要小。

酸度與糠的關系

糠能稀釋酸度。在入池酸度一定的條件下，酸度大用糠多，酸度小用糠少。

酸度與澱粉的關系

澱粉也能稀釋酸度。入池澱粉高酸度高能抑制升溫，澱粉高酸度小能快速升溫，澱粉低酸度低也能抑制發酵升溫。同時在發酵過程中酸度越高，消耗的澱粉就越多，影響出酒率。因此，酸度與澱粉成正比。

酸度與曲藥的關系

在入池溫度低時成反比關系。因爲入池酸度低則用曲量要大。在入池溫度高時成正比關系，因爲入池酸度低則用曲量要少，所以入池溫度高要提高入池酸度，入池溫度低要增加用曲量。

曲藥與水分的關系

文章來源華夏酒報　由於水是微生物的載體，水多升溫快，曲是糖化發酵劑，曲大升溫也快。理論上，若要保持入池水分均衡，必須實現曲大水多。但是，若達到發酵升溫“前緩、中挺”，則要做到曲大水少，曲小水多。所以，曲藥與水分成反比。

曲藥與糠的關系

因爲曲大升溫快，糠多發酵界面大升溫也快。從理論上要抑制發酵升溫，就得曲大糠少，曲小糠多成反比，但事實上糠多曲粉會粘附在糠上，降低了糖化發酵力，澱粉利用率會降低。

水分與糠的關系

由於糠自身的水分較低，吸水性強，若水大糠小入池水分會更大，水小糠多入池水分會更小。因此，用水量大用糠量也要大；反之，用水量小則用糠量也要小。水分與糠成正比關系。

在中國白酒釀造過程中，根據自然條件的變化，靈活利用和處理好六大要素之間的關系，不要腳痛醫腳，頭痛醫頭。要綜合考慮、適時調整。

其目的就是通過六大要素比例的搭配爲微生物創造一個適宜的環境，實現均衡發酵，按照工藝路线設計要求，獲取理想的代謝產物，使產品風格更典型，質量更穩定。

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