炸酥肉時加點它,皮酥肉嫩,多久也不回軟!多圖詳解炸酥肉的做法

2023-09-16 08:01 admin


昨天晚上去火鍋館喫火鍋,开始燙火鍋之前,老板端上來了一盤酥肉,色澤金黃,看上去就很誘人。對於油炸食品,我們總是愛恨交織……實在饞不過,還是先喫個痛快再說吧!趕緊夾了一個,是用三线五花肉炸出來的,一層肥來一層瘦,面衣香酥、豬肉嫩滑、外酥裏嫩,味道爽口,肥而不膩,蘸上椒鹽直接喫,那味道別提多香了!

“酥肉”在全國各地較爲常見,主要見於河南洛陽、江西、山東、四川、陝西等地,各個地方因做法不盡相同,卻因添加的輔料不同而又有區別。過去,只有逢年過節才能喫到酥肉,記得小時候,一進入臘月,家裏就要开始准備炸酥肉,家家戶戶都會炸很多喫的,親戚朋友間相互送上一些,剩下的自己家裏要喫到正月。

炸酥肉是我經常做的一道菜,每次我都會炸很多,酥肉炸好後,可直接食用,剛炸出來的酥肉撒上自己炒制的椒鹽,無論是做零食還是用來下酒都非常的好喫。酥肉經過油炸,相比其他熟食可以放置較長的時間,所以一次可以多做一些,剩下的冷凍保存,隨喫隨取。不管是燉菜、蒸菜還是涮火鍋,或者燴菜、煮面條,都非常好喫。

展开全文

“酥肉”是一道漢族傳統名菜,也是我兒時記憶中的美食。做得好的酥肉應該是外皮有一層酥殼,炸酥肉的難點就是這層酥殼,炸的好的酥肉表皮應該是酥的,涼了也不會很快變軟,這樣沾椒鹽才好喫。而且炸的好的酥肉煮過以後,外面的酥皮不會开裂掉落,而是依然緊緊包裹着裏面的肉,而且非常的滑嫩吸味。

很多人在制作炸酥肉的時候,都會遇到炸好的酥肉放涼了就“回軟”的問題。我也爲了這個問題,做過多次嘗試:我曾經用東北炸肉段的方法做過,只用澱粉,沾椒鹽喫的效果很好,煮過之後不脫落夠滑爽但是酥皮不夠軟嫩;用網上大家常用的放面粉的方法也試過,炸好後幾分鐘就變軟了,而且煮好後外皮愛脫落,黏糊;經過多次調整總結,我終於實驗出了我的終極配方,現在每次做我都用這個配方,不但不愛回軟,表皮酥柔嫩,香味足,怎么煮,外皮都不會脫落,而且非常的滑嫩。

所需原料:五花肉500克、幹澱粉100克、普通面粉30克、雞蛋2個、花椒粒1把、植物油多一些、啤酒一瓶、料酒1小勺、醬油15克、鹽適量

制作方法:

1、准備工作:炒鍋洗幹淨,不要放油,开小火燒幹,將挑選好的花椒放入鍋裏,小火不停地翻炒,將花椒粒炒出香味關火。

2、將炒好的花椒粒用擀面杖擀碎成粗顆粒的花椒粉。當然,嫌麻煩也可以直接放买的花椒粉,不過自己炒的花椒更香。

3、准備五花肉一塊。炸酥肉與炸裏脊肉有一定的區別,肉質上建議選用後臀尖、肥瘦的比例在3:7,這樣炸好的酥肉裏帶有肉汁,味道會很鮮美。而且,燉制的過程中,肉汁會滲透到湯汁裏,這樣才是地道的極品美味酥肉。當然,也可以用梅花肉或純瘦肉,不過個人感覺用五花肉最好喫。火鍋店的酥肉肥肉比較多,部分火鍋店甚至用的全是肥肉,所以口感很香。

4、到了考驗大家的刀工的時候了!將五花肉去皮,切成5毫米左右的肉片。

5、切好的肉片放入盆中,加多半勺鹽醃一小會,加入花椒粉多半勺,糖一勺,下手抓勻,再抓捏3、5分鐘,使肉片充分入味。

6、加入料酒、醬油,再打入2個雞蛋(雞蛋可以讓肉更嫩),將肉片和調料拌勻。

7、加入適量啤酒。用啤酒拌炸糊,不需要添加任何酥松劑,就能炸出酥脆的外皮,而且久放不軟,非常好喫。

8、放入澱粉和面粉拌勻。一定要澱粉和面粉都用上,澱粉要比面粉多,加了雞蛋和自制粗花椒粉的面糊香味濃。

8、拌勻後面糊有些幹,很濃稠的狀態,別着急,再放入植物油或色拉油大約家裏盛湯的勺子大半勺(面糊中一定要放油,不然炸好後幾分鐘就不酥了),30~40克左右,不用擔心成品油膩,油炸的時候油份自然會融到鍋裏的油中,而且炸好的成品外皮不但酥脆而且不回軟,更好喫。

9、用筷子或者手將肉片和面糊以及油拌勻融合在一起,使肉片全部裹上面糊。基本上來講,只要肉塊能掛滿濃厚面糊,有輕微流質感,但不直接滴落就行。

10、幹淨的鍋中放入植物油或色拉油中火燒熱,用筷子沾一點面糊放進油中,面糊周圍有密集並有均勻中等大小的油泡泛起,油溫正好。逐片下入裹上面糊的肉片,不用將肉片抹平,就那樣隨意的放進去就可以。待肉片浮起後翻面,並略調小火候,保持油溫。

11、中火炸制,可以分作2批炸制,炸到稍微深一點的金黃色即可撈出。

12、繼續加熱鍋中的油,至8、9成熱——油面微微泛動並略見油煙——下入炸過的肉片,迅速翻動至兩面金黃酥脆。撈出肉片,用廚房紙吸去多余的油脂,裝盤即可。

小貼士:

炸的時候要炸兩遍,第一遍小火,把肉炸熟,第二遍大火,滾油,目的是將肉炸酥,還能逼出一部分油脂。關鍵就是第二遍的炸制。油炸一定要將炸的食物全部撈出來再關火,如果先關火再撈,那么食物容易在油鍋中浸油,太油膩。做到了這幾點,你的酥肉就會非常成功了。

鄭重聲明:本文版權歸原作者所有,轉載文章僅為傳播信息之目的,不構成任何投資建議,如有侵權行為,請第一時間聯絡我們修改或刪除,多謝。

標題:炸酥肉時加點它,皮酥肉嫩,多久也不回軟!多圖詳解炸酥肉的做法

地址:https://www.sgitmedia.com/article/10469.html

相關閱讀: