昨天晚上去火鍋館喫火鍋，开始燙火鍋之前，老板端上來了一盤酥肉，色澤金黃，看上去就很誘人。對於油炸食品，我們總是愛恨交織……實在饞不過，還是先喫個痛快再說吧！趕緊夾了一個，是用三线五花肉炸出來的，一層肥來一層瘦，面衣香酥、豬肉嫩滑、外酥裏嫩，味道爽口，肥而不膩，蘸上椒鹽直接喫，那味道別提多香了！

“酥肉”在全國各地較爲常見，主要見於河南洛陽、江西、山東、四川、陝西等地，各個地方因做法不盡相同，卻因添加的輔料不同而又有區別。過去，只有逢年過節才能喫到酥肉，記得小時候，一進入臘月，家裏就要开始准備炸酥肉，家家戶戶都會炸很多喫的，親戚朋友間相互送上一些，剩下的自己家裏要喫到正月。

炸酥肉是我經常做的一道菜，每次我都會炸很多，酥肉炸好後，可直接食用，剛炸出來的酥肉撒上自己炒制的椒鹽，無論是做零食還是用來下酒都非常的好喫。酥肉經過油炸，相比其他熟食可以放置較長的時間，所以一次可以多做一些，剩下的冷凍保存，隨喫隨取。不管是燉菜、蒸菜還是涮火鍋，或者燴菜、煮面條，都非常好喫。

“酥肉”是一道漢族傳統名菜，也是我兒時記憶中的美食。做得好的酥肉應該是外皮有一層酥殼，炸酥肉的難點就是這層酥殼，炸的好的酥肉表皮應該是酥的，涼了也不會很快變軟，這樣沾椒鹽才好喫。而且炸的好的酥肉煮過以後，外面的酥皮不會开裂掉落，而是依然緊緊包裹着裏面的肉，而且非常的滑嫩吸味。

很多人在制作炸酥肉的時候，都會遇到炸好的酥肉放涼了就“回軟”的問題。我也爲了這個問題，做過多次嘗試：我曾經用東北炸肉段的方法做過，只用澱粉，沾椒鹽喫的效果很好，煮過之後不脫落夠滑爽但是酥皮不夠軟嫩；用網上大家常用的放面粉的方法也試過，炸好後幾分鐘就變軟了，而且煮好後外皮愛脫落，黏糊；經過多次調整總結，我終於實驗出了我的終極配方，現在每次做我都用這個配方，不但不愛回軟，表皮酥柔嫩，香味足，怎么煮，外皮都不會脫落，而且非常的滑嫩。

所需原料：五花肉500克、幹澱粉100克、普通面粉30克、雞蛋2個、花椒粒1把、植物油多一些、啤酒一瓶、料酒1小勺、醬油15克、鹽適量

制作方法：

1、准備工作：炒鍋洗幹淨，不要放油，开小火燒幹，將挑選好的花椒放入鍋裏，小火不停地翻炒，將花椒粒炒出香味關火。

2、將炒好的花椒粒用擀面杖擀碎成粗顆粒的花椒粉。當然，嫌麻煩也可以直接放买的花椒粉，不過自己炒的花椒更香。

3、准備五花肉一塊。炸酥肉與炸裏脊肉有一定的區別，肉質上建議選用後臀尖、肥瘦的比例在3：7，這樣炸好的酥肉裏帶有肉汁，味道會很鮮美。而且，燉制的過程中，肉汁會滲透到湯汁裏，這樣才是地道的極品美味酥肉。當然，也可以用梅花肉或純瘦肉，不過個人感覺用五花肉最好喫。火鍋店的酥肉肥肉比較多，部分火鍋店甚至用的全是肥肉，所以口感很香。

4、到了考驗大家的刀工的時候了！將五花肉去皮，切成5毫米左右的肉片。

5、切好的肉片放入盆中，加多半勺鹽醃一小會，加入花椒粉多半勺，糖一勺，下手抓勻，再抓捏3、5分鐘，使肉片充分入味。

6、加入料酒、醬油，再打入2個雞蛋（雞蛋可以讓肉更嫩），將肉片和調料拌勻。

7、加入適量啤酒。用啤酒拌炸糊，不需要添加任何酥松劑，就能炸出酥脆的外皮，而且久放不軟，非常好喫。

8、放入澱粉和面粉拌勻。一定要澱粉和面粉都用上，澱粉要比面粉多，加了雞蛋和自制粗花椒粉的面糊香味濃。

8、拌勻後面糊有些幹，很濃稠的狀態，別着急，再放入植物油或色拉油大約家裏盛湯的勺子大半勺（面糊中一定要放油，不然炸好後幾分鐘就不酥了），30~40克左右，不用擔心成品油膩，油炸的時候油份自然會融到鍋裏的油中，而且炸好的成品外皮不但酥脆而且不回軟，更好喫。

9、用筷子或者手將肉片和面糊以及油拌勻融合在一起，使肉片全部裹上面糊。基本上來講，只要肉塊能掛滿濃厚面糊，有輕微流質感，但不直接滴落就行。

10、幹淨的鍋中放入植物油或色拉油中火燒熱，用筷子沾一點面糊放進油中，面糊周圍有密集並有均勻中等大小的油泡泛起，油溫正好。逐片下入裹上面糊的肉片，不用將肉片抹平，就那樣隨意的放進去就可以。待肉片浮起後翻面，並略調小火候，保持油溫。

11、中火炸制，可以分作2批炸制，炸到稍微深一點的金黃色即可撈出。

12、繼續加熱鍋中的油，至8、9成熱——油面微微泛動並略見油煙——下入炸過的肉片，迅速翻動至兩面金黃酥脆。撈出肉片，用廚房紙吸去多余的油脂，裝盤即可。

小貼士：

炸的時候要炸兩遍，第一遍小火，把肉炸熟，第二遍大火，滾油，目的是將肉炸酥，還能逼出一部分油脂。關鍵就是第二遍的炸制。油炸一定要將炸的食物全部撈出來再關火，如果先關火再撈，那么食物容易在油鍋中浸油，太油膩。做到了這幾點，你的酥肉就會非常成功了。

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