“我們菜”系列之:湘菜(十七)
2023-08-25 20:02 admin
黃燜青魚
制作:
1、江亞水庫青魚1條(重約1750克)去鱗放血,去內髒,洗幹淨,剞花刀,抺鹽20克醃制10分鐘左右。
2、不粘鍋燒熱,放毛菜子油150克,將魚背面放鍋底,煎至金黃撈出。
3、炒鍋中放毛菜油50克燒熱,放入姜片150克煸香,放入魚,烹入谷酒30克,然後倒入純淨水2千克大火燒开,改中火,蓋上蓋煮至湯成奶白色。
4、然後放食鹽10克、蒜片30克、青椒圈35克、新鮮紫蘇15克煮5分鐘左右,放味精5克,將魚塊用筷子夾好,擺入大沙鍋中,原湯放白醋5克燒开,倒入大沙鍋中,撒上蔥花30克即可。
關鍵:只煎皮不煎肉
我們用本地的毛菜子油煎魚肉,可以爲魚肉增色增香,令其口感更幸福。
注意煎魚的火候和方法,將毛菜子油燒至四成熱時下入青魚,要先將魚背面、有魚皮的一面朝下煎制,此種煎制方法能將魚身肉質最鮮美、味最濃的部位突出出來。
下魚肉的同時下入魚尾,也只煎單面,待表面略微結殼、出香後撈出。注意煎制魚塊時,要保持四成熱油溫煎1分鐘左右,魚皮顏色金黃、變得堅挺不易碎,即可出鍋。
茶油炒土雞
初加工:
1,將新鮮老母雞500克剁成塊,雞爪剁开,雞油剁成小塊。
2,將剁好的雞肉和雞油拌勻,放入高壓鍋內加入清水500克、啤酒75克、菜籽油16克、鹽3克、(味精、雞精適量),壓20分鐘,備用。
熟處理:
鍋熱入豬油30克,燒熱入姜片5克編香,入醬辣椒和拍蒜子爆香,倒入壓好的雞塊500克,中火燒开後入雞精、味精、耗油調味,煨至湯汁半幹時,放入小米椒30克,翻炒均勻,收汁濃稠時,延鍋邊淋入10克茶油,撒少許白胡椒粉,即可出鍋。
金湯酸菜魚
二、魚片的加工
酸菜魚品質的優劣,跟魚片的質感有很大的聯系。一款成功的酸菜魚,魚肉要潔白,質地細美爽滑還要帶有一定的彈性,用筷子夾取時能保持不散碎,所以魚肉的上漿處理和熟處理非常關鍵。
混合粉漿魚片:
漿魚片使用混合粉,它是將風車生粉,綠豆澱粉、紅薯澱粉按照1:1:1比例混合而成的,漿好的魚片口感很筋道,而且不容易碎。
具體漿制方法:
取魚片(黑魚片、草魚片、龍利魚片均可)500克洗淨,吸幹水分,先放入鹽3克,味精、白糖各5克,雞汁10克,白胡椒粉2克抓拌均勻,再放入啤酒20克抓勻,放入生雞蛋的蛋清1個抓勻,最後放入混合粉20克拌勻,淋上少許色拉油,放入冰箱輸冷藏存放,魚片宜滑油。
淘米水泡魚肉:
魚片片好後一般都要漂水,但是除了漂水外,還增加了一個環節,那就是用淘米水漫泡。
用淘米水浸泡有三個好處:
一是可以讓魚片更加雪白
二是增加魚片的光澤度
三是祛除腥味。
淺泡時間控制在15分鐘左右。
1、淘米水浸泡:
片好的黑魚肉片500克先用流動水衝漂20分鐘-30分鐘,撈出吸幹水分,用淘米水(沒過表面)浸泡30分鐘,撈出吸幹水分。
2、冰鎮蔥姜水上漿:
魚片先加入鹽20克抓拌均勻,朝一個方向撥打上勁,再加入冰鎮的蔥姜水50克攪打,放入紅薯粉70克抓拌均勻,最後加入雞蛋清30克拌勻,淋入少許色拉油封面,入冰箱冷藏(最多可以存放24小時)。
魚片上漿加啤酒:
這種方法在處理魚片時有兩個步驟,一是加鹽水漫泡並撥打,二是用啤酒給魚片上漿。
以前制作酸菜魚,都是直接用清水長時間衝漂魚片,現在用鹽水浸泡和攪打魚片,爲的是讓魚片肉質更加潔白,也更加有彈性。漿魚片時,一般選擇的就是清水或者蔥姜水,而此種方法選擇了啤酒。啤酒不僅可以遮蓋魚片的腥味,還可以讓魚肉質地更加細美。
加工方法:
取草魚1條(重約1.5千克)宰殺制淨,將魚肉片下,切成0.2釐米的片,倒入盆內,用流動水衝漂15分鐘,將水倒掉,再重新注入清水沒過魚片,加入鹽10克,朝一個方向打約3分鐘,撈出魚片,衝洗幹淨。
魚片用幹毛巾吸幹水分,加入啤酒250克鹽5克,朝一個方向攪打至魚肉將啤酒全部吸收,再加入味精5克、白胡椒粉2-3克,撥打均勻,放入風車生粉20克抓拌均勻,再加入生雞蛋1個抓拌均勻。
小結:
1、魚片切好後,最好加鹽和揉搓後再衝水,或者先加鹽和少量的啤酒搓揉,然後上漿。
2、魚片最好用混合粉來上漿,而非單獨一種澱粉。
3、上漿後的魚片一定要採用低油溫熬油的方法來處理,而非焯水。
三、制作環節:
酸菜魚氣質好不好,酸菜的選擇非常關鍵。很多酸菜魚專營店店面多,可以請人加工上好的酸菜,但是對於一些小館子,只能選擇品質一般的袋裝酸菜。但即便選擇的酸菜品質一般,也可以通過技術來做出美味的酸菜魚。
初加工:
1、選用的是國外的巴沙魚或者龍利魚,取魚肉自然解凍,切成長4釐米、厚0.5釐米的片,略微衝水,用幹毛巾吸幹水分。
2、取淨魚肉400克先加入鹽5-8克抓勻,待魚肉摸起來有黏性時,再加入味精3克抓勻,再加入蛋清一個抓勻,最後加入紅薯澱粉10克抓勻。
3、取袋裝老壇酸菜200克用清水衝洗兩遍,切成長3釐米的段。
4、鍋內放入色拉油20克,燒至五成熱時,放入蔥段、姜片各5克,幹辣椒節3克炒香,放入酸菜,倒入雞精、白糖各5克炒香。
5、取輔料(金針菇、菌片、生菜各50克,其它的蔬菜原料也可以)焯水,撈出放入容器內,再放入炒好的酸菜80克。
起菜:
客人點菜後,取鍋倒入清水3千克燒开,下入魚片,中火煮1分鐘左右,待魚肉時尚,撈出過涼水(主要是增加魚肉的脆度和潔白度),撈出,然後根據客人選擇的風味制作湯料,將湯料澆在容器內,放入魚片,撒香菜和小蔥花即可上桌。
金湯味酸菜魚:
鍋內放入混合油(熟豬油25克,熟雞油5克,色拉油20克),燒至五成熱時,放入蔥段、姜片各5克爆香,接着放入泡小米椒碎、海南黃燈籠辣椒各15克炒香,倒入水300克,鹽、味精各5克燒开,放入南瓜蓉30克、6度白醋15克-20克、白糖10克調和滋味,燒开後出鍋倒入裝有輔料和酸菜的容器內,放入魚片,撒香菜和小蔥花即可上桌。
酸湯开胃魚
酸湯 桶內倒入純淨水9千克大火燒开,放入胡蘿卜、黃椒醬、白米醋各400克,香蔥、山芹、熟豆油各500克,姜300克,圓蔥、白胡椒粉各200克,大火煮30分鐘,倒入家樂酸辣鮮露450克,鹽、味精各100克煮5分鐘,撈出蔬菜即可使用。
1.將土豆粉,萵筍條焯水墊底
2.將黃骨魚用菜油兩邊煎黃,倒入熬好的酸湯600克,大火燒开,轉小火浸煮大約6分鐘,盛起來,鍋裏放青紅杭椒圈,青藤椒。
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