藍莓果酒是藍莓果實發酵而制成的一種果酒，顏色是其重要的商品屬性，也是消費者選購藍莓果酒的首要因素，因此，對於藍莓酒生產商來說，實現藍莓果酒顏色的一致性，就顯得格外的重要。本文介紹了分光測色儀用於藍莓果酒色澤品質的管控。

藍莓果酒色澤品質的重要性：

藍莓，又稱越橘，爲杜鵑花科越橘屬植物，在我國資源豐富，其中野生藍莓主要集中於東北大、小興安嶺地區，近年來栽培品種在我國吉林、遼寧、山東、浙江等地得到廣泛推廣。藍莓鮮果中富含維生素、微量元素和有機酸等多種生物活性成分，同時還有大量的花色苷和黃酮等酚類物質，這些酚類物質具有較強的抗氧化能力。不過，藍莓鮮果不易保藏和運輸；同時因其果實爲漿果，果肉鮮嫩，營養豐富，具有獨特的風味且糖酸含量和出汁率（60%～70%）較高，是釀造果酒的較爲合適的原料。藍莓酒不僅保留了果實的保健價值，又延長了貨架期，可以提升經濟價值。

不過不同的儲存條件對其酚類物質和顏色是與影響的，有研究表明，與室溫有光和室溫避光條件相比，酒窖儲存的酒樣，總酚和總花色苷含量下降速度較慢，且對遊離花色苷的降解和聚合花色苷的上升有更好的抑制效果，保護了藍莓酒的紅色色調，減緩了酒顏色向磚紅色轉變的速度。由於藍莓酒的顏色變化與其酚類物質和花色苷的含量密切相關，爲了實現藍莓酒顏色的一致性，管控藍莓酒的顏色品質，就可以在藍莓酒的生產過程中使用便攜式高精度分光測色儀。

分光測色儀用於藍莓果酒色澤品質的管控：

對於藍莓酒的顏色檢測，通常人們採用總體感官評定方法，結合相關國家標准，對藍莓酒的外觀（均一度）、色澤、香氣、口感、甜度等指標來打分，但感官評價多是定性的描述，受到人們的偏好、感覺靈敏度、心理等的影響，而且，只有當藍莓酒顏色處於正常顏色才會使味、嗅覺評定正常，否則靈敏度下降或不能正確感覺，因此，感官評定方法並不准確。

爲了保證藍莓酒顏色的准確性，現在越來越多的藍莓酒生產商就會使用專業的便攜式高精度分光測色儀來對藍莓酒的色彩進行定量的描述，因爲便攜式高精度分光測色儀可以檢測到人眼無法觀察到的細微變化，在進行色彩質量控制時比人類觀察者更爲客觀有效，因爲人類觀察者具有主觀性，因人而異，檢測的結果也會有差異，同時，人類觀察者缺乏描述細微顏色差異的特定語言。而透射式分光測色儀通過參照色度學標准，在規定幾何條件下進行測色，可以准確的描述細微的顏色差異，以數字的形式表現出來。這些顏色數字的描述，允許透射式分光測色儀生產商建立藍莓汁生產的顏色標准，並以數字的形式傳遞藍莓汁生產過程中的細微顏色變化情況，以保證藍莓汁顏色的一致性。其在藍莓酒生產過程中的顏色品控，主要體現在以下幾個階段：

1.用於果品的篩選

在藍莓酒的釀造工藝开始之前，需要先對其原材料也就是藍莓的顏色進行篩選，最开始的時候這個過程都是簡單根據經驗以及藍莓的品種，有了分光測色儀，就可以進行精准化的控制和管理，根據具體的顏色數值判斷出是不是符合規格的藍莓，減少人爲因素帶來的影響。

2.測量色素穩定性

藍莓酒的顏色是藍莓，准確來說，是藍莓皮產生的，是一種天然的色素，藍莓果肉顏色都是一樣的，在藍莓酒的生產過程中影響其顏色的主要是果皮。在藍莓酒的浸漬發酵階段，會加入一種果膠酶，它對藍莓酒顏色產生的主要影響是浸提更多優質花色苷、穩定色素，使藍莓酒的呈色長久保持。這個過程是藍莓酒顏色形成的關鍵時期，需要重點檢測，分光測色儀可以檢測出其顏色與樣品顏色的差異，從而進行相應的調整，使其顏色達到樣品顏色的要求。注意，這裏所說的分光色差儀是帶有透射功能的分光測色儀，因爲這一階段藍莓已經變爲液體，普通的色差儀無法滿足需求。

3.成品顏色品質的控制

藍莓酒所需工藝比較復雜，每一個環節都可能對其顏色產生影響。因此，成品出來之後，必須進行相應的檢測。這裏同樣需要採用帶有透射功能的分光測色儀，能夠檢測出顏色色差、反射率等數據，可以進行精准的顏色傳遞。除此之外，所得出的顏色數據還能夠准確反映一瓶藍莓酒的氧化程度及質量好壞，因爲顏色是藍美妞外觀質量的重要評價標准。

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