雖然對每道菜的味道早已熟稔於心，但吳問寶還是習慣性地來到飯店前台，在一旁悄悄地觀察顧客喫菜時的表情。看到顧客頻頻動筷、大快朵頤的樣子，他就會很自然地笑起來。

“消費者永遠是美食的終極‘閱卷者’。”作爲中國“徽菜大師”，吳問寶總是將顧客對美食的評價放在第一位。

多年前第一次給家人做菜，吳問寶將一盤宮保雞丁端上桌，家人們對他說了一句在當地評價做菜好壞最通俗的話——“有油無鹽、喫着不香甜”，一句話說得他滿臉通紅。

“食客是能嘗出廚師的心思的。”吳問寶把這件事作爲自己走上廚師生涯的一堂啓蒙課。在幾十年孜孜不倦的“問味”過程中，許多時候，吳問寶都會主動詢問顧客菜的味道如何。如果能看到滿桌的菜都光盤撤下，於他而言就是最幸福的時刻。

一把桑葉，一桌菜

安徽安慶市岳西縣地處大別山腹地，從小生活在這裏的吳問寶有個樸素的愿望，那就是將食材“取之於大山，用之於大山”，結合當地特色產業，去做一道道充滿鄉土氣息的特色徽菜。

蠶桑產業是岳西縣來榜鎮的特色傳統產業，於是當地邀請吳問寶設計一桌“蠶桑宴”。

圖爲“蠶桑宴”

“如果只是簡單地將桑葉添加到每道菜裏，點綴一下，那算不上創新。”吳問寶認爲，菜品重點還是要放在桑葉本身上，其他食材只能是輔助。

吳問寶根據桑葉特點，着重考慮怎么將桑葉的清香氣味和柔嫩口感發揮出來，他說這樣“才對得起食材”。

正是有着對食材的敬畏尊重，對菜品的深刻思考，他從不輕視每次創新。最終，一頓精心烹制的“蠶桑宴”在當地蠶桑文化節上引起了關注。桑葉豆腐、桑汁鱸魚、桑葉窩窩頭……不少人驚嘆於小小的桑葉竟可以做出如此豐富的菜餚，更驚訝於其奇異的味道和絕佳的口感。

“一战成名”的吳問寶迎來了岳西縣更多鄉鎮的主動邀請。

主簿鎮盛產茭白，吳問寶爲他們設計了一桌“茭白宴”；五河鎮香榧名氣大，吳問寶爲他們研發了一桌“香榧宴”。

圖爲“茭白宴”

紅色文化同樣被他以重溫經典的方式“端”上了飯桌。吳問寶精心設計並制作的紅軍粑在第16屆映山紅文化月上發布，爲打造“雲上·岳西味道”公共品牌添光增彩。

“要不先過一下油？”“不對啊，如果這樣口感就不對了”“可能是火候問題”……吳問寶經常這樣自問自答。這種狀態尤其發生在他研究新菜的時候。就是在這種全然忘我的狀態下，吳問寶做出很多讓人眼前一亮的菜品。這些特色美食不僅展現了當地的風土人情，也爲鄉村旅遊和經濟發展帶來了新的機遇。

喜歡琢磨的廚師

吳問寶認爲，自己廚師生涯的真正轉變似乎是從“喜歡看”开始的。“不僅看菜譜，電視、報紙、雜志，只要是對廚藝有用的內容都看。”吳問寶說，“這是爲了向大師前輩和同行學習。”

剛入行時，吳問寶和其他廚師一樣，從洗菜切菜开始做起。每天還沒到上班點，他就來到店裏，把菜洗淨、切好，收拾幹淨後廚衛生，再幫師傅泡上一杯茶。

下班回家後，吳問寶還會找來一大堆廢紙，在家裏繼續練習切菜。付出與收獲總是相伴相成，一般新手一兩個月才能熟練掌握的“跳刀切”，吳問寶一周不到的時間就練成了。半年後，師傅推薦他去了外地更大的酒店。

在此期間，吳問寶無意中看到一本美食雜志。那些精美的菜餚圖片和詳細的做法，讓他也萌生了投稿的念頭，“別人能做的我也能做”。

模仿做雜志裏的菜餚，手寫信件，請照相館拍照，再去郵局寄出……一切都在悄悄進行，但結果常常不盡如人意，一次次的投稿都沒有回音。

“漁夫出海的時候並不知道自己能不能打到魚，所有事情都是因爲堅持才有希望的。”吳問寶沒有氣餒，暗暗用書上看到過的故事來鼓勵自己。

爲了投稿能中，吳問寶不斷精進自己的廚藝。不僅自己琢磨，向店裏的老師傅請教，還利用空闲之余看美食節目。看到電視裏餐飲界的大師前輩，用很簡單的食材就能做出一道道大菜，他激動不已，也下定決心一定要做出精致美味的菜餚。

一段時間後，終於柳暗花明。他琢磨出的“在湯裏加上一些米酒”的烹飪小技巧被一家雜志採用，他第一次嘗到了文字變成鉛字的快樂。

飯店老板看到雜志上居然出現了自己店裏員工的名字，十分驚訝。不久，吳問寶當上了飯店主廚。再後來，《烹飪藝術家》《中國大廚》《四川烹飪》《中國徽菜》等專業雜志上又多了50余篇吳問寶的作品。

爲每道菜注入靈魂

常年把笑容掛在臉上的吳問寶卻說自己有“兩急”。一是“腿急”，看別人炒菜束手束腳放不开的樣子就急，恨不得邁开腿跑過去抄起鍋鏟就炒。二是“嘴急”，教人做菜，說了半天別人記不住嘴就着急。

爲什么急？他說：“因爲做菜對自己來說很重要。”什么姿勢切菜更省力？怎么焯水更快捷？鍋裏的水用什么角度倒出去更流暢……吳問寶一遍遍地跟這些烹飪的細節“較勁”，在他看來，“每一道菜都是有靈魂的”。

吳問寶以他的代表作之一——茭白獅子頭爲例對記者說，一般的紅燒獅子頭濃油赤醬，味重色潤，而他做的茭白獅子頭卻雪白晶瑩、鮮嫩爽口。這道菜包含着他對食材的理解和烹飪的藝術與哲學，符合“有味使其出、無味使其入”的烹飪哲理。

這樣的“較勁”不僅體現在他對烹飪的理解上，也體現在他對餐飲行業的經營理念中。多年前，他在飯店當主廚時，發現整個縣城做魚的飯店很少，便向老板建議做一家特色魚館，結果被否定了。後來，他辭職創業，开的第一家飯店就是專門做魚的。

10年間，他在岳西縣开了7家店，推出原創菜品50多道。

從起初的只會做幾道菜，到想學會做所有菜，再到現在只專心做好幾道菜，從業30多年，吳問寶說自己經歷了“看山還是山、看水還是水”的三重境界。

現在，收獲了包括中國烹飪名師、安徽省五一勞動獎章等衆多榮譽的他，常提起的一道菜是醃菜燉豆腐。經過他的創新後，這道簡單的下飯菜成了他店裏一道“雅俗共賞”的菜，備受好評。

吳問寶說，其實每一道普通的菜都有着登大雅之堂的潛力，“就像多年前，趁着業余時間，躲在飯館某個角落，望着電視裏名廚大師的自己一樣”。

工道第 742 次推送

作者 | 陳華

來源：工人日報

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