面包喫上幾口，花上數分鐘就喫掉了，然而做面包所付出的心機是經年的研究，制作時間「闲闲地」1.5小時，甚至是一天有多。

「你做個包容易嗎？」

面包師傅凌晨已开工准備早市生意，混材料、搓面團、等發酵、塑造型、又等發酵、掃蛋漿、入爐、出爐，等大家买到新鮮熱辣的面包。面包一個個胖嘟嘟的可愛模樣，金黃色、香噴噴，無比治愈。世界各地的面包種類多如繁星，其中一款，大家不單爲之鐘愛傾心，甚至會想了解它的背後如何誕生。它是法國人的驕傲，是高難度面包的代表，它是牛角酥。

牛角酥是著名的法式酥點面包，制作過程復雜，面團與牛油需要反覆交疊捏制。

牛角酥是著名的法式酥點面包，制作過程復雜，面團與牛油需要反覆交疊捏制，直至一層層薄薄的牛油與面團交錯營造酥脆感，做面包一定要夠「溫柔」，不能用蠻力，否則面團內的空氣被過分擠壓，會影響面團發酵膨脹，制成品不夠松軟，大大破壞口感。

牛角酥愈多層愈松？「千層」最好？（答案請按圖）

牛角酥愈多層愈松？

法國地大，不同烘焙師有各自的喜好，不過折疊太多反而令酥皮不松化！

牛角酥松、夠酥非牛油關系，而是跟小麥面團有關，小麥面團內的水分在烘烤時受熱產生蒸氣，隔住牛油，一層層撐起整個牛角酥。

如果折疊太多，代表小麥面團愈薄，每層面團內的水分愈少，蒸氣產生也愈少，密度就愈高，牛角酥不會酥脆。

一個牛角酥要花多少時間制作？（答案請按圖）

分享一個牛角酥大概做8小時，這已是最快方法。

通常我們用到26小時，有16小時在冷庫發酵面團，令酥皮的風味及香味更好。

品嘗時如何辨別是一個出色的牛角酥？（答案請按圖）

表皮脆，心要軟！

出爐後牛角酥，一咬會掉渣，代表酥松。

牛角酥及其他酥點放久了會腍，如何令牛角酥「翻生」？（答案請按圖）

牛角酥及其他酥點放久了會腍，如何令牛角酥「翻生」？

法國天氣幹燥，牛角酥可保存松脆。不過，南方天氣溼度較高，酥點出爐後，會不斷吸收空氣中的水分，減少松脆感，最佳的食用時間爲烘焙後30分鐘內。

焗批用玻璃容器：用玻璃容器能令我們留意批的顏色，從而得悉批的熟度。

法國人有牛角酥三文治嗎？（答案請按圖）

法國人有牛角酥三文治嗎？

酥點面包會加朱古力、提子、果醬，甚至不加花肖東西，盡量保持酥點幹爽。

做美味的牛角酥有何要訣？（答案請按圖）

做美味的牛角酥有何要訣？

面包的味道質感，取決於面團內能保持多少空氣，因此揉搓面團時要用陰力。

酥皮的折疊技術是法國的傳統工藝，切开酥皮看到層次分明，我們面包師所講的一個Folding已有3層（面粉＋牛油＋面粉），而我覺得做25層最好，口感最松脆。

另外，塗蛋漿時要夠薄，取其蛋的光澤，蛋漿不能厚，否則令面團下塌，烘焙時蛋也會熟成一塊。

天然酵母及商業酵母（快速酵母InstantYeast、幹酵母DryYeast）有何分別？（答案請按圖）

天然酵母及商業酵母（快速酵母InstantYeast、幹酵母DryYeast）有何分別？

酵母是細菌，天然酵母是好多不同品種的細菌組成，繁殖時好菌會將體質較差的菌排出，剩下能發酵的菌也是較強壯的。

由於細菌活力好，能保持溼度及產生氨基酸，所做的面包風味更濃鬱，香氣保存較久，胃部也容易消化。

天然酵母風味好，但使用時也有限制的，甜包、高油脂的面包不適合用天然酵母制作，因爲高糖及高油會產生較大的滲透壓力，令酵母細胞萎縮。

天然酵母不會在市場出售，多靠人工培養，朋友自爆烘培團隊會自己「種菌」，主要有3種天然酵母：魯邦種（Levain）、液態魯邦種（LevainLiquid）及以蘋果來發酵的魯邦種，魯邦種延緩面包老化，避免細菌滋生及可加長保鮮期。

魯邦種：面包成品以硬包爲主，略帶酸氣的風味、味道濃鬱，例子：鄉村面包。

液態魯邦種：面包成品的味道比較淡，例子：方包。

天然酵母魯邦種的面包成品以硬包爲主，略帶酸氣的風味、味道濃鬱。

至於，大家平日常喫的菠蘿包及豬仔包，多用快速酵母InstantYeast、幹酵母DryYeast制作，商業酵母經過淨化處理，是單細胞繁殖的酵母。此外，歐洲的小麥面粉，蛋白質含量多數偏低，而灰分（礦物質）偏高。所以歐洲的面包比較脆、易消化。如果用歐洲麥面粉做菠蘿包、豬仔包並不適合了，港式包用的面粉跟美國面粉一樣，蛋白質含量偏高，而灰份偏低，吸水力高，面粉的吸水力強，制成的面包較軟身，適合做方包及高糖的方包。

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