“7元生燙吊龍”拯救粉面館,米线店又有“新頂流”?

2024-11-13 20:02 admin


生燙牛肉米线正在拯救粉面館。

在廣州、上海、杭州、蘇州、昆明等城市,一系列採用“酸湯+牛肉+米线+廢墟風”模式的生燙牛肉米线品牌迅速崛起,它們在產品特色、菜單設計、店鋪風格以及商業模式上高度一致,擴張速度驚人。

據紅餐產業研究院聯合美鑫食品發布的《雲南米线發展報告2024》指出,在生燙牛肉米线領域,喬杉杉生燙牛肉米线憑借超過60家門店的成績領先市場。與此同時,窄巷口生燙牛肉米线在廣州已开出數十家門店,雲阿蠻生燙牛肉米线、王嘎子生燙牛肉米线等品牌亦擁有超過10家店面。

然而,前三季度全國70多個餐飲品類的开閉店情況,粉面品類的表現尤其慘淡。根據紅餐大數據顯示,當前,全國米粉米线店的總數量在41萬家出頭,前十月开店18萬家,關店近21萬家,不僅出現了負增長,而且僅前十月閉店率就接近50%。

那么,生燙牛肉米线又是如何逆勢成爲新的消費熱點?這種趨勢能否持久?

01.七元吊龍帶來近萬營收,生燙牛肉重塑米粉格局

生燙牛肉米线的核心競爭力在於“生燙牛肉”這一獨特賣點。不少品牌打出“鮮切吊龍只要7元”的口號,將高價值感的吊龍與低價位相結合。此外,“免費續粉”“餛飩9元”“酸角汁8元”“鮮脆毛肚6元”等產品和服務進一步凸顯了生燙牛肉米线的高性價比。

圖源:紅餐網攝

紅餐產業研究院統計了5家生燙牛肉米线代表品牌的單份菜品價格,其中3家品牌超過五成菜品單份售價在5—10元之間,屬於特別有性價比的價格區間。點一份吊龍米粉,客單價整體在20元左右,且辣椒、豌豆、薄荷葉等小料可自由搭配。

爲了將“性價比”演繹得更加極致,這些餐廳主打“廢墟風”裝修。牆面直接糊上水泥或露出磚塊,裝飾品“物盡其用”,用硬紙板寫上標語掛在斑駁的牆上。門頭上直接打上“鮮切吊龍只要7元”,十分搶眼。

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圖源:紅餐網攝

近日,紅餐網實地考察了位於廣州某家窄巷口門店。正值中午飯點,門店上下兩層共有62個座位,上座率達到6成左右,配置了5名員工。消費客群以周邊上班族和學生爲主,營收結構以堂食爲主,外賣僅佔兩成左右。

圖源:紅餐網攝

從實際客流看,這家店已經开業5個月,整體客流依然強勁。相比周邊門店,隔壁面積布局相似的楊國福麻辣燙,窄巷口的上座率與楊國福相當;而地理位置更好的一家竹升面店,店內僅有少數顧客。

據店員透露,這家店目前日營業額在1萬元左右,周末則更高,主要因爲周邊業態均衡,既有學校、辦公樓,也有商業地產的輻射,吸引了不少周末購物的顧客。

02.將熱門元素重組,社區門店爲主

深入分析生燙牛肉米线在過去一年裏的爆發式增長,可以發現它巧妙地整合了當前最受歡迎的幾個元素。

生燙牛肉:隨着牛肉市場價格的持續下跌,牛肉餐飲業迎來了發展的黃金時期。根據農業部的數據,截止至9月10日,全國農產品批發市場上的牛肉平均售價已降至61.67元/公斤,比年初的80.41元/公斤顯著降低,達到近五年來的最低水平。牛肉價格的下調促進了其在餐飲行業的廣泛應用,提升了牛肉產品的性價比。

酸湯湯底:酸湯作爲生燙牛肉米线的靈魂,其獨特的酸辣口味深受消費者喜愛。近年來,酸湯風味在餐飲市場上迅速走紅,每年新增的酸湯企業數量均超過千家,存量企業數量逐年增加。餐飲供應鏈企業也針對市場需求推出了定制化的酸湯調料,助力該品類的快速發展。

低成本裝修風格:“廢墟風”裝修風格不僅符合生燙牛肉米线強調自然、健康的品牌理念,同時也大大降低了初期投資成本。而在裝修上盡可能“原始",也符合當下的消費主流,回歸食物的本味。並且許多店還採用粉面店翻牌的做法,進一步降低了投資成本。

圖源:紅餐網攝

社區門店布局:大多數生燙牛肉米线連鎖店選擇在居民區或商業街开設,提供全天候服務,有的店鋪營業時間從早晨7點持續到晚上10點。這種布局有效滿足了不同時間段顧客的需求。

在營銷上,如窄巷口採用了收藏打卡可以0.1元購冰豆花的模式,廣州區域的門店大衆點評多數門店評分在4.0以上,而喬杉杉則有多家門店上榜區域熱門、好評榜單。

圖源:大衆點評

拓展上,不少生燙牛肉米线都採取的是加盟的模式,如喬杉杉、窄巷口等,均以加盟店爲主,招商營銷體系十分成熟,喬杉杉的招商在視頻中打出了挑战开100門店的口號,而窄巷口的招商則喊出了300天开200家店的目標。

在這種浪潮下,各地還湧現出一批生燙牛肉米线品牌,雲阿蠻生燙牛肉米线、王嘎子生燙牛肉米线、阿佑雲南鮮燙牛肉米线……

以加盟模式爲主,長相區分不大,模型一模一樣……那么這種模型能走多遠,又能持續多久?

03.核心壁壘較低,窗口期到底有多遠?

根據紅餐產業研究院的觀點,生燙牛肉米线品牌雖然當前正處於一個紅利期,類似於幾年前的五谷漁粉,但這類產品的模式容易被復制,窗口期的長短仍需進一步觀察。

“首先,米线和酸湯都是高度標准化的產品,這意味着它們很容易被競爭對手快速模仿和復制。其次,生燙牛肉的供應鏈管理難度較大,確保牛肉的新鮮度和質量成爲一大挑战。此外,鮮切牛肉的過程需要額外的人工投入,這直接增加了運營成本。最後,盡管當前牛肉價格相對較低,爲生燙牛肉米线品牌的興起提供了有利條件,但如果未來牛肉價格上漲,這些品牌將面臨更大的成本壓力,必須尋找有效的應對策略才能實現持續發展。”

圖源:紅餐網攝

紅餐網進一步了解到,目前大多數生燙牛肉米线品牌主要通過兩個渠道盈利:一是收取加盟費,二是向加盟商供應料包。值得注意的是,這些品牌的供貨並不包含新鮮的牛肉產品,牛肉成品通常由加盟商自行採購,且牛肉質量並未受到總部的嚴格統一標准控制。這種經營模式在一定程度上降低了品牌方的管理難度,但也可能導致產品質量參差不齊,影響消費者體驗。

關於口味上的競爭壁壘,仟味高湯的市場總監鄺飛航在接受紅餐網採訪時指出:“生燙牛肉米线門店通常需現熬牛骨湯、現切牛肉,但傳統現熬牛骨湯時間長、工作繁瑣、味道不穩定、成本高,不利於連鎖化擴張。而仟味高湯通過工廠化熬湯+門店‘高效率現熬牛骨湯方案’,解決了這些痛點,做到‘現熬、高效、味道穩定統一、價格合適’,助力客戶快速擴張。此外,仟味的酸湯系列產品,如益生菌發酵紅酸湯和老壇酸辣金湯,非常適合雲貴地域特色風味的創新。”

圖源:紅餐網攝

既然高湯能通過供應鏈解決,在當下供應鏈細分且成熟的情況下,也意味着重新創立一個生燙牛肉米线品牌並不困難。這也是爲何當下生燙牛肉米线品牌層出不窮的原因之一,甚至於粉面店上新生燙米线產品,也能通過供應鏈輕松解決。

那么,這個品類能不能追風去加盟?紅餐網聯合創始人樊寧表示:“這個模型本質上還是快餐模型,最終還是看復購。得益於各種元素的堆疊,前期吸流效果非常明顯,但對於短平快的項目,加盟商尤其需要注意時間節點的選擇。因爲每年都會出現新的熱門單品,一旦錯過了最佳發展期,最終可能是一地雞毛。”

已經入場的加盟商田哥(化名)是多年的餐飲人,他表示:“雖然會擔心品類熱度下滑,但作爲最早入場的一批人,目前門店的營收並沒有顯著下降。其實回本之後,都是賺的。”

他補充道:“最壞的情況也不過是換牌,账算得清楚就好。”

作者:紅餐品招

(備注:該文爲行業觀察,僅供參考。)

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