百宴技爲先、修得方成藝——馬濤！

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脆皮冰川茄子

主料：

雲南冰川茄子480克

自制醬汁：

淨鍋炙透，無需放油，添蒸魚豉油450克、白砂糖適量、蘑菇精50克、番茄沙司5克、素蠔油5克小火煮开，淋汁或沾汁均可。

制作：

1.將雲南冰川茄480克洗淨去皮，縱向切成三片，改刀成條；

2.表面拍勻玉米澱粉，入五成熱油小火炸制，待其表面微黃、透出青綠時撈出，瀝幹油分裝盤即可。

油泡六月鱔

主料： 去骨鱔筒700克輔料： 紫蘇10克小料： 金蒜50克 紅椒末10克調料 ： 蒸鮮豉油20克 魚露5克 味精3克 麻油5克 水生粉20克

醃料： 濃縮滷水汁5克 生粉10克

制作：

1. 鱔筒洗淨黏液，改花刀切成5釐米的段，用醃料醃制10分鐘；

2. 鍋燒油，炸酥紫蘇撈出打底用，再將醃制的鱔魚拉油至熟瀝油待用；

3. 鍋留底油，下調味料和小料燒开，入鱔筒快速翻炒，出菜放紫蘇上面即可。

酸湯牛肉

制作：

1.把肥牛切成薄片，加鹽、味精、料酒、小蘇打和紅苕澱粉醃漬5分鐘後，再入开水鍋裏滑熟，撈出待用。

2.鍋入少許油燒熱，下酸菜梗炒香後，摻入鮮湯燒开，調入鹽、味精、白糖和雞粉，再把牛肉片放進去煮2分鐘，便起鍋裝入盛器，撒些蔥花和小米辣椒圈便好。

宮保帶魚

制作：

1.將帶魚去骨取淨肉， 片成片納盆， 加姜片、 蔥段、 胡椒粉和料酒醃漬。

2.將魚片卷入蘆筍節， 下到色拉油鍋裏炸至色金黃時， 撈出來瀝油。另把夏果也下油鍋炸酥， 撈出來待用。

3.取碗， 加鹽、 醋、 白糖、 醬油、 味精、 料酒、 姜末、 蔥末和蒜末， 拌勻成味汁待用。

4.淨鍋裏放色拉油燒熱， 先把幹辣椒節和花椒投鍋裏爆香， 再下魚片卷和蒜薹節翻炒勻， 烹入滋汁並加入夏果翻炒勻， 起鍋裝盤後， 取油炸過的帶魚骨來作裝飾， 即成。

藤椒魚蛙

主料：

牛蛙400克、草魚600克、小米椒粒150克、青二荊條辣椒粒150克、子姜絲100克、蔥花、香菜節各20克、藤椒80 克‍

調料：

郫縣豆瓣30克、泡椒碎30克、姜米20克、蒜米20克、鹽10克、糖2克、花椒油50毫升、蛋清、雞精、味精、生粉、食用油各適量

制作：

1.將牛蛙、草魚分別宰殺治淨，牛蛙剁成兩半，草魚片成薄片，用適量鹽、雞精、蛋清、生粉抓勻，碼味上漿；

2.下入四成熱的油鍋中滑油至六分熟，撈出瀝油；

3.鍋留底油，下入郫縣豆瓣、泡椒碎、姜米、蒜米炒香，摻入800毫升清水，加入小米椒粒、子姜絲，調入鹽、雞精；

4.水燒开後下入蛙塊燒至成熟入味，然後改小火，下入魚片、青二荊條辣椒粒，滑至魚片七分熟，淋入花椒油，起鍋裝入石鍋；

5.淨鍋燒油，下入藤椒炸香，起鍋淋在石鍋中，撒蔥花、香菜節即可。

砂鍋生焗跳跳骨

主料：

‍雞脆骨、大蒜、鮮沙姜、幹蔥頭、蔥花

調料：

芝麻醬、花生醬、大蒜水、花生油、老抽、生抽、蠔油、鹽、雞精、白蘭地

制作：

1.將雞脆骨衝洗淨，撈出瀝幹水分；

2.納盆加入花生醬、芝麻醬、大蒜水、老抽、鹽和雞精碼味1小時備用；

3.將沙姜去皮切菱形塊，幹蔥頭對剖備用；

4.砂鍋內加入花生油，依次放入大蒜、沙姜、幹蔥頭炒香後，鋪平放入跳跳骨焗15－20分鐘；

5.放入生抽、蠔油稍焗，撒入蔥花並烹入白蘭地即可。

椒香鯪魚炒脆瓜

將“鯪魚炒油麥菜”的經典搭配改換成鯪魚肉+水果黃瓜，可熱炒、可涼拌，爽脆美味，極受客人歡迎。

制作：

1、水果黃瓜頂刀切成0.8釐米厚的片，撒上少許鹽、味精醃制2小時，然後瀝掉水分。

2、罐頭豆豉鯪魚一條切成斜段。

3、鍋下底油燒熱，依次放入炸蒜子15克、紅椒片10克、黃瓜片300克、豆豉鯪魚段中火翻炒均勻，調入生抽4克、味精3克、鹽1克，勾少許芡，淋香油5克，出鍋裝盤即成。

雪珍珠撈花膠

原料：

雪珍珠（青稞） 450克、發好的花膠150克、青豌豆10克、翅湯500毫升、金瓜汁、鹽、雞精、味精、濃湯、水澱粉、雞油各適量

制作：

1.將雪珍珠治淨納盆，加適量鹽、雞油，倒入濃湯，上籠蒸至軟糯，取出。

2.鍋中加入濃湯，放入發好的花膠，調入鹽稍煮，備用。

3.淨鍋放入翅湯，調入少許鹽、味精、雞精，开鍋後放入雪珍珠、花膠、青豌豆煨煮入味，淋入金瓜汁調色，勾芡後淋少許雞油，起鍋裝入砂鍋，稍點綴即可。

說明：翅湯的熬制方法是，將老母雞2500克、老土鴨2500克、棒子骨2500克、金華火腿500克、豬肥膘肉1000克、豬皮1500 克、豬排骨1500克全部治淨斬成大塊，入水鍋汆淨血水。另鍋加入清水60升，加入汆過水的所有食材，慢火熬至30升時，過濾取湯汁即成。

古法扣羊腩

原料 ： 羊腩600克、支竹200克、竹蔗、陳皮、蔥、姜、蒜調料： 花生醬、南乳、腐乳、柱侯醬、冰糖、香菜、食用油各適量

制作：

1.羊腩治淨切成均勻的塊，支竹用水泡軟，均備用；

2.淨鍋上火，放油燒熱，下蔥、姜、蒜爆香後下羊腩塊翻炒，炒至出香且表面微微焦黃；

3.放入花生醬、南乳、腐乳和柱侯醬繼續爆炒；

4.放入竹蔗、冰糖和陳皮，摻水沒過食材，大火燒开後轉小火，蓋上蓋子燜約1個小時，然後關火焗15分鐘；

5.待羊腩七八分熟時开蓋取出竹蔗，下泡軟的支竹，大火燒开後轉小火，燉約半小時即可出鍋，點綴香菜即可。

鮮猴頭菇蓮子燴百合

主料：

鮮猴頭菇150克

配料蓮子35克、新鮮百合50克、姜片2片、濃湯500毫升、南瓜蓉適量

成品制作流程：

1、將鮮猴頭菇清洗幹淨，去掉根部，撕成小塊備用！

2、蓮子提前浸泡1小時，清洗幹淨，新鮮百合清洗幹淨，剝片，生姜切片備用。

3、鍋中加入適量的植物油，燒熱後加入姜片炒香，加入猴頭菇翻炒至微黃色，炒出香味。

4、加入高湯和南瓜蓉攪拌均勻，下蓮子，中小火煮沸後轉慢火燉煮15分鐘。

5、當湯汁變得稍微濃稠時，加入百合片，繼續煮5分鐘。

6、根據個人口味加入適量的鹽、白胡椒、雞汁、白糖、味粉進行調味。5. 當所有材料都煮熟且入味後，即可關火，將鮮猴頭菇蓮子燴百合盛入碗中，點綴幾棵枸杞點火後，即可出品！

窩燒雙色黑芝麻豆腐

原料：

黃豆300克，黑豆300克，黑芝麻300克，雞蛋300克。

制作：

1.黃豆、黑豆用溫水浸泡2~3小時，黃豆加入1500克水入豆漿機榨3~5分鐘，倒出待用。黑豆同樣操作，榨成黑豆漿。

2.用煲湯袋濾掉多余的豆渣，黃豆漿加入等比例雞蛋液，調入少許鹽攪拌均勻，然後用密篩隔渣倒入蒸盤中，封上保鮮膜小火蒸40分鐘，密篩過濾可以防止蒸出來的豆腐呈蜂窩狀。

3.兩種豆腐放涼後分別改成長方塊，放入六成熱的油中炸至金黃色且外酥裏嫩時撈出瀝油。

4.取一個石鍋燒熱，下入少許黃油，加入泡軟的黃豆炒香墊底，將炸好的雙色豆腐擺進石鍋中，再淋上香滑濃鬱的鮑魚汁即可上桌。

泡椒鉢鉢鴨

制作：

1.把老鴨宰殺治淨後，斬成塊並衝去血水，下入加有姜片和蔥節的油鍋裏爆炒至油亮，起鍋待用。

2.鍋入菜籽油燒熱，放入自制青泡椒醬、姜米和蒜米炒香，然後摻入適量的鮮湯，下入鴨塊和治淨的芋兒塊，开小火煨制。待鴨肉軟熟時，調入雞精、味精、雞粉和辣鮮露。起鍋裝盤後，澆上用油熗香的青花椒，即可。

自制青泡椒醬： 往鍋裏倒入菜油燒熱，放入泡姜末、大蒜、青泡椒碎、香料碎，炒香便得到。

雙味牛肉

此菜精選了肉質細嫩的上等牛肉作主料，經醃漬後再下鍋烹制成“雙味”上桌，而這“雙味”可以根據食客的口味喜好，在宮保味、黑椒味、香辣味等幾種味道當中，任選兩種加以組合。

制作：

1.把牛肉切成丁，加鹽、姜蔥汁、味精、牛肉汁、蠔油、溼生粉等拌勻後，淋入色拉油並放進保鮮櫃，醃約8小時待用。

2.鍋裏放色拉油燒至五成熱時，下牛肉丁滑至剛熟便倒出來瀝油。

3.鍋留底油，先下花椒、幹辣椒節、蒜片和姜片炒香，再放入一半滑熟的牛肉和青椒節同炒，其間烹入用鹽、味精、白糖、醬油、醋和溼澱粉調好的味汁，翻炒勻即可出鍋裝碗。

4.另鍋放少許的底油，投入姜米、蒜米、青紅椒粒和洋蔥粒先炒香，再下黑椒汁炒勻，放入滑熟的牛肉炒勻並勾薄芡後，出鍋裝碗。

5.把盛裝雙味牛肉的小碗擺在石板上面，略作裝飾即可上桌。

豬肉皮煲酥肉

制作：

1.把黑豬肉皮治淨後，切成小方塊並抹勻糖色，下入六成熱的油鍋炸至起泡且呈棗紅色時，撈出待用。

2.取五花肉去皮並切成片，加鹽、料酒、姜末、蔥末和胡椒粉醃味後掛澱粉糊，下入熱油鍋炸成酥肉。

3.淨鍋上火放油，下姜末、蒜末、豆瓣醬一起炒香，摻入適量鮮湯，再下黑豬肉皮、酥肉和鵪鶉蛋（煮熟後剝去殼），小火煲10分鐘後，改用中火收汁，起鍋盛窩盤裏，稍加點綴即成。

沙姜爆仔鴨

制法：

1.把仔鴨治淨，斬成塊。

2.鍋裏放適量的油，下鴨塊煸幹水汽後，放入八角、沙姜粉和大蔥節炒出香味，摻鮮湯後加入蠔油、美極鮮醬油、味精和雞粉，改小火燜至鴨塊熟時，盛出來待用。

3.把鍋洗淨重上火，放少許色拉油燒熱，下少許沙姜粉、鮮花椒和姜片炒香，倒入已經燒好的鴨肉塊及原湯，再把青紅椒節和炸熟的小土豆加進去，燒至收汁時放味精和雞粉，翻炒均勻起鍋，裝入燒熱的砂煲當中即成。

古越蓮子燒麻鴨

主料：

麻鴨1只（約600克），蓮子100克，杭椒20克，美人椒20克，生姜粒10克，蒜子20克。

調輔料：

菜籽油20克，豬油30克，生抽30克，雞粉10克，白糖10克，黃酒15g，蠔油15克，老抽10克，高湯500克，鹽3克，胡椒粉3克。

制作：

1.將麻鴨洗淨砍成麻將塊大小，焯水備用。

2.將蓮子去皮、去芯，洗淨備用。

3.起鍋燒熱菜籽油、豬油，加入生姜粒、蒜子炒香，加入麻鴨塊炒幹水分，再加入生抽、老抽翻炒，加入黃酒、高湯、蠔油、鹽，燒开倒入高壓鍋，上汽蒸10分鐘，再放入蓮子小火煨5分鐘，放青紅椒圈，大火收汁，裝盤即可。

蒜香海鱸魚

原料：

海鱸魚1條（重約900克），生蒜瓣500克，圓蔥、生姜各50克，香菜梗100克，胡蘿卜、山芹菜各25克，

調料：

A料（啤酒500克，鹽20克，雞粉15克，味精10克）

B料（普通澱粉200克，蒜香粉100克，泡打粉2克，啤酒180克）

C料（白蘿卜絲、黃瓜絲、胡蘿卜絲各10克）

色拉油2千克，濃縮雞汁適量。

制作：

1、海鱸魚宰殺制淨，從腹部劈开，保持魚身連而不斷，略微清洗後去掉中間的硬骨，並在魚肉上打間距爲2釐米、深至魚肉厚度1/2的十字花刀。

2、生蒜瓣洗淨，放入絞肉機內粗絞一遍。

3、圓蔥、生姜切成碎粒；香菜梗切成末；胡蘿卜、山芹菜切成小粒。

4、將上一個步驟處理好的小料放入盆內，倒入A料調拌均勻即成醃料。

5、魚肉表面先抹上一層濃縮雞汁（約耗20克），再將醃料全部塗抹在魚肉上，入冰箱冷藏醃制12小時。

6、將B料混合均勻，調成糊待用。

7、客人點菜時，取炒鍋放入色拉油，燒至六成熱時，取醃好的海鱸魚裹勻脆皮糊，放入色拉油中，小火炸至外酥裏嫩，撈出控油。

8、將炸好的海鱸魚頭尾切下，放在盤邊，將魚肉切成長4釐米、寬3釐米的塊，擺入撒有炸蒜蓉的木盤中，用C料點綴即可。

關鍵：

1、魚肉在醃制前不需要漂水，否則魚肉的本味會流失掉很多。

2、在調制脆皮糊的時候，不需要加入色拉油、酵母，因爲這款脆皮糊全部是用啤酒來調制的，啤酒本身就有助於糊的發酵。

3、在炸制過程中要注意，油溫控制在六成熱以內即可，魚下油鍋後盡可能少翻動，否則“外皮”容易碎掉。

煳辣肉花

制作：

1.把豬裏脊肉切成厚片，在兩面剞上十字花刀後，再切成條，然後加鹽、料酒、老抽、姜蔥汁、溼澱粉碼味上漿，待用。

2.淨鍋燒熱並用冷油炙鍋，再放適量的菜油燒至五成熱，投入幹辣椒節和花椒熗出香味，再下入剞過花刀的肉條炒至翻花且斷生時，放入姜片和蒜片略炒，待烹入用鹽、料酒、胡椒粉、生抽、老抽、糖色、白糖、醋、味精、雞精、溼澱粉和鮮湯調勻的滋汁收汁亮油後，下入蔥節和酥花生米裹勻芡汁，出鍋裝盤即成。

蒜香雪花牛肉粒

原料：

雪花牛肉300克，蒜片30克，蒜苗頭50克。

調料：

鹽2克，糖4克，蒜汁6克，生粉3克，黑胡椒碎6克，老抽3克，蠔油3克，香油3克。

制作：

1、將雪花牛肉切成粒，加蒜汁、生粉、鹽、糖醃制一小時左右，放入冷藏櫃裏保存。

2、將蒜片煎至金黃，撥向平底鍋一旁，再下入蒜苗頭炒至七成熟，撒鹽調味，倒出。

3、原鍋下油燒熱，下入醃制好的雪花牛肉，半煎炒至熟，然後倒入蒜片、蒜苗頭，撒入黑胡椒碎炒勻，即可出鍋裝盤。

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