被逼到牆角的火鍋人,开始“賣早餐”了

2024-10-23 08:01 admin


導讀:

1、北京紫光園創新“火鍋+早餐”模式!

2、當下餐飲都在瞄准“全時段經營”

3、這一經營方式,可跟不可跟?

北京版“薩利業”开出涮肉店

“火鍋+早餐”新模式,瞄准全時段經營

今年上半年,北京老字號“紫光園”支棱起來了。過去幾十年它只开了28家店,但在餐飲最難的這幾年,它卻因爲平價、親民,逆勢把直營店开到180家。

不僅把“奶皮子酸奶”帶火成北京新特產,還被稱爲北京版的“薩利亞”。

最近,它又幹了一件大事!從社區正餐跨界做起了火鍋,开了一家名叫“友涮.清真銅鍋涮肉”的火鍋店。

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通過觀察,火鍋餐見發現友涮與當下火鍋店有2點不同。

1、“火鍋+早餐”新模式,嵌入多個外帶檔口,瞄准全時段經營

在黑天鵝期間,紫光園嘗試开起檔口自救,沒想到卻大獲成功,在之後的幾年裏紫光園設立了檔口+正餐、檔口+快餐、檔口+面館等多種類型門店。

而此次新品“友涮·銅鍋涮肉”也嵌入紫光園獨特的“檔口+”模式,外帶檔口還是以紫光園的清真小喫爲主,滷貨、炸貨爲輔。

◎友涮·銅鍋涮肉嵌入了紫光園的“檔口+”模式

像是醬牛肉、雞爪、特價扒雞,還有甑糕、幹炸小黃魚等。出圈的“奶皮子酸奶”位置突出,放在檔口最顯現的位置。

這使得該火鍋店可以全時段經營,賣一日三餐,互相導流。據悉,其早餐小喫售賣時間在6:00-12:00、熟食售賣時間在10:00-21:00、火鍋店的經營時間在內10:30-22:00。

要知道,當下大多火鍋雖然全力盤活午餐、下午茶、夜宵等時段,但很少能涉足早餐,像之前海底撈推出早餐攤,更多是一種營銷效果,所以此次友涮的“火鍋+早餐”新模式,讓人眼前一亮。

2、不是輕量型,500平社區大店,6大產品线

當下,爲應對成本壓力,火鍋行業正掀起一股“輕量化”浪潮。衆多品牌紛紛精簡無用功能、空間與服務,力求在保持品質的同時,削減不必要的开支。

而紫光園新开的友涮,選址在東城區朝陽門內大街,距離紫光園的門店步行只有800米,自是爲了抓住原有的客群。

◎友涮門店環境

除此之外,這個門店的面積在500平左右,有170多個座位,以4~6人桌爲主,除門店前廳有座位外,還有兩個適合家庭聚會和商務宴請的包間。

不止面積大,產品线也十分豐富,包括火鍋(鍋底+涮菜)+涼菜+熱菜(砂鍋)+燒烤+主食+飲品,給顧客一種社區食堂的感覺。整體客單在75~90元,性價比不錯。

“火鍋+早餐”新模式背後

餐飲都在瞄准“全時段經營”

從創新性上來說,紫光園新品牌友涮運用了“火鍋+早餐”的新模式,來做出差異化。但更深層次的,火鍋餐見發現,它的這一動作背後也在瞄准“全時段經營”。

全時段經營並不是一個全新的概念,早在前幾年,由於現代生活的快節奏、彈性工作制特點,匯集多元美食與酒飲、經營時間靈活的復合餐飲就悄然站在風口之上。

而這兩年,餐飲業又普遍面臨增收不增利,業績承壓等困境,於是從傳統餐飲到咖啡茶飲,再到火鍋、快餐,越來越多的餐飲人大力發展全時段經營,意在通過拓寬消費場景、拉長營業時間,增加收入、攤薄成本。

通過觀察發現,當下火鍋餐飲全時段經營分爲3種類型。

1、在產品线做增量,補充不同時段對應的產品

早在2018年,主打健康小火鍋的“親愛的郭”品牌,除了主營火鍋,還在“健康”主題下,推出各種粥、豆制品、冰激凌、慕斯蛋糕等產品,實現全天候餐飲業態。

◎親愛的郭之前的菜單

還有呷哺在2019年末推出新品牌“in xiabuxiabu”時,也是通過小火鍋+茶飲+小食+關東煮+串串...,這些多樣化的產品滿足不同時段的消費需求。

不止火鍋,“快餐卷王”南城香,在2015年就確定了“全時段經營战略”,覆蓋了“早餐、午餐、下午茶、晚餐和夜宵”共五個時段,門店營業時長超過16個小時。去年,南城香开始推出3元早餐和自助小火鍋,以提升早市和晚市的客流量。

◎南城香上新小火鍋

火遍常德25年的湘味小喫快簡餐“聞湘月”,在菜單結構上,打造了早餐菜單、中晚餐菜單,便利顧客點菜選擇的同時,充分傳遞了其是全時段一日三餐的餐廳概念。

可以發現,這類品牌更多是在產品线上做增量,把早、午餐、下午茶、晚餐串聯起來,以達到“無時段”浪費,實現坪效最大化。

2、挖掘聚會場景,延長消費時長

還有一批品牌,從“社交”屬性出發,拓展更多的娛樂場景,從考慮顧客每個時段“喫什么”,到考慮用每個時段“玩什么”留住顧客。

比如海底撈入夏後會進入夜宵時間,除了多款限定新品,還會聯動王者榮耀等品牌,帶來組隊开黑、抽遊戲皮膚等活動;針對追星玩家,還直接“大巴車接人”,門店提供熒光棒、麥克風等設備,讓顧客繼續开啓演唱會第二現場。

還有今年7月,湊湊位於北京合生匯的門店重新开業,升級爲“火鍋+茶憩+歡唱”的新模式,門店已改爲“湊湊火鍋·茶憩·歡唱”,店內开設6個KTV包廂,可免費唱3小時,同時該門店營業時段進一步延長,從上午11點至凌晨3點。

◎湊湊北京合生匯店KTV包間

同在7月12日,巴奴宣布正式开啓24小時營業模式,目前鄭州的三家門店已實施。爲更多年輕人提供深夜社交和情感釋放的場所,增加服務項目有24小時熱水、手機和電車充電、溫暖歇腳處以及免費打印服務等。

緊接着7月26日,巴奴武漢城市店开業,开闢了獨立對外的酒水吧bistro,算得上“火鍋+酒”店型的二次進階,由正餐功能的火鍋場景切入,向社交屬性的酒吧場景延伸,給火鍋的全時段經營增加了可能性。

◎巴奴武漢城市店开闢酒水吧bistro

還有袁記雲餃通過“餃子與酒”業態的門店試水全時段經營,除了提供餃子雲吞產品,還供應關東煮、炸物、雞尾酒等。

3、通過“新三餐外賣”,補充全天候餐飲

什么是“新三餐”?就是上午7—10點、下午1—4點、後半夜0—3點三個用餐新時段。

像剛剛過去的國慶黃金周,長假的每一天都格外珍貴,年輕人在外通過制造新“一日三餐”(早餐、下午茶和夜宵)來充分地拉長快樂時光。餓了么數據顯示,長假以來,上午7-10點,下午1-4點,後半夜0-3點期間的外賣量周環比均增長30%上下。

這表明消費者的餐飲消費不再局限於傳統的三餐時段,而是呈現出全天候的“新三餐”趨勢。除了從產品线、社交屬性出發之外,一部分餐飲門店也通過外賣,來打破時空限制,補充全天候餐飲。

◎火鍋“燙撈杯”外賣

像海底撈就在外賣場景上不斷加碼。於去年推出了“下飯火鍋菜”的外送新業務,以冒菜套餐、鉢鉢雞套餐和菜品單點的形式滿足“一人食”的需求。

還有上海的左庭右院鮮牛肉火鍋、一緒壽喜燒,北京的陽坊涮肉等品牌,紛紛推出火鍋”燙撈杯“,瞄准打工人的減脂午餐,开闢了一個新的獲客渠道。

在“褒貶不一”中

全時段經營,可跟嗎?

一直以來,大家對全時段經營看法不一。

正方觀點認爲這種做法可以增加營收和利潤,也是品牌力的試金石。

反方觀點則認爲全時段經營僅是理論成型,在實際操作中會面臨消費者的無認知、成本與收益不平衡,門店在備料、排班、布場、保潔等方面統籌能力不足等情況。

像早年試水全時段經營的火鍋品牌“親愛的郭”,雖然前期江蘇常熟店开業後,日營業額最高能達到5萬元。但如今再翻看點評,發現其營業時間在“10點-22點”之間,門店也僅剩個位數。

那想要嘗試全時段經營可以如何進行?一些業內人士也給出了參考建議。

一是,看能不能在一個產品上挖掘出最大效應。比如上海的富天添牛腩煲,它可以在中午作爲一道菜,三倆同事一拼桌,就解決了工作餐需求。

到了晚上用餐時段,加上涮菜,它又可以化身湯煲,滿足了社交需求,能營業至凌晨2點。同時他家的牛腩產品和檸檬茶,還可以作爲外帶產品售出。

二是,社區餐飲更能發揮出全時段的價值。因爲它可以有自由的經營時間,同時更靠近消費者,且社區門店在早餐、午餐、晚餐的客群通常不會有太大的變化。

整體而言,當下越來越多人明白,全時段餐飲並不是一個經營時長的概念,而是以餐飲爲產品來完成顧客對於墊肚子、飽腹、休闲、提神以及社交方面餐飲需求的聚合。

這一模式並非適用所有品牌,老板們應根據自身情況進行評估,而後再看是否嘗試。

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