茶鮮葉加工工藝的不同形成不同的茶類和產品，無論是綠茶的攤青、紅茶的萎凋等。其本質都是對鮮葉進行一定程度的攤放，促進茶葉內青葉醇等帶有青草氣的物質揮發，使芳樟醇等香氣成分形成，果膠質適度水解，水分適度散發，多酚類等滋味成分適度轉化。攤青萎凋工藝技術是最關鍵的工序，直接影響成品茶的質量和品質風味。內行人都知道，綠茶、黃茶、黑茶加工第一道工序叫攤青，白茶、紅茶、烏龍茶等茶類則稱作萎凋，主要區別在於程度各不相同。綠茶攤放程度以葉面含水率降至(70±2)%爲適度。白茶萎凋程度最重，以鮮葉含水量要求降至40%以下爲適度。紅茶萎凋程度次重，含水量降至60%左右。烏龍茶茶萎凋程度最輕，要求含水量在70%左右，程度與綠茶攤青相似。

茶鮮葉的攤青萎凋不僅是一個逐步失水的物理變化過程，更是一個復雜的化學變化過程，這兩種變化相互聯系、相互制約。

1、物理變化：萎凋葉水分的大量蒸發，主要是通過葉背氣孔蒸發，隨着萎凋的進展，水分減少，葉質變柔軟，面積縮小。萎凋葉在不同溫度、相對溼度、通風等條件下，均是先快後慢、近於勻減速的過程。

2、化學變化：葉細胞組織的脫水，引起蛋白質理化特性的改變，細胞器的結構和功能改變，細胞水解。酶由結合態變爲溶解狀態，酶活性增強，產生以酶促水解爲主的生化變化，促使一些貯藏物質和部分結構物質，如澱粉、蔗糖、蛋白質、果膠以及少量的脂類等物質發生氧化降解，生成可溶性糖、氨基酸等簡單物質。如在酶的作用下，澱粉分解成葡萄糖，雙糖轉化爲單糖，蛋白質和多肽分解爲氨基酸，原果膠分解成水溶性果膠和果膠酸。傳統的白茶萎凋技術是“日光萎凋”，採摘鮮茶後，將其在竹匾、簸箕上攤开，調整合適的厚度，使其在靜置的過程中產生變化。但如天氣不好，陰雨連綿，就需要進行室內的自然萎凋甚至加溫萎凋。而採用常規燒柴、燃煤和電加熱的萎凋幹燥方式，需消耗大量能源，造成不同程度的環境污染。現在，爲了滿足快速增長的白茶市場需求，空氣能熱泵茶葉萎凋機憑借其智能操作、絕色環保、精准控溫控溼、節能等優勢被衆多茶業廠青睞，在茶葉萎凋的不同階段，採用不同的幹燥參數和幹燥方式，實現對萎凋過程的優化控制，改變落後的生產加工方式。空氣能茶葉萎凋機由主機、保溫箱體、風循環裝置、自動排溼裝置、智能溫溼控制裝置組成，全箱體採用30MM厚聚氨脂保溫層，導熱效果好，自主設計研發的專利布風系統，烘房風速、熱量分布均勻，便在於茶葉採摘後的整個制茶工序包括萎凋都可以在空氣能茶葉萎凋機進行，各部件配合使空氣均勻通過攤葉層面，使攤放葉按攤青或萎凋要求均勻失水。威凌菲斯空氣能茶葉萎凋機制茶過程。

1.採摘:白茶根據氣溫採摘玉白色一芽一葉初展鮮葉，做到早採、嫩採、勤採、淨採。芽葉成朵，大小均勻，留柄要短，輕採輕放，竹簍盛裝、竹筐貯運。

2.萎凋:將採摘的鮮茶葉厚度均勻放於烘幹托盤上，之後推進烘幹房裏進行萎凋，整個萎凋過程爲30個小時左右，烘幹房內最高溫度不得超過35℃。

具體分爲三個不同階段：

一階段是前10小時溫度要求在20-26℃，

第二階段是經過10小時的緩慢升溫將溫度升到27-28℃，然後再經過10小時的萎凋升溫過程將溫度升到33-35℃，特別注意的是整個工序過程要保證烘幹房通風均勻。而且茶葉香味和營養成份不向外界散發，各種有效成份流失少，也更佳耐泡。成爲最自然、最健康的茶類珍品。

萎凋的工藝與萎凋的時間不一樣，制作出的白茶口感就不同。萎凋的主要技術因素有溫度、溼度、通風量和時間等。技術關鍵是協調萎凋過程中的水分變化和化學變化程度， 均達到制茶品質要求。萎凋過程化學變化是由水分蒸發和高溫引起的。變化的進展快慢、產物的積累和幹物質的消耗率等， 與萎凋時的溫、溼度等環境條件有密切關系。葉子的失水速率， 與周圍溼度成負相關， 與溫度、通風量成正相關; 化學變化隨溫度的上升而加速， 隨時間的延長而深化。失水速率和失水程度， 共同決定着萎凋時間的長短， 也就決定了化學變化的程度。

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