閩菜，作爲中國八大菜系之一，發源於福建省閩侯縣，以擅長烹制山珍海味而聲名遠揚，其風味呈現出清鮮、和醇、葷香、不膩的特質，且格外注重色美味鮮。以下是有關閩菜的詳盡介紹：

一、歷史背景

福建在古代乃百越文身之地，其飲食文化與內地差異顯著。福建地處沿海，擁有豐富的海鮮資源，江河平原盛產稻米、蔬菜、水果等，山林溪間則遍布茶葉、香菇、竹筍、薏米以及各類山珍野味。福建民衆巧妙地利用這些豐富的資源來烹制菜餚，在中原漢族文化與當地古越族文化相互交融的過程中，閩菜系逐漸得以形成。

二、歷史發展

閩菜脫胎於古代閩越少數民族的飲食，魏晉南北朝時期，北方人帶來的中原飲食文化對福建飲食產生了深遠影響。自唐宋以後，福建地區的主要城市紛紛對外通商，其他地區的烹飪技術隨之傳入福建。閩菜在博採衆長、汲取各地菜餚精華的基礎上，歷經大幅改進，逐漸形成了精細、淡雅的獨特風格。至清末民初，福州和廈門湧現出衆多名菜館，有力地推動了地方風味的形成與持續完善。

三、三大流派

福州菜：它是閩菜的主流，不僅在福州盛行，還在閩東、閩中、閩北地區廣泛流傳。福州菜的菜餚具有清爽、鮮嫩、淡雅的特點，口味偏於酸甜，湯菜數量衆多。福州菜擅長以紅糟作爲作料，尤其注重調湯，給人以 “百湯百味” 以及糟香撲鼻的美妙感受。

閩南菜：在廈門、晉江、龍溪地區頗爲流行，向東還影響至台灣。其菜餚具備鮮醇、香嫩、清淡的特色，並且在調料運用方面極爲講究，善於使用香辣調料，在沙茶、芥末、橘汁以及藥物、水果的使用上獨具匠心。

閩西菜：在 “客家話” 地區盛行，其菜餚特點表現爲鮮潤、濃香、醇厚，以烹制山珍野味見長，口味略偏鹹、油，善於運用生姜，在香辣佐料的使用上更爲突出。

四、八閩素菜

閩菜除了上述三大流派外，素菜也獨具魅力。福建是佛道興盛之省，北宋時期，福州舉辦的齋會不僅規模盛大，而且菜品豐富多樣。倘若齋會舉辦得不盡人意，令僧侶不滿，還會每人另送二百文錢。由此可見，福州齋會的規格之高以及菜餚品種之繁多。現今，閩系素菜依舊分爲 “寺院”“道觀”“酒樓” 三種體系，且有 “托葷席”“全素席” 兩種烹飪方式。

五、烹飪技巧

閩菜的烹飪技巧豐富多樣，主要包括拌、滷、熗、酥、薰、醃、炒、炸、熘、燒、燴、熬、燜、扒、爆、燉、蒸、炮、蜜汁等多種技法。

六、四大特點

刀工巧妙：閩菜極爲講究刀工，素有 “片薄如紙，切絲如發，剞花如荔” 的美譽。並且，所有的刀工技巧都是圍繞着 “味” 來施展，通過刀工技法，能讓原料更充分地展現出自身的本味與質地。

湯菜考究：湯菜在閩菜中佔據着至關重要的地位，這是閩菜區別於其他菜系的顯著標志之一。這種烹飪特色與福建豐富的海產資源緊密相關。從烹飪與營養的角度來看，福建人始終將烹調與確保食材的質鮮、味純、滋補緊密相連。在衆多的烹調方法中，湯最能凸顯菜的本味。通過精心挑選各種主輔料並加以調制，能夠消除不同原料的腥、羶、苦、澀等異味，進而形成各具特色的風味，素有 “一湯十變” 的說法。

調味巧妙：閩菜的調味方法別具一格，口味偏向甜、酸、清淡。喜愛使用糖、醋等調味品，這樣既能去除原料的腥味，又能保持原料爽口的特點，使菜餚甜酸適中、濃淡適宜。同時，閩菜所使用的調味作料種類繁多，風味獨特，如紅糟、蝦油、沙茶、辣醬、芥末、橘汁以及姜、蒜等，各有其獨特的風味。

烹調細膩：閩菜的烹調技法以蒸、煎、炒、熔、燜、炸、燉爲特色。在食用器皿的選擇上也別具一格，多採用小巧玲瓏、古樸大方的大、中、小蓋碗，進一步彰顯出雅潔、輕便、秀麗的格局與風貌。

七、特色名菜

福州菜：諸如 “佛跳牆”“煎糟鰻魚”“淡糟鮮竹蟶”“雞絲燕窩” 等。

閩南菜：像 “東壁龍珠”“炒鱟片”“八寶芙蓉鱘” 等。

閩西菜：例如 “油燜石鱗”“爆炒地猴” 等。

八、風味小喫

福州的 “魚丸”、泉州的 “土筍凍”、漳州的 “五香卷”、三明的 “芝麻鹹餅”“蛋菇”、南平的 “文公菜”“建甌板鴨”、龍巖的 “客家捆飯”“芋子包”、寧德的 “鴛鴦面”“劍蜂” 以及莆田的 “醉螃蟹” 等，都是極具地方特色的風味小喫

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