聊美食，很重要的一點，就是地域飲食習慣的差異化問題。作爲一個北方人，面條是從小喫到大的重要主食之一，即便是在我“移民”到了雲南之後，依然還是喫不慣米线，繼續偏愛着面條。

說起面條的蓋碼，其實在我的老家天津是不這么叫的，或者說喫法理解上有異議。天津人喫面，一定要有“滷子”，這是拌面最主要的成分，也就是人們說的“打滷面”。除此之外，人們還愛喫炸醬面、麻醬面等。

但對於天津人來說，面條也是有蓋碼的，只不過它是配菜，並不像很多人喫蓋面那樣，只是把澆頭淋在面上就拌着喫了。要說蓋碼最齊全的，那得是大日子的喜面，比如結婚當天中午的撈面。那么，天津人豐盛的撈面都有什么蓋碼呢，就聽我來給您講一講：

各色菜碼

所謂的菜碼，顧名思義，就是種類豐富的蔬菜，常見用作菜碼的有：胡蘿卜、土豆、黃瓜、圓白菜、紫菜頭、豆角、切成絲，能生喫的直接上，有的則需要焯一下水。此外，青豆、黃豆煮熟，也是拌面的菜碼。

糖醋面筋

這道菜是天津人喫撈面必須要配的，將津城特有的面筋（一種油炸的面類食材）切成絲，過油炸至焦香酥脆。然後起鍋燒油熬糖醋汁，待汁粘稠之後，下入炸好的面筋絲，快速翻勺讓糖醋汁裹在面筋絲表面，就迅速出鍋裝盤。

因此，這道菜上桌後，面筋絲依然酥脆，表面裹着酸酸甜甜的濃汁，味道獨特。記得我小的時候，經常趁面條還沒煮好就偷喫，當零食。

紅粉皮

對於天津人來說，紅粉皮存在的意義在於喜慶，而不在於味道。其實這種食材本身就沒什么味道，但是春節包素餃子、喜慶撈面等場合，是必須要配的，不然會讓人笑話。其實，它就是一種粉漿制成的略像涼皮的東西，平時做涼拌菜一般都是用白粉皮，加了食用紅色素制成的就是喜慶專用了。

韭菜炒香幹

韭菜是天津人比較喜歡的一種蔬菜，平時包餃子、炒菜用的都比較多，因其香味比較受歡迎。這道菜很簡單，就是香幹切成窄片與韭菜一起下鍋炒，炒熟之後裝盤上桌。喫面的時候，和其他配菜一樣，也夾一點兒放面裏邊，一起拌着喫。

炒雞蛋

這個炒雞蛋也是最家常的做法，就是雞蛋打好以後下鍋炒熟，就可以了。作爲天津人拌面的配菜，在烹飪上面幾乎都沒有太多復雜的工藝在裏邊，這一點就不像平時喫炒菜，不是不講究，而是它們在這裏的身份只是襯托撈面的配菜。

炒蝦仁

在天津人的傳統喜面席上，人們一般常說“四碟八碼”，雖然這些配菜也在逐漸改良，但炒蝦仁是少不了的硬菜之一。這裏上桌的炒蝦仁，採用的烹飪方式就是清炒，保持蝦的鮮美，但不做過多的調味，特別是要注意鹹淡，因爲滷子本身就有鹹度，炒菜一般就較爲清淡。

關於滷子

其實除了以上列出來的經久不衰的蓋碼（配菜），別的菜品還有很多，就不多說了。最後就說說滷子吧，外地人可能不太了解“滷子”這個詞兒，你就當它是澆頭，就好理解了。不管配菜再多，碗裏盛上面條都要先淋滷子（也是必須的），然後各人根據口味習慣，自己選擇性地去添加其他蓋碼。

對於天津人家常喫撈面來說，打滷的方法有很多，可以這么說吧，基本上你能想到的食材，都能下鍋打滷。它的形式呢，類似於先把食材下鍋炒香，然後加水適當熬煮，讓食材的味道融入湯中，最後再適當勾芡，增加粘稠度，好讓它拌面的時候不會湯湯水水的。

一般來說，不管用什么食材打滷，葷滷也好，素滷也罷，像黃花菜、木耳、香菇這些是必須要放的。日常居家做撈面，如果懶得炒很多配菜，就可以把肉或者蝦放到滷子裏，喫的時候只要配點兒菜碼就行了，比起喜面的陣仗更省時省力。

以上這些，就是天津人喫打滷面的主要搭配，它既能做得很簡單，適合日常居家飲食，也能在喜慶日子擺上慢慢一大桌蓋碼（配菜），弄得紅紅火火又豐盛。看了這種喫法，不知道你喜歡嗎？如果有機會到天津遊玩的話，可以嘗一嘗地道的津門打滷面，保證你不會失望。

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