百宴技爲先、修得方成藝——馬濤！

獨立成長不如一起分享，一個小小的分享您會幫助很多人！部分文章轉載網絡或者別的公衆平台。內容僅供閱讀和大夥分享，不做商業盈利。如有侵犯版權請及時聯系我，我會及時刪除。

如果你想把自己的菜品或者關於餐飲酒店管理的原創文章，投稿到本微信公衆號（不承接各類廣告推送、請勿擾）。

金剛沙藕合

原料：

蓮藕 250克、素雞肉漿100克、鮮冬菇10克。

調料：

素肉松、蘇打餅幹、鹽、辣椒粉各適量。

制作：

1、將蘇打餅幹壓碎，加入素肉松、辣椒粉拌勻，待用。

2、將素雞肉漿加入鮮冬菇粒拌勻，做成素餡，待用。

3、將蓮藕切片，釀入拌好的素餡，做成藕夾。

4、起鍋入油燒至六成熱，將藕夾沾脆漿炸熟，瀝油。

5、淨鍋下入炸熟的藕夾和事先拌好的餅幹肉松，炒勻即可出鍋裝盤。

南港一絕

原料：

泹水豆腐500克豬前夾肉片50克蒜苗節、蔥節、水豆豉、泡椒、泡姜、蒜片、一品鮮醬油、雞精、溼澱粉、香油、菜油各適量

制法：

1.將豆腐切成0.5釐米厚、長寬約5釐米的塊。豬肉片納碗，加入醬油碼味備用。

2.鍋入菜油，下入豆腐塊煎至兩面金黃盛出。鍋留少許油，放入肉片炒至吐油，加入蒜片、泡椒、泡姜、水豆豉炒香，再下入煎好的豆腐塊，摻入少許清水，調入雞精、醬油，勾入少許溼澱粉，撒入蒜苗節和蔥節，淋入香油，舀入燒燙的石鍋中即成。

子姜爆土鴨

原料：

淨土仔鴨1500 克子姜片500 克青尖椒50克紅尖椒50克紅花椒25克郫縣豆瓣50克泡姜50克泡辣椒80 克白糖5 克甜面醬15 克蠔油15 毫升胡椒粉2 克雞精2 克味精2 克啤酒300 毫升鮮湯、菜油各適量

制法：

1.土仔鴨治淨，斬成塊；青尖椒、紅尖椒切成節；泡姜切成片；泡辣椒切成末，均備用。

2.鍋入油上火燒至七成熱，下入鴨塊爆炒至水汽幹，加入郫縣豆瓣、泡姜片、泡辣椒末、白糖、甜面醬、紅花椒翻炒均勻，然後倒入啤酒、鮮湯，燒至鴨肉軟糯時，下入子姜片，並加入胡椒粉、雞精、味精、蠔油調味後收汁，加入青尖椒節、紅尖椒節起鍋即成。

江南一品雞

原料 :淨休眠雞1只（約1000克），松茸 50克，金錢菇100克，幹蔥、姜絲、蒜仔各30克，面粉200克，醃雞調料、鹽各適量，老抽10克。制法:

將面粉加清水、鹽制成面餅待用；用醃雞調料均勻擦於雞身內外，醃制2小時，腹內塞入炸好的松茸、金线菇、幹蔥、姜絲、蒜仔；將雞頸骨折斷，雞頭貼緊胸部扳到雞腿中間，雞腿扳到胸部，雞翅翻下，雞身均勻抹老抽，用錫紙包好，裹面餅，入180℃烤箱烤1小時，取出，放入已裝飾好的盤中，食用時敲碎面殼即可。

制作關鍵. 將雞頸骨折斷時表皮不能破。

小貼士. 醃雞調料的配方：沙姜粉，胡椒粉，鹽。

瓢兒白牛肉

原料：

牛裏脊肉250克瓢兒白（取菜莖） 400克姜末5克蒜末5克大蔥節16克幹辣椒段5克紅花椒2克雞精2 克味精2 克化豬油10 毫升菜油50 毫升雞蛋清、水澱粉、鹽各適量

制法：

1.牛肉切絲，納盆加入鹽、雞蛋清、水澱粉，順時針攪打上勁。瓢兒白切粗絲備用。

2.鍋上火入菜油燒熱，下入牛肉絲滑油後撈出瀝油。鍋中放化豬油，加入姜末、蒜末、紅花椒、幹辣椒段、大蔥節炒香，再放入瓢兒白絲和牛肉絲炒斷生，調入鹽、雞精、味精翻勻炒熟，起鍋裝盤即成。

說明：此菜由重慶黔江的青菜牛肉一菜演變而來。

粉條燒野豬肉

原料：

野豬肉（養殖） 500克水晶粉300克蒜苗花、幹紅辣椒、花椒、蔥、姜、蒜、香料粉、豆瓣醬、火鍋底料、醬油、香醋、陳皮、雞精、胡椒粉、花椒面、紅曲粉、料酒、花椒油、香油、食用油各適量

制法：

1.野豬肉切成約3釐米見方的塊，泡淨血水後汆一水，再入油鍋炸至色金黃撈出。水晶粉泡好備用。

2.鍋入油燒熱，下入幹紅辣椒、花椒、蔥、姜、蒜爆香，再放入豬肉塊煸炒出油，然後加入豆瓣醬、火鍋底料和香料粉炒香出色，摻入適量清水後調入雞精、胡椒粉、料酒、醬油、紅曲粉和陳皮，倒入高壓鍋壓制20分鐘，離火悶20分鐘，揀出肉塊，將湯汁濾去料渣備用。

3.將豬肉塊連湯汁倒入炒鍋中，放入水晶粉，加入雞精、香醋、醬油、花椒油、香油，下入蒜苗花燒斷生，撒花椒面起鍋裝盤，即成。

筋頭巴腦鍋

菜品特色：

筋頭巴腦即爲牛的牛腩筋、牛心管、牛板筋，富含膠原蛋白，口感特別軟糯豐富，和土豆、白蘿卜同燉完美搭配，是東北當地極具特色的一種鐵鍋燉。

主料：

筋頭巴腦1500克。

輔料：

克山土豆、白蘿卜各適量。

調料：

鹽20克，味素20克，雞粉20克，胡椒粉10克，白糖15克，老抽20克，料酒25克.，豆油50克，雞油50克，豬油50克，蔥段30克，姜片30克。大料2個。

做法：

1.選材4歲內蒙古草原牛，各取一斤牛腩筋、牛心管、牛板筋，改刀剁成塊，入鍋焯水，打去浮沫後撈出瀝水。

2.熱鍋，放入雞油、豬油、豆油，倒入蔥段、姜片、大料炒香，烹入料酒。

3.倒入高湯，放入筋頭巴腦，加鹽、味精、雞精、胡椒粉、老抽，小火慢燉40分鐘，放入土豆、白蘿卜再燉10分鐘，收汁到湯汁粘稠，出鍋轉入鐵鍋中，客人落座後即可點火加熱食用。

沙茶石鍋海鮮雜燴

主料：

花蛤200克，瀨尿蝦8只，扇貝4只。

輔料：

洋蔥絲100克，杭椒圈20克，紅椒圈20克，蒜蓉5克，姜片5克。

調料：

沙茶醬40克，金標蠔油8克，胡椒粉少許，雞粉5克，糖2克。

做法：

1、洋蔥切絲備用；杭椒、紅椒切圈備用。

2、將瀨尿蝦用油炸熟備用；扇貝與蛤蜊洗淨，飛水至斷生即可；石鍋加熱待用。

3、鍋內下蒜蓉、姜片、沙茶醬、金標蠔油炒香，下少許水，然後加入其它調料，燒开成醬汁，倒出備用。

4、燒熱的石鍋內放入少許油、洋蔥，把海鮮逐次放入，淋上調好的汁醬，撒上杭椒圈和紅椒圈即可。

酸湯番茄龍脷魚

主料：

龍脷魚柳200克，酸筍50克，番茄1個。

輔料：

圓泡椒 6個，京蔥1克，姜片2片，香菜段5克。

調料：

番茄醬125克，紅酸湯125克，水1000克，鹽8克，味精10克，雞汁10克，木姜子油10克。

做法：

1、番茄塊去皮，加入京蔥、泡椒、姜片、番茄醬炒香後，再下紅酸湯等其他調料熬制成番茄酸湯。

2、將龍脷魚柳切片，吸幹水後醃制少許底味備用。

3、魚片過油，同酸筍絲一同加入番茄酸湯煮制入味，最後放香菜即可。

塘芹麻香雞汁拌響螺片

主料：

響螺150克。

輔料：

本地芹菜段200克，芫茜段25克，青蔥絲10克，泰椒圈少許。

調料：

味極鮮醬油25克，麻油10克，清雞湯1000克，雞油25克，糖10克，雞粉5克，鹽5克。

做法：

1、響螺去內髒洗淨，改刀成螺片備用。

2、雞湯中加雞油煮开，加鹽、糖、雞粉下螺片灼約20秒後撈起，下芹菜段灼熟後擺盤。

3、雞油燒熱，淋在螺片上，然後將螺片擺在芹菜上。將泰椒圈、芫茜和青蔥絲擺在螺片上。

4、起鍋，將雞油燒至起煙後迅速淋在菜品上，最後淋上麻油和味極鮮醬油即可。

金蒜喼汁爆和牛粒

主料：

澳洲牛小排200克。

輔料：

蘆筍粒100克，杏鮑菇粒150克，紅椒粒50克，洋蔥粒50克，炸蒜片10克，生蒜粒10克。

調料：

味極鮮醬油25克，李派林喼汁10克，麻油5克，米酒15克，紹酒15克，糖10克，雞粉10克，胡椒碎5克。

做法：

1、牛小排除去筋膜後，改刀成牛仔粒備用；蘆筍粒及紅椒粒沸水後備用。

2、起鍋，油溫燒至120度時，將杏鮑菇粒炸至金黃後撈起，瀝幹油分後再用黃油將杏鮑菇粒煸香，下味極鮮醬油兜炒均勻。

3、牛仔粒快速拉油後下胡椒碎、味極鮮醬油、李派林喼汁、糖，翻炒均勻後瀝幹油分。

4、起鍋，下洋蔥和生蒜，煸香後下蘆筍粒、紅椒粒、糖和雞粉，翻炒均勻。

5、用紹酒和麻油勾芡後入鍋兜炒均勻，加米酒，翻炒均勻後加上炸蒜即可裝

鍋老陳醋燒牛肉

此菜使用老陳醋來燒牛肉塊，調入的陳醋有一部分沁入肉塊中，還有一部分揮發出來，成菜醋香滿堂但又喫不出倒牙的酸度，非常巧妙。

制作流程：

1、三角牛肉（即牛三角肌，這一塊肉比較薄）飛水，切成小方塊。

2、鍋下底油燒熱，放入蔥段100克、洋蔥塊100克、姜片50克翻炒至金黃色，加入牛肉塊5斤炒勻，調入美極鮮味汁50克、麥芽糖30克、冰糖30克、蠔油20克、生抽20克、鹽10克，添清水8斤，中火燒开轉小火煨40分鐘，停火後將主料連同湯汁均勻地分成小份。

走菜流程：

取一份牛肉以及原汁入鍋燒开，烹入山西散裝老陳醋100克收濃，盛入墊蔥段的熱砂鍋中即成。

裙邊燜鮮鮑

原料：

淨甲魚裙邊適量，活鮑魚6只，菜心12棵，蔥、姜、蒜各適量，料酒、鹽、生抽、老抽、白糖各適量。

制作：

1、將鮑魚焯水，洗淨，去殼取肉待用；

2、鍋入油燒熱，下入甲魚裙邊、蔥、姜、蒜煸炒，淋入料酒，加生抽、老抽、白糖、鹽燒20分鐘，放入鮑魚肉燜至入味，出鍋，碼盤做造型，點綴焯熟的菜心即可。

蘿卜扣牛蹄

制作：

1.把牛蹄放火上燎燒以除去殘毛，放溫水盆裏刮洗幹淨後，下入加有姜蔥和料酒的冷水鍋，煮熟後撈出來去掉大骨。

2.把杏鮑菇片放入加有鹽和生抽的沸水鍋煮熟，撈出來瀝水後，放盤裏墊底。

3.白蘿卜切成厚圓塊，汆一水待用。

4.把已經拆去骨的牛蹄和汆過水的老雞塊、龍骨、雞爪、珧柱、姜片和蔥段一起放入冷水鍋，大火燒开轉小火，煨至牛蹄軟糯時，加入蘿卜塊煨熟。

5.把牛蹄撈出來晾冷，切成條放到墊有杏鮑菇的盤裏，另把蘿卜塊和珧柱揀出來擺盤邊，然後連盤一起入籠蒸熱了待用。

6.把煨牛蹄的原湯倒鍋裏燒开，加入蠔油、XO醬和鹽調味，等到用溼澱粉勾薄芡後，出鍋舀在牛蹄和珧柱上面，最後用汆熟的菜心點綴即成。

香蕉芝戀

原料： 香蕉400克 玉米粒5粒 青豆5粒 沙拉醬20克 煉乳15克 黑橄欖圈5片 芝士100克 制法：

1.先將香蕉去皮並改刀成1.5釐米長的段，納盆加入沙拉醬、煉乳、玉米粒和青豆拌均勻後擺入鋁箔紙盒內，然後將芝士放在拌好的香蕉上面鋪平，點綴上黑橄欖圈。

2.將裝有香蕉的鋁箔紙盒放入上火、下火各230℃的烤箱內烤約10分鐘，取出即成。

椒味金絲蝦

原料：

鮮蝦仁、土豆、姜、蒜、鹽、味精、胡椒粉、蛋清、豆粉、沙拉醬、煉乳、檸檬汁、菜籽油、藤椒油；

制作：

1、先將蝦洗淨去殼，從背切开洗掉蝦线後碼入味；

2、將蝦仁裹上蛋清、鹽、豆粉、下鍋氽熟待用；

3、用沙拉醬、煉乳、檸檬汁調成醬把蝦仁放到裏面；

4、鍋裏放入熟香菜籽油加熱，將土豆絲放到鍋裏炸成金絲起鍋；

5、把蝦仁面上裹上金絲，噴上藤椒油即可。

藤椒魚丸

原料：

鱸魚一條 、青豆，紅腰豆，玉米粒，大蔥，彩椒（紅黃青）各一個，飄兒白 調料：

生粉、食鹽、胡椒粉、姜汁、藤椒油等；

制作：

1、鱸魚洗淨去魚皮，剔下魚肉用刀剁成魚肉糜；

2、在魚肉裏加入生粉、鹽、白胡椒粉、姜汁和適量的水攪拌，一直攪拌到魚肉漿變得上勁，有彈性;

3、手抓適量魚肉，擠出一團魚肉搓圓，大火燒开水後放入鍋中，魚丸浮起水面撈起裝盤調入調料即可。

青檸蒸魷魚

原料：

魷魚1只，鮮青檸檬片，香菜，自制青檸汁。

制作：

1、將魷魚治淨，入蒸箱蒸至八成熟，取出撇淨汁水，中部改刀切成大小相等的段，碼盤做造型，淋自制青檸汁，入蒸箱蒸5分鐘，取出，擺入青檸檬片、香菜即可。

2、青檸汁的配方：泰椒，泰國香菜，鮮檸檬汁，魚露，雞粉，蒜蓉。

鄭重聲明：本文版權歸原作者所有，轉載文章僅為傳播信息之目的，不構成任何投資建議，如有侵權行為，請第一時間聯絡我們修改或刪除，多謝。