對於不少河南人來講，家鄉的美食，一定少不了變蛋。

農忙時節，在田間地頭，开一瓶啤酒，敲开三個變蛋便是一頓午飯。街頭巷尾也少不了它的身影，廚師們將金黃軟彈的變蛋切开，淋上蒜汁、香油、辣椒，一道美味涼菜幾分鐘就可以上桌了。

30年前，常加峰就嗅到小小變蛋蕴藏的商機。憑借一手制作變蛋的手藝，粗略估計，常加峰已經累計賣出5000萬枚變蛋，最多時一天能賣出2萬枚，不少網友也稱他爲“變蛋大王”。他不僅在鄭州幫三個兒女买房置業，還收了2000多個徒弟傳播河南變蛋制作工藝，一些徒弟甚至將變蛋帶出國門，銷往美國、印度尼西亞、哈薩克斯坦等地。

受訪者供圖

小變蛋大商機

60歲的常加峰，是河南周口人。18歲時，他和媳婦訂了婚，之後便在媳婦姥爺开的小餐館幫忙，學到了做皮蛋的手藝。

婚後三個孩子的开銷讓他壓力倍增，1994年，他來鄭州跟着別人一起賣菜。期間，常加峰發現街邊小餐館涼菜裏沒有變蛋。他問了餐館老板要不要變蛋做涼菜，老板也收。從此，他轉行做起了變蛋，夫妻倆在西郊崗坡路租間門店，供養子女讀大學。

“那時候餐館賣變蛋的還很少，我就想用上自己學的手藝做變蛋，剛开始只有200塊錢的本金，一天也就掙個幾十塊錢，後來手裏變蛋越做越多，生意也像滾雪球一樣也越滾越大。” 常加峰說。

金黃軟彈，淡淡清香

變蛋，又稱松花蛋 、皮蛋，不僅制作方法簡單，而且方便儲存。明朝弘治、正德年間的《竹嶼山房雜部》裏首次輯錄了變蛋的的雛形“混沌子”的做法：“取燃炭灰一鬥，石灰一升，鹽水調入，鍋烹一沸，俟溫，苴於卵上，五、七日，黃白混爲一處。”

生石灰、鋸末、食用純鹼，三種尋常可見的普通材料，經過調制搭配，一枚枚生雞蛋就變成了變蛋。常加峰向記者展示了自己的制作手法，他戴好手套，用機器將純鹼、生石灰與水反復攪拌，直到沒有團狀大塊顆粒。然後仔細敲擊每一個雞蛋，確保蛋殼完整，用工具將在石灰裏浸泡的雞蛋撈出，將其在一道道溝壑狀木屑滾動，剩下的工作就是靜靜等待雞蛋在袋子裏變成變蛋。

好的變蛋，隔着蛋殼，輕輕晃動，能感到內部有股震動感。嘗到嘴中，有股淡淡清香，而沒有石灰那般苦澀味道。這極其考驗制作者的經驗，常加峰也一步步改進着自己的手法。“主要是控制變蛋的成熟時間和鹼量。我用的是低鹼，而鹼量大，喫出來是苦的。一年四季，氣溫不同，水的溫度也不同，需要不斷調整比例。”

鴕鳥蛋“變”出花樣

雞蛋並不是制作變蛋的唯一原料，鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋皆可“變”蛋。常加峰也把各種蛋玩出了“花樣”。

2018年2月的一天，鄭州伏牛路與崗坡路口，“家豐糧油”店門口，圍攏了很多好奇的市民，常加峰與來自山東德州從事商貿行業的姜先生在大家的見證下打开了被醃制的要變成變蛋的鴕鳥蛋。

常加峰回憶稱，姜先生和他是在網絡上認識，他從網上买了3枚鴕鳥蛋，找到了常加峰，想讓他做變蛋。常加峰手中做過不計其數的變蛋，可用鴕鳥蛋確是第一次。“他讓我只管試，可我覺得做不成的概率很大。”

鴕鳥蛋蛋大殼厚，常加峰整整用了28天才將變蛋做好。“和雞蛋相比，它需要更長的時間，鹼才能慢慢滲透進去，把蛋清凝固住。做好後，整個鴕鳥蛋蛋黃很大，姜先生說喫起來很香，有點像榴蓮的味道。”

把河南變蛋帶出河南

常加峰和鄭州的同行做過統計，鄭州一天能消費50萬枚變蛋，平均一天每一百個人就有4人喫變蛋。除了河南，變蛋在新疆、北京、廣東浙江，甚至在國外也得到了不少人的喜愛。

走出去的河南人熱情的一句“你也嘗嘗”，也在無形中擴大着變蛋的影響。“每次過年的時候，咱們很多在外地打工的人，都找我按麻袋买變蛋。自己喫或者送人，其實越來越多的外省人也能接受變蛋。”

常加峰在做變蛋

“一個徒弟的孩子去了美國留學，他也跟着去了美國做變蛋賣給當地的華人，一美元一個，銷量也不錯。”常加峰說，“徒弟們用咱的技術在其他國家賣出去的變蛋，就好像我賣出去的一樣，我心裏還是挺高興的。”

“殘障人士憑此手藝一年掙了好幾萬”

在常加峰的徒弟中，不少人爲殘障人士。常加峰稱，七八年前，一位殘疾人告訴他，由於身體原因，掙錢養家比較艱辛。而自己加工的變蛋風味獨特，但也僅限於身邊食客享用，其他地方則難尋蹤影。他決定招收學徒，推廣這項技藝。“當時我想他們找份工作不容易，能幫助他們就好，也能把自己的技術傳承下去。”

當有殘障人士從全國各地慕名而來，他就毫不猶豫地將自己積累近40年的技術傾囊相授，並建立微信群，隨時爲學藝後返家的學徒答疑解惑。

河北有一個木匠，他工作時不慎斷了一根指頭，加之上了歲數，2018年找自己學做變蛋。6年過去了，到現在他還時常和自己聯系，今年春節，他很興奮地說憑借這個手藝，他一年掙了好幾萬 。“能憑借本事喫飯，我也由衷爲他感到开心。”

常加峰說，在全國來說，做變蛋的師傅爲數不少，而他之所以免費向殘疾人傳授技藝，一個樸素的想法就是：“幫他們實現自我價值，也是讓我自己實現了社會價值！值！”

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