中秋節快到了，大夥兒买的月餅還能安心下肚嘛？

前段時間，平台們瘋狂推類似“ 奪命面包 ”“ 毒面包 ” 的視頻。。。

說什么這些面包裏，都有加一個叫脫氫乙酸鈉的防腐劑，要是長期喫，肝

腎功能都能給喫壞了。

聽到這個消息，評論區不少網友都被唬住了，有人直接在評論區曬起了配料表，問以後還能不能喫。

還有人說，大部分烘焙類食品，爲了延長保質期，都會加脫氫乙酸鈉。

恰好小編手邊有個肉松面包，結果還真發現，這短短的幾行配料表裏，他們口中的 “ 毒瘤 ” 竟然出現了三次。。。

上網一查，新京報之前就實地走訪過一次，市面上的 26 款長保質期類的面包、糕點產品，就只有 8 款沒加脫氫乙酸鈉。

但大夥也被着急給它們都打上 “ 毒面包 ” 的標籤，短視頻上的這些營銷號，咱懂得都懂。。。

爲了整明白這其中到底咋回事兒，小編專門去找了不少論文看，也查了查官方的標准。

先說結論，目前只要是在規定標准範圍內添加脫氫乙酸鈉的，大夥兒不必過於擔心。

而這作爲防腐劑的脫氫乙酸鈉，被傳成 “ 毒瘤 ” ，完全就是營銷號們自動腦補 + 誤讀的結果。

起因呢，是今年年初，官方把用了快十年的 “ 食品添加劑的使用標准 ” 給更新（ 2025 年實施 ）了。裏面關於脫氫乙酸鈉的那欄，烘焙類的食品類別全被刪掉了。也就是說，這類添加劑在烘焙領域，算是被禁用了。

而且剩下的幾個品類，脫氫乙酸鈉的最大使用量，也都被壓到了 0.5 g/kg 以下。

再加上網上隨便一搜 “ 脫氫乙酸鈉 ” 的關鍵詞，確實也會出現不少講它有危害的文章。於是傳着傳着就有了 “ 毒面包 ” 的說法。

但其實在小編仔細研究之後，發現新標准在烘焙領域禁用脫氫乙酸鈉，並不是說在現行的標准，已經實錘對人體有害了。

而是近些年來，它在動物身上的危害性研究越來越多，加上科學家們也沒完全整明白它。爲了規避風險，才暫且收緊了對它的使用。

可能又會有讀者納悶兒了，既然這樣，那之前爲啥能在那么多食品裏用上脫氫乙酸鈉？

一开始，科學家們也確實沒怎么發現，脫氫乙酸鈉作爲防腐劑有啥害處。世界衛生組織和聯合國糧農組織，也都認可它能作爲一種新型的食品防腐劑。

當然更重要的是，脫氫乙酸鈉作爲食品防腐劑裏的新秀，它的效果算是非常拔尖了。

先是在適用範圍這塊兒，就比其他防腐劑寬泛得多。像以前苯甲酸鈉、丙酸鈣和山梨酸鉀等，都屬於是弱酸類防腐劑，一般得在酸性環境下，才能最大限度發揮抑菌的效果。

而脫氫乙酸鈉，抑菌效果幾乎不會受到酸鹼度的影響， pH 值在 4~8 的範圍內都比較強。

實際用到食品裏的效果，脫氫乙酸鈉也比其他防腐劑要好。

就拿咱开頭提到的面包來說，有研究團隊做過一個試驗，同樣是都添加到最大劑量，脫氫乙酸鈉的保鮮效果最好，能達到9 天，丙酸鈣和山梨酸鉀則稍微次一點，爲8.5 和 8 天。

更直觀一點兒，另外一個研究，對比了同等用量下，不同防腐劑在不同食品裏的效果，脫氫乙酸鈉基本上都沒掉出過第一梯隊。

效果這么好，現行的標准也都允許不少肉類、烘焙類食品用它，咱也不能反過來怪廠商們。

不過這些年來，脫氫乙酸鈉身上的“ 醜聞 ” 是越來越多，而且隨着科學家們的深入研究，圍繞它的爭議也越來越大了。

在 2017 年的時候，寧夏就發生過一起兒童集體食物中毒事件，爲了整明白中毒原因，當地疾控中心調查了一番，發現源頭就是喝了違規添加脫氫乙酸鈉的牛奶。

照理說，在國標裏，牛奶本來就不應該加脫氫乙酸鈉這類防腐劑。

而患者們喝的牛奶，不僅加了，含量還高達1.71 g/kg ，要知道，其他食品最大使用量也只有 1.0 g/kg 。

這也不是個例，次年，有辣條企業也因違規添加了脫氫乙酸鈉，上了當地食藥監局的不合格食品榜。

一邊是醜聞不斷，而另外一邊，關於“ 脫氫乙酸鈉危害性 ” 的研究，也越來越多。

前幾年，國家食品安全風險評估中心，就整理了過往關於脫氫乙酸鈉毒性的研究，當然都是在猴雞狗豬還有老鼠這類動物身上。

結果發現，長期累積下來，也是會對動物健康造成影響的。不僅會讓它們的體重、進食量等生長指標明顯降低，抗凝血作用等也會受到影響。

开頭提到的肝腎功能受到影響，也是在小鼠身上做得試驗。

當然也有研究團隊，每天給猴子以0.05 g/kg 和 0.1 g/kg 的劑量（和國標最大使用量一樣 ）投藥，喂了一年後，沒發現啥異常。

但即便這樣，圍繞脫氫乙酸鈉身上的爭議也還是洗不清的。況且它距離最早被用作食品防腐劑，到現在也才七十來年。

甚至科學家們連它的抑菌機理也沒完全整明白，更不用說在分子層面，把脫氫乙酸鈉的毒理作用給捋清楚了。

而且像是 FDA 雖然已經指定它是 “ 公認安全使用物質 ” ，但也還沒明確人可以接受的每日攝入量。

另外，國家食品安全風險評估中心也說了，重新評估一種防腐劑，除了相關研究逐漸深入之外，飲食結構的變化也是很重要的考量因素。

據相關數據，這些年來，我國烘焙食品的消費量是在穩步提升的。目前，有九成以上的消費者，每周都會購买烘焙食品。

所以說，爲了規避風險，新標准在烘焙類食品裏，禁用脫氫乙酸鈉也算是情理之中。

等到明年新標准實行的時候，能用它做食品防腐劑的，就只有醃漬蔬菜等食品了。

至於爲啥還允許在這些品類裏用脫氫乙酸鈉，一方面是，它們在我們日常飲食中佔比不太大，在規定標准裏使用肯定是安全的。

另一方面，脫氫乙酸鈉的防腐效果確實也不容小覷，尤其是肉制品、豆制品裏面，抑菌能力比常用的山梨酸鉀好得多。

總之，對於咱消費者來說，收緊食品廠商們對脫氫乙酸鈉的使用，也算是一件好事兒，最起碼未來能少點對食品安全的顧慮。

至於在新標准實行之前的這段日子裏，大夥兒也別隨便就信了營銷號的話。

只要食品沒違規添加，那就該喫喫，該喝喝。。。

撰文：松鼠

編輯：江江

美編：煥妍

圖片、資料來源：

1《 食品安全國家標准 食品添加劑使用標准 》

2 中國食品衛生雜志，一起牛奶中脫氫乙酸鈉中毒事件調查分析

3 科學網，警惕！食品添加劑脫氫乙酸鈉誘發抗生素耐受性

4 新京報，面包糕點擬禁用防腐劑脫氫乙酸鈉，烘焙企業面臨配方改進

5 中國食品衛生雜志，基於系統文獻檢索食品添加劑脫氫乙酸及其鈉鹽危害識別

6 中國食品添加劑，脫氫醋酸鈉及其復配形式在食品中的防腐應用研究

7 食品工業，對面包防腐劑防腐效果的研究

來源：差評

編輯：悅悅

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