“南米北面”總是被大部分人解讀爲南方人喫米，北方人喫面，但其實這完全是個以偏概全的總結，事實上在詳細的了解各地區的飲食習慣和特色後，就不難發現北方也有很多地區會多以米飯爲主，同樣的南方很多地區的人們也都很愛喫面食，像江蘇就是其中的一個代表。

江蘇坐擁十三個地級市，僅有三個屬於北方城市，但另外十個城市卻反而比這三個城市更愛喫面，都有着各式各樣的面條。像在江蘇各地的清晨，最熱鬧的早餐店幾乎多是掛着面館的招牌，屋內人手一碗湯面或是拌面都喫的不亦樂乎。若說江蘇哪的面條最好喫？有八種肯定榜上有名，絲毫不輸於北方的面！

一、南京皮肚面

南京人對皮肚面的喜愛程度絕不遜於鴨子，無論再忙都要隔上兩三天來上一碗。皮肚面屬於小煮面，面滾水下鍋，煮到七成熟撈出，再丟進肉骨湯裏，加上各味調料，放入肉絲、青菜、西紅柿等配菜，以及最重要的靈魂食材皮肚，燴煮濃鬱鮮湯，最後來一勺辣油一起煮增辣增香，全部食材的香味交融後盛入大碗中，會喫的食客還會再加上些香脆油渣。

辣油和湯汁滲入皮肚的每個小孔之中，一口下去酥脆香軟，Q彈爆汁，鮮香味瞬間喚醒味蕾，再接着來一口筋道爽滑的面，碗中的其他配角也接連不斷的供應着不同的鮮美滋味，這樣的一碗皮肚面喫着那叫一個過癮舒坦。

二、昆山奧竈面

奧竈面是中國十大面條之一，到了蘇州昆山不喫奧竈面，那就等於沒來過昆山。這奧竈面其實就是蘇式湯面的一大代表，只因昆山的一家名爲“奧竈館”的面館而得名，它的前身本叫“天香館”，後來根據“奧妙在竈頭上”的意思而改了名。

奧竈面最著名的是紅油爆魚面和白湯滷鴨面，這兩碗面的美味之處多在於湯和澆頭。正宗紅油爆魚面的湯是用青魚魚頭、魚鱗加鱔骨、雞鴨、豬骨、肉皮等十多種原料制湯，再放入煮好的白面，搭配炸好的青魚塊食用，面香湯鮮，魚肉外酥裏嫩，口感滋味都令人頗爲驚豔。

白湯滷鴨面則是用上等的本地大麻鴨爲食材，加以老湯烹煮，面浸在鮮美油亮的鴨湯裏，逐漸被香味充盈，再配上燉的軟爛入味的鴨腿，看着雖清淡但滿是鮮味，越喫越香。

三、鎮江鍋蓋面

江蘇很多地方的面都勝在澆頭和湯，但鎮江的面好喫還真的完全勝在面條，這鍋蓋面的面被稱爲“跳面”，和好的面團要由跳面師傅用竹竿像壓蹺蹺板一樣，上下顛跳壓成薄的面皮，然後再用刀切成細長條下入鍋中。爲了讓面條煮的勁道不爛，就會往煮面條的大鍋裏放個小鍋蓋，把煮沸的浮沫壓散至鍋邊，這就是鎮江一怪“面鍋裏煮鍋蓋”的由來。

在這一壓一蓋之間煮出的面條十分有嚼勁，再澆入湯汁和澆頭，配上餚肉和香醋，鍋蓋面的美味程度直達頂峰，面筋肉香湯美，一碗下肚無比滿足。

四、淮安長魚面

素有“兩淮一絕”之稱的淮安長魚面在江蘇省內可謂是好評多多，但凡是嘗過的基本就沒有說它不好的。長魚也就是鱔魚，前期在處理時都會進行剔刺，之後再搭配韭菜、洋蔥、青椒等食材一起大火爆炒出鍋，這炒的工藝說着簡單但操作難，火候和炒制的時間都得把控好，不然鱔魚入口都會滋味減半。

長魚面的面也並非一般的面，而是筋韌的特制鹼面，煮好的手工面澆上長魚澆頭，鮮香味撲鼻而來，先來上一口鮮香軟嫩、毫無腥味的長魚，再來一口爽滑裹滿湯汁的面條，每一口都是鮮上加鮮，哪怕是對面食再挑剔的人，也都會被這碗長魚面瞬間俘獲。

五、揚州陽春面

陽春面大概是江蘇名氣最大的一碗面了，同時也是江蘇最素的一碗面，又被親切的稱爲清湯面或是光面。陽春面是揚州的傳統面食，做法簡單到感覺一看就會，無非是一把細面、半碗高湯、一勺醬油再加一杯清水就能上桌。

但這湯頭其實還另有奧祕，必須要用豬油、醬油加湖蝦籽共同熬制的醬油料入碗才能做到湯入口濃醇鮮厚，讓面也喫起來香而不膩，素而不淡。

六、東台魚湯面

江蘇鹽城的東台依海而建，淡水資源也很豐沛，便爲人們的餐桌提供了不少的鮮味，這魚湯面就是其中之一。東台魚湯面的湯是精華中的精華，炸酥了的野生鯽魚和鱔魚骨一起熬出醇白的鮮美魚湯，再用湯去煮面。

面在燉煮間充分吸收了鯽魚和鱔魚的鮮味，喫起來軟滑清鮮，一口接着一口根本不舍得停下筷子，甚至連碗中的魚湯都不舍得剩下一口，這樣的一碗面真的會讓人喫一口想三年。

七、泰州幹拌面

泰州人相比於湯面，更愛來上一碗幹拌面，碗裏加上葷油或是素油，淋上蝦籽醬油，再來上些胡椒粉、蔥花等香料配料，把現做的手工細圓面或是粗面煮熟撈入碗裏，和底料充分攪拌，面立刻裹滿了鹹香味，喫着有滋有味、清爽不膩。

特別是炎熱的時候來上一碗，可比喫熱湯面舒坦多了，若是喫的有些幹，就喝上一口骨頭湯或是魚湯潤一下，清晨來這么一碗拌面一碗鮮湯，簡直能幸福一整天。

八、常熟炒澆面

常熟原本是陽春面的天下，但不知何時起一碗炒澆面开始成爲常州人的早餐首選。炒澆面講究“面爲骨，澆爲肉，湯爲魂”，細長的面煮到恰到好處，整齊的料台上擺滿了當季的新鮮食材比如筍、河蝦、鱔魚、大腸、蘑菇等等。

食客按照個人喜好點單後，廚師再取相應的食材將澆頭現炒出來澆在面上，炒好的澆頭鍋氣十足，油潤鮮香，面被湯汁包裹送入口中，美味程度瞬間翻倍，一碗面見底後嘴中的余味讓人不禁想再來一碗。

——老井說——

江蘇各地還有着很多美味的面值得一喫，比如無錫的素面、常州的銀絲面、南京的老滷面、雞湯面、蘇州的三蝦面、大排面、蕈油面、燜肉面、徐州的羊肉面、板面等等。如果大家還認爲江蘇哪裏的面更好喫，歡迎在評論區分享留言。

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