提起四川相信許多人第一時間想到的便是當的火辣辣的激情味道，早在川菜位列中國傳統八大菜系之一前，許多廚師對於川菜的評價都是‘只會麻辣，粗俗土氣’，要知道中國飲食文化發展了上千年沉澱到了現在已經是中國傳統文化的重要組成部分，而川菜作爲近現代興起的菜系，在其他歷史悠久的傳統菜系面前確實稍顯遜色，特別是在魯菜容納百川，而粵菜則是擴容山珍海味的前提下，川菜得到麻辣粗俗的評價也不足爲奇，但總有人想要證明自己。

其中由清宮膳房黃敬臨先生研制出來的开水白菜便是打破了川菜世俗偏見的一道菜。

黃敬臨出生四川的名門世家，自幼就飽讀詩書年紀輕輕就考取了功名成爲了秀才，因爲受到了慈禧太後的賞識因此在清宮膳房中一直都有着一席之的，被尊稱爲‘御廚’，待到清朝滅亡之後因爲不愿意丟失自己作爲中國人的傲骨，因此棄政從商轉手收起了學徒幹起了自己的老本行，傳授學生烹飪技巧，後世傳承下來的許多清宮膳食都是黃敬臨先生保留的。

關於這位先是棄文從廚，再是棄政從商的老先生的故事絕對稱得上是一段傳奇的歷史，而關於他研制出來血洗川菜百年冤屈的开水白菜也擁有着奇妙的經歷，從以前的平平無奇到後面驚豔絕倫榮登‘國菜’之位，开水白菜不僅僅做到了打破陳規，甚至還成功絕的反擊了。

开水白菜逐步攀登的歷史

爲了打破世人對於川菜既定的印象，清宮大師黃敬臨苦思冥想百般嘗試後終於制作出來了开水白菜這道菜中極品，雖然开水白菜在研制出來的時候並沒有受到太多的關注，喜好甜食的慈禧太後對於這道既不精美又不華麗的菜品並不感興趣，在黃敬臨呈上去的當時揮了揮手便讓人撤下去了，反倒是津津有味的想念着其他的點心，對當時滿懷期待的黃敬臨潑了冷水。

开水白菜真正被發揚光大是在川菜大師羅國榮的手下，曾經清朝覆滅後心灰意冷回到四川的黃敬臨將开水白菜的制作工藝也帶了回去，而等到幾十年後羅國榮卻又帶着黃敬臨的遺憾再次歸來，爲當時的國宴進行准備工作，那個時候的外國來賓曾經看着开水白菜這道‘簡單的清湯寡水’認爲這道菜平淡無味一直不愿意動筷子，當時的總理淡笑不語的請來了負責這道菜的羅國榮，最後品嘗了這道菜的外國來賓才知道，开水白菜這道菜背後化繁爲簡的意境，此後开水白菜就此聞名，此後也變成了北京飯店宴席上一道經典的美味佳餚。

要知道在這之前總理也對开水白菜有着不小的誤解，還是小平同志的一句‘百菜不如白菜’這才讓總理放下了成見品嘗到美味，成就了此後开水白菜之名。

开水白菜的菜品特色

开水白菜無論是從菜品的名字還是品相上面來看，都是相當清寡樸素的一道菜，但是作爲一代清宮名廚劃時代的作品，开水白菜從本質上來說其實是貨真價實的真人不露相，所謂的开水自然不是單純的白水，开水白菜中的开水其實特指的是和至清至純的雞湯，這種雞湯要用老母雞幹貝等珍貴滋補的食材燉煮四個小時以上，然後再用剁成茸的雞胸脯吸附鍋中的雜質，這個過程需要兩到三次工序花費需要整整一個小時才能夠得到最清澈的雞湯。

至於开水白菜中的白菜更是要選擇將熟未透的大白菜最中間的嫩心，要用已經變成‘开水’的雞湯煮過一遍，當然這個煮過一遍的雞湯不能再要了，將處理好的嫩心放入盤中最後在倒入沒有使用過的雞湯，這道菜才算是完成了。

而看起來就是‘清湯寡水’的开水白菜，其實背後制作所需的時間更是要整整半天，爲了達到純透的要求雞湯更是要時時刻刻的需要人盯着，而這道一改川菜麻辣鮮香風味的开水白菜也廣受到口味清淡的南方人民的喜愛，川菜正式列入傳統菜系中，成爲不可或缺的一部分。

开水白菜作爲中國飲食文化沉澱是工人匠藝與傳統文化結合的極品，繁瑣的工藝制作出來簡單的菜品，這其中所蕴含着的爲免不是一種廚師的心境以及社會發展的一種體現。

开水白菜的價值與意義

开水白菜中的开水部分選用的都是珍貴的材料燉煮出來的美味，其中所含的豐富營養與蛋白質對於身體擁有着滋補的功效，更是能夠保護女性的皮膚以及身體的健康，其中材料就有着中醫學說中認爲對女性滋補最具功效的老母雞，至於其他的幹貝鴨腿等部分更是在完美豐富了味道的同時，也加強了湯品中滋補的功效，容納了天上飛的的上走的海裏遊的諸多珍品。

至於开水白菜中的白菜選用的是大白菜中最鮮美的嫩心，大白菜本身就富含着膳食纖維以及維生素，是公認的健康美味的食品，對於三高患者來說有着很好的食療保健的作用。

據說當時开水白菜是黃敬臨爲了打破世人對川菜的偏見，也是爲了討好慈禧太後特意制成的一道菜品，這道菜花費了黃敬臨許多的時間但是最後卻能夠得到賞識，這也是黃敬臨生前最大的遺憾，但是伴隨着時代的發展以及科學的進步，川菜的發展越來越迅速也得到了越來越多人民的關注，現在已經不僅僅是中國人民對川菜喜愛，而是全世界的人都喜愛川菜。

开水白菜作爲中國文化的重要組成部分，它承載着的是一位廚師突破自我推陳出新的期待以及對與未來的展望，而伴隨着中國的不斷進步與發展，這種展望會在未來更多的傳承與發展下達到了一個新的高度與輝煌。

參考文獻：

陸文夫《美食家》

唐魯孫《中國喫》

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