↓ 文末彩蛋預警 ↓

我一直覺得酒吧的冰櫃是個挺神奇的存在，我曾在吧台觀察了調酒師一晚上，他一直從裏面不斷取出冰塊。冰好像沒有用完的那一刻，無論有多少客人，調酒師永遠都能從容不迫的應對。

每個調酒師肯定都遇到過客人關於冰的要求，比如莫吉托能不能去冰，比如某些雞尾酒客人喝了一口要求再多加冰。又或者威士忌酸，裝杯時可加冰也可不加冰，看客人喜好，看調酒師習慣。再或者裝杯本不需要冰的某些雞尾酒（比如sazerac）有時候也會給冰。所以雞尾酒裝杯加不加冰，到底誰說了算？

如果你想知道一個確切的答案，想將決定是否加冰的權利分配給一個明確的對象，那么恐怕你會失望。因爲在調酒中，配方（雞尾酒本身）、調酒師和客人三方角色都可能成爲決定加不加冰的理由。至於爲什么，我們需要從冰本身說起。

冰的作用有兩個：降溫與稀釋。降溫的同時能夠壓制風味，比如抑制甜味。人的味蕾在低溫條件下感受風味的受體比室溫要少很多，同時低溫也能讓酒精的灼燒感和刺激感降低，從而讓口感更清爽。稀釋既冰的水化，稀釋後基酒更容易融合，酒中的芳香物質也更容易釋放。如果一款雞尾酒做得重口（例如過分酸甜），那么調酒師最後加一塊冰，這樣可以通過稀釋和低溫來壓制過強的風味，從而平衡口感。我曾經在酒吧嘗過一款調酒師即興發揮的雞尾酒，加了致死量的草藥苦精，最後是使用了古典杯和超大的冰塊來呈現。雞尾酒的靈活多變在冰上體現的很明顯。裝杯時的冰塊有着多種不同形狀和大小，針對不同的雞尾酒，又有着不同的選擇策略。

大小一般爲1英尺的立方體，適用於大部分的裝杯加冰。很多長飲型雞尾酒在裝杯時都會使用標准冰塊，比如Highball類雞尾酒（Gin Rickey、自由古巴、金湯力等）。冰塊的加入可以保證長飲雞尾酒不會升溫太多，客人即使慢慢喝也不會影響口感。使用柯林斯杯的金湯力一般使用三塊標准冰塊，其訣竅主要在於掌握冰塊得融化速度，保持飲品口感的一致性。

從視覺角度，冰塊爲湯姆柯林斯在色彩上增加了層次感

直譯爲柯林斯長矛，實際上是可以放到柯林斯杯中的長條形冰塊，一般爲1x1x5英寸大小。在協助雞尾酒保持低溫的同時不至於過分稀釋。這種冰塊雖然視覺上更高級，成本也會更高，很多酒吧都會用幾塊標准冰疊加在一起來替代柯林斯長矛，效果差不多。

這種冰塊體積較大，俗稱大方冰，一般和古典杯組合在一起，適合on the rocks風格的雞尾酒。由於融化速度較慢，在威士忌飲用中也很常見。我們熟悉的經典雞尾酒內格羅尼、Old Fashioned都需要使用大方冰。

許多酒吧爲了控制大方冰的融化速度，會特地鑿去最容易化的棱角，再精細些，就演化成了冰球。冰球的視覺效果極佳，同時注重雞尾酒品質的一種體現。如今有很多可以直接凍冰球的模具，但手鑿冰球仍然是調酒裏的一門手藝。

包括刨冰（shaved ice）、碎冰（crushed ice）、鵝卵石冰塊（pebble ice）等。碎冰的重要性從不輸於冰塊，在tiki類、mojito類、julep類和swizzle類雞尾酒中都要使用碎冰。以莫吉托（Mojito）和薄荷朱利普（Mint Julep）兩款酒爲例，爲什么要用碎冰而不是冰塊？在飲用時，客人們可以用吸管一邊戳一邊攪，時不時再喝上一口，相當有樂趣。兩款雞尾酒的原料中都有新鮮薄荷，薄荷、雞尾酒和碎冰攪拌在一起，碎冰逐漸融化，可以喝到不同的風味層次。當然也有調酒師在莫吉托裝杯時使用冰塊，但是完整的冰塊達不到碎冰的效果，飲用體驗大打折扣。

Tiki類基本都爲熱帶主題雞尾酒，基本構成元素多爲朗姆酒、酸橙汁和糖漿。碎冰容易融化，雞尾酒中的風味糖漿和果汁被稀釋，創造出合適的風味濃度。Swizzle類的熱帶主題性也很明顯，它是一種加勒比風格的雞尾酒，經常用朗姆酒、柑橘汁和糖漿制成。Swizzle類雞尾酒基本都有碎冰，因此會用到一種特殊的旋轉棒攪拌，用來幫助碎冰與酒液融合。碎冰、果汁、與花哨的點綴很容易讓飲者們腦補出熱帶風情，這是雞尾酒文化的一部分，同時稀釋也是雞尾酒體驗的一部分。

可以說碎冰適合戳着喝，攪着喝的雞尾酒

對於可以慢慢喝的長飲來說，基本都會加冰以防止升溫太快。相比之下，很多可以迅速被“消耗”掉的短飲則不加冰，比如幹馬提尼（Dry Martini）、邊車（Sidecar）、吉姆雷特（Gimlet）等。裝杯加不加冰對於短飲來說，有時候相對比較靈活。想不想快速喝掉一杯雞尾酒可以成爲是否加冰的理由。喝的比較快，或者在意稀釋的影響，自然不需要在裝杯時加冰。

有人就喜歡加冰的休闲Martini

對於一些可加可不加冰的雞尾酒，比如威士忌酸，既可以不加冰使用傳統的碟形杯呈上，也可以加大方冰放在古典杯中，全靠調酒師的習慣或者客人的喜好。

加不加冰有時候沒有嚴格規則，純屬習慣。比如old fashioned一般是用大方冰，因爲這款雞尾酒本身度數高、風味強，比較“重口”，所以即使冰適度水化也不會太影響口感。但如果你去搜sazerac的配方，大多數配方都會強調這款酒不要加冰。

實際上sazerac的口感比old fashioned更加硬核一些（度數更高，風味濃鬱），連old fashioned都不在意的稀釋口感爲什么到了sazerac反而成了一個問題？答案衆說紛紜，有人說這杯酒非常精細，以致於稀釋會讓口感大打折扣；也有人說這純粹因爲sazerac誕生的年代冰塊還不普及。

雞尾酒配方中比例調整也可以成爲考量是否加冰的依據。比如Hanky Panky用到金酒、味美思和苦精，本是一款短飲，應該在碟形杯中裝杯且不加冰。然而我朋友在某家酒吧喝到的Hanky Panky被調酒師狂給苦精，最後使用了古典杯加大方冰的搭配策略。利用冰的水化來稀釋苦精過分明顯的味道，同時增強了整杯酒的風味張力。

所以聊了這么多，加冰這事到底誰說了算？或許並沒有一個固定的答案。調酒師、客人，甚至雞尾酒本身，都可能成爲決定的關鍵。調酒的藝術就在於它的靈活與多樣性，而冰塊只是其中一個可以被巧妙利用的工具。在某種程度上，是否加冰，或許正是這三者之間的一場無聲對話，最終呈現出獨一無二的飲品體驗。

作者簡介

WHISKY

TsiAI

植物學肄業的酗酒少女

烈酒愛好者

獨立撰稿人

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