中國老字號美食——浙江老字號（二十四）

2024-08-21 08:02 admin

老字號美食是傳遞地方傳統風味與飲食文化魅力的重要介質。

01

南潯野荸薺

湖州南潯野荸薺始創於清乾隆十年（1745年），迄今已有279年的歷史。主要生產和銷售各種傳統特色糕點，如桔紅糕、定勝糕、百果糕、糖年糕、重麻酥糖、水晶糕等。野荸薺的各種糕點因爲選料考究、工藝精湛、口感獨特而譽滿江南，歷經百余年而長盛不衰。如今不僅是浙江老字號，更是浙江省非物質文化遺產。

定勝糕色澤淡紅，松軟香糯，帶甜甜的豆沙味。而桔紅糕則由糯米制成，造型玲瓏，剔透如玉，糯滑可口，甜韌適中，玫瑰桔香，口味甚濃，具有糯而不粘，甜而不膩，老少皆宜之特點，頗受歡迎。雪餃是湖州特色傳統糕點，具有“白如雪，形如餃”的特點，口感松脆，甜度適中，不沾牙。糖年糕糯而韌，甜味濃重……

02

平湖糟蛋

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平湖糟蛋創始於清雍正年間，迄今已有近三百年的歷史。據說清乾隆下江南時，在海寧品嘗到了糟蛋，入口醇香，既清冽暢爽，鹹淡適中，又稍含酒香，滿口生香。乾隆帝甚是喜歡，大加贊賞，此後更是將平湖糟蛋列入貢品，平湖糟蛋也因此名氣大盛。到晚清時期，平湖糟蛋甚至遠銷越南、菲律賓、印尼等國家，在東南亞一帶十分風靡。

平湖糟蛋有“天下第一蛋”之稱，蛋白呈乳白色膠凍狀，晶瑩如玉，蛋黃則桔紅如火，醇香濃鬱，沙甜爽口，回味綿綿。一顆好的糟蛋質地柔軟，個大豐實。大致要經過浸米、蒸飯、配藥、釀酒、發酵成糟、洗蛋、晾蛋、擊蛋、裝壇糟制、封壇、成熟等十數道工序，歷經小半年的時間方可制作而成。成熟後的糟蛋，蛋殼大部分脫落，而蛋膜不破，蛋型完整。

03

斜橋榨菜

海寧斜橋榨菜起源於1931年，當時從四川涪陵引入種植。1934年大旱時許多人以醃制過的榨菜渡過糧荒，此後當地的人們便自發種植醃制榨菜食用。抗战時期因爲交通受阻，四川榨菜不能送往上海，斜橋榨菜應運而生。斜橋榨菜的醃制手法與四川榨菜不同，根據當地其後條件進行了改良，採用鹽脫水法，口感上佳，風味獨特，因此頗受歡迎。

斜橋榨菜在吸取四川省榨菜的制作經驗的基礎上，進行了改良，除了醃制方法外，還有產品外觀、香料配方等共八項。並且還研制推廣了壓榨、淘洗、拌料等12種機械，增加了榨菜生產的效率和標准化。斜橋榨菜菜塊青綠，辣粉鮮紅，香味濃鬱，鹹淡適口，質地脆嫩，菜形整齊。具有手捏柔軟性，辣粉裹菜身，表面起皺紋，撕有絲縷形的特點。

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