適合新手做的五仁月餅，20年前的老味道，皮酥餡多

2024-08-01 08:01 admin

大家好，我是：我又把面包烤糊了

今天給大家分享一個經典的廣式五仁月餅，關於五仁月餅的餡料每個地方都有不同的做法。我們家庭操作完全可以按照自己的愛好來。成品烤出來最好回油1~2天喫口感會更好噢。

五仁月餅配方

皮

轉化糖漿：200克

花生油：80克

低筋粉:約200克

鹼水（梘水）：2克

餡料

豆沙：400克

熟花生：100克

葵花子：50克

黑白芝麻：各5克

紅綠絲：各5克

金桔：10克

南瓜子：15克

冬瓜糖：10克

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冰糖：10克

低筋粉的用量，最好准備300克。期間操作時很多時候是看狀態來判定的。沒有具體用量。

操作步驟

花生和葵花子先預烤，上火130下火130烤15分鐘。花生皮記得剝掉。

加入轉化糖漿200克，花生油80克，鹼水2克。

我前兩天出過一期轉化糖漿的文章。

花生油最好分3次加，能更好的吸收融合。

如果一次性加入容易油糖分離噢。

接着我們先過篩100克面粉，攪拌均勻後再過篩100克面粉。

最後攪拌到這種程度就可以了。

我們來說說家庭操作時需不需要加鹼水。

是需要的，因爲轉化糖漿是偏酸性的PH值約：5.5，加入鹼水能中和它酸性的同時也能改善面粉的組織。能使口感更松散好喫一些。

另外月餅回油是需要1~2天時間的，這個期間內鹼水能產生吸溼作用。更好的使月餅回油。

鹼水屬於復配食品添加劑，主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉，一年到頭喫這兩個也是沒事的。

餡料部分的豆沙最好用月餅專用豆沙，高油脂烘烤時不容易裂开，也能加速回油。

我們平常做面包的豆沙屬於高水低油的，能使面包更加柔軟。

但是做月餅的話就會比較幹了。

全部揉勻後，均勻分割60克。

我們這個時候再來把皮整形一下，加入最後80克的低筋粉。

邊攪拌邊加，一次性加多了容易太幹。

最後攪拌到這種程度就可以了。

把皮摁开後再把餡料包進去，手法跟包蛋黃酥類似。

最後放入模具內摁平，壓出來就行了。

這個模具可以調節重量大小的，一個大概20多塊錢。

烤箱上火160度下火140度，先烘烤11分鐘後拿出來。

打2個蛋黃1個全蛋，把毛刷表面的蛋液弄少一些。

均勻刷在月餅表面，來回刷兩次。

接着再放進去烤7~8分鐘就行了。

如果月餅底部上色了，就在底部墊一層錫紙隔熱。

最後放起來回油1~2天後再喫。

總結

廣式五仁月餅做法很多，要想做的好喫主要是餡料部分。

其次就是皮制作時的轉化糖漿問題了，上一期講過最好轉化一個月再制作。

刷雞蛋的時候不要刷多，不然蛋液流進表皮紋路裏就很醜了。

有任何不懂的問題都可以私信我噢。

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標題：適合新手做的五仁月餅，20年前的老味道，皮酥餡多

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