京醬肉絲，醬香濃鬱，肉絲滑嫩，格外好喫
2024-07-28 20:03 admin
京醬肉絲是地道的北京菜，醬香濃鬱，獨具風味。選用豬裏脊肉爲主料，搭配甜面醬、蔥、姜及其它調味品，用北方特有烹調技法“六爆”之一的“醬爆”烹制而成。鹹香味濃，可以搭配卷餅，拌面條或當下飯菜。
關於京醬肉絲的誕生，有這樣一則暖人的親情故事。二十世紀三十年代，北京紫禁城東北方約4裏地的一個大雜院裏，有一個原籍東北的陳老漢，和孫子相依爲命，靠做豆腐維生。烤鴨店常常买老漢家的豆腐豆皮，一次跟孫子送貨去烤鴨店，孫子眼巴巴看着掛在壁爐旁的烤鴨，跟老漢說想喫，但無奈窮。老漢答應孫子過年帶他喫烤鴨。
過年的時候陳老漢忘記了烤鴨一回事。後來孫子提起時，陳老漢躲進廚房想了個法子。他把豬肉挑出瘦的，切成很薄的片，下鍋炒並放豆醬炒好，沒有面餅還有點豆腐皮，切成方塊，照貓畫虎就做好了“烤鴨”，孫子用豆腐皮卷着大蔥和“烤鴨”喫的那香就別提有多么高興了，爺倆度過了一個幸福的春節。
孫子長大後，到全聚德做學徒，成了一名水平不錯的廚子，烤鴨也是常喫了，卻總體會不到第一次喫烤鴨的感受。後來陳老漢才跟孫子坦白。孫子對菜品不斷改進，才有了現今醬香濃鬱，肉絲細嫩的京醬肉絲。
一道普通的菜裏面卻蕴含着滿滿的親情，或許當初是出於無奈，或許只是捉襟見肘，正是那份愛，任何困難都會被打敗。
京醬肉絲做法
步驟一：取一小節蔥綠切小粒，生姜也切小粒，用清水浸泡半小時以上，用手撈出蔥姜粒，並用力將汁擠出，得到蔥姜水。
步驟二：豆腐皮切小塊，放入沸水中焯煮片刻，撈出後用煮過的水將豆腐皮浸泡，以免豆腐皮表面變幹。食用之前將水倒出。
步驟三：裏脊肉切肉絲，放入少許鹽、2克生抽、料酒、白胡椒粉和8克玉米澱粉，倒入少許清水將其調拌均勻，放置10分鐘左右。
步驟四：大蔥切絲，並均勻鋪在盤中。
步驟五：起油鍋，將肉絲炒熟後盛出。
步驟六：留底油，放入55克甜面醬、15克白糖，小火炒制片刻，再倒入蔥姜水，用鍋鏟不停地攪拌，炒至醬汁濃稠。
步驟七：倒入炒好的肉絲，翻炒均勻即可出鍋。
步驟八：將京醬肉絲鋪在蔥絲上或另外裝盤，食用時可用豆腐皮卷着喫。贊！
小貼士:
一、步驟三是肉絲滑嫩的關鍵，多次抓拌，直至肉絲發粘，清水被吸收。
二、京醬肉絲名字有個“京醬”，所以用北京產的北京六必居黃醬才是最佳。
三、蔥絲是生的大蔥絲，調味提香的同時還能解膩。
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