“特曲、大曲、頭曲”到底是什么東西

2024-07-28 08:03 admin

酒曲其實就是無數微生物的集合。在釀酒過程中，曲的本質其實可以看作是一種發酵劑。曲藥的起源可以追溯到公元前12世紀，‌商王武丁和大臣傅說的對話中就有關於“曲”的記載。‌這段對話中提到了“若作酒醴，‌爾維曲”，‌這裏的“曲”指的是含酵母的酒曲，‌表明當時已經存在關於釀酒和發酵的基本概念。‌隨着時間的推移，‌人們开始在酒曲的基礎上加入其他藥物，‌從而形成了專供藥用的各類曲劑。‌這些曲劑不僅用於釀酒，‌還被廣泛應用於中藥領域，‌成爲中藥劑型之一。

釀酒爲什么需要酒曲？

‌1. 發酵產酒精：酒曲中的微生物，如酵母和細菌，能夠將糧食中的糖分發酵成酒精和二氧化碳。這是白酒釀造過程中必不可少的步驟，也是酒曲的核心作用之一。

2. 產生風味物質：酒曲在發酵過程中，會產生各種有機化合物，如酯類、醇類、醛類等，這些物質賦予了白酒豐富多樣的風味和香氣。

3. 調節酒的口感：不同種類的酒曲會產生不同的酒液特點，包括口感的飽滿度、甜度、酸度等。通過調整酒曲的種類和比例，可以使白酒的口感更加均衡和豐富。

幾種類型的酒曲各自呈現什么樣的特點？

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特曲：特曲通常採用優質的高粱和小麥爲原料，一般採用糟泥發酵方式，這種方式能夠促使酒液更快地發酵並產生復雜的香氣。特曲酒具有濃鬱的芳香和醇厚的口感，其香氣突出且層次豐富。特曲的貯存時間通常較長，一般在三年以上，這使得酒體更加醇厚、香氣更加濃鬱。

大曲：主要以大麥、‌小麥以及豌豆爲原料，‌形狀成磚樣，‌使用時需粉碎後摻進糧食中發酵。‌大曲可以根據制曲的工藝不同，‌分爲高溫大曲和中溫大曲，‌進一步細分爲清茬曲、‌後火曲和紅心曲等。‌

小曲：則主要以米粉或米糠爲原料，‌形狀較小，‌如鵪鶉蛋或雞蛋大小，‌制作時添加中草藥或辣蓼粉爲輔料，‌少量白土作爲填充料。‌小曲的微生物來源和風味特點與大曲有所不同，‌適用於不同的酒品釀造。‌

黃石坎燒坊特曲酒，選用專用糧基地的糧食，‌這些精心篩選的糧食，‌顆粒飽滿，‌澱粉含量均在60%以上，‌富含多種有益微量元素。‌在工藝上，‌傳承五糧手工釀造工藝，‌將糧食進行黃金配比，‌嚴格把控釀酒溫度、‌發酵時長，‌保證特曲“味覺層次全面豐富”。

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