辣子雞，是一道大衆喜聞樂見的美味佳餚，一般以雞爲主料，加上蔥、幹辣椒、花椒、鹽、胡椒、味精等多種材料精制而成，營養豐富，味道鮮美，雖然是同一道菜，各地制作也各有特色。傳統川菜中的辣子雞丁是用泡椒或郫縣豆瓣炒制，雞肉不過油，細嫩、味鮮而不辣。重慶歌樂山辣子雞雞肉炸得酥脆，用大量的幹辣椒紅花椒炒制，講究的是鋪天蓋地的花椒辣椒給人的視覺衝擊、直麻直辣的味覺衝擊和辣椒堆裏找雞肉的心理誘惑。與川菜的辣子雞不同，棗莊辣子雞更注重鮮、辣、香、嫩，多汁。色豔味重，嫩雞肉加大量鮮辣椒、米醋爆炒，想起來就流口水。

重慶江湖菜用料大膽，粗狂大方。重慶辣子雞這道菜聽名字就知道肯定是麻辣無比。辣子雞這道菜無除了花椒和辣椒之外的過分調味。它的意義不在於肉浸入味，不在於雞肉嫩滑什么的，在於麻，在於辣，在於雞肉有嚼勁兒，在於經常需要在花椒和辣椒裏找雞肉，在於夾起一塊雞肉嚼巴嚼巴的那點芝麻味兒。幹辣椒不是主料勝似主料，充分體現了江湖廚師下手重的特點。

不喫辣的夏天怎么能叫夏天？味蕾的刺激加上酸爽的天氣，一場大汗淋漓下來神清氣爽！辣子雞真是百喫不厭！在酒店裏喫辣子雞，都是從一大堆辣椒裏找雞肉喫。超大的盤子裏堆滿了小山高的紅辣椒，睜大了眼翻了半天才能在紅紅火火裏找到一塊金黃色的雞塊，喫起來特別地香。成菜色澤棕紅油亮，質地酥軟，麻辣味濃，鹹鮮醇香，略帶回甜，是一款食者啖之難忘的美味佳餚。

一聽到辣子雞，很多人就鎖緊了眉頭。一是怕太辣，顧名思義，辣子雞辣子一定是比雞多的；二是怕麻煩，外面飯店裏辣子雞一看就是滿盆的油光，家裏做起油炸的菜總是心有余悸。傳統方式做的辣子雞，要寬油來炸，費油不健康。後來自己在家裏琢磨制作辣子雞，把油炸改爲了半煎拌炸，多了一道焯水程序。經過改良後的辣子雞，是外酥裏嫩，並且做法簡單，喫起來幹松麻辣，得到大家的一致好評，用菜籽油來做這道菜，炸出的雞塊成色特別漂亮。朋友來我家必點的這道菜。

主料：雞肉650克

輔料：幹辣椒12個、麻椒2克、花椒2克、鮮青辣椒1個、鮮紅辣椒1個、大蔥2段、姜4片、蒜4瓣、香蔥2棵

調料：椒鹽4克、生抽2湯匙、老抽1小勺、料酒2湯匙、糖2大勺、白胡椒粉1克

做法：

1、仔雞洗淨，切成2cm的小塊，切好的雞丁放進碗裏，加入蔥、一半的姜和一半的蒜片，入椒鹽、生抽、老抽、白糖、白胡椒粉和料酒，抓勻加蓋醃制20分鐘。

2、大蔥切段、姜、蒜切片，幹辣椒剪成小段兒（別偷懶，最好小一些，好看又好喫。我選用的辣椒是辣的與不辣的，比例1:3），鮮辣椒斜切成段。

3、取一只小碗，加入白糖、料酒、生抽調和均勻成碗汁，另外准備好麻椒、花椒備用。

4、燒开水，把雞丁迅速放進去，煮开，倒一湯勺白酒，再次煮开，撈出來洗淨控幹（水分一定要控幹，否則油炸的時候很危險）。

5、鍋內倒入菜籽油（油的量要比平時炒菜多一點）燒至五成熱，下幹辣椒過油30秒撈起。

6、炸過辣椒的油中倒入雞塊（撿出裏面的蔥、姜、蒜不要），半煎半炸至表面微黃撈出，放置一會兒，油加溫至八成熱，倒入雞塊復炸，至表面金黃、酥脆撈出控油。

7、鍋內留底油，下入花椒和麻椒，炒出香味時下入迅速倒入雞塊，炸過的幹辣椒段、蒜片、香蔥翻勻，下入鮮辣椒，烹入碗汁，迅速顛勻至碗汁吸收即可出鍋。

小貼士：

1、辣椒和花椒可以隨自己的口味添加，不過爲了原汁原味的體現這道菜的特色，做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住，而不是雞塊中零零星星出現幾個辣椒和花椒。

2、這道菜最好選用雞腿肉來做，雞腿肉滑嫩多汁且富有彈性，口感最好。能將雞腿剔骨最好。其實剔骨很簡單，在腳脖處斬一刀或環切，再在肉薄處（就是小腿肚的位置）豎劃一刀，露出腿骨，剝开肉至大腿關節處用刀剔一下就好了。不過特別注意的是腿骨旁有一根牙籤骨，一定要去除，否則食用時容易被刺傷。

3、改良版的辣子雞增加了焯水的程序。焯水一來使雞肉半熟，在後面炸的過程只要保證外面酥就可以了，這樣雞肉就是外酥裏嫩的！第二，用油直接炸雞肉，油會很髒，很難再用。焯水後瀝幹，雞肉是幹淨的，所以油也不會髒。

4、這次把全炸雞塊改用半煎半炸的方式，要進行復炸，能很快保證外面酥脆，一直炸的話，會流失太多水分。第一次油炸雞塊，目的是炸熟；第二次油炸雞塊，目的是炸脆。建議炸雞肉的時候一次不要炸太多，一來省油，二來很快能炸上色，否則顏色會不漂亮。

5、雞肉醃漬的時候，放點生抽和白糖，會更有味道。沒有椒鹽的可以用普通的鹽。

6、雞塊醃漬的時間和調料的使用一定要分量足一點，因爲中間有一個焯水的步驟，會洗掉鹽分，因爲油炸後的雞肉是難以進去鹽分的。

7、這個菜不需要太多的鹽和醬油做鹹味的調味，因爲油炸本身就會讓食物有鹹味的感覺。主要是靠着花椒辣椒的用量以及質量。

8、碗汁不可缺少，它可以使雞塊第二次進味。

9、出鍋前還可以撒入白芝麻，翻炒幾下再出鍋。既能增加香味，也更好看。

10、喫完雞肉後剩下的花椒辣椒，可以瀝幹油後打碎，再加進瀝出的油成爲油辣子，用來拌面很香的。

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