夏季，每當夜幕降臨，街邊的大排檔便开始熱鬧起來。在一衆攤位中，生醃似乎是最清爽的存在。很多愛喫海鮮的人追求海產品的原汁原味，生醃看似能滿足他們的需求。那么，什么是生醃？生醃水產背後，是否存在食品安全隱患？

生醃有魅力

根據食品安全國家標准《動物性水產制品》（GB10136-2015），生醃是指醃制生食動物性水產品，即以活的泥螺、貝類、淡水蟹和新鮮或冷凍的海蟹、魚籽等動物性水產品爲原料，採用鹽漬或糟、醉加工制成的可直接食用的醃制品。

從鮮嫩的蝦蟹到肥美的貝類，這些都是制作生醃的原料。生醃美味與否，關鍵要看醬汁，每家店鋪都有自己的獨門祕方。醬油、白酒、小米辣、蒜末、香菜等，可將蝦蟹本身的鮮甜味道帶出來。還有人加入檸檬、青檸或話梅、烏梅，增加一些酸味兒。冷藏醃制幾小時後，生醃便可上桌了。短暫的醃漬保留了食材果凍般的彈牙口感，冰涼、酸辣更是成就了夏天專屬的“舌尖刺激”。

背後藏風險

“舌尖”盡興之余，生醃背後的食品安全問題一直備受關注。那么，喫生醃有風險嗎？怎樣才能趨利避害呢？

風險一：寄生蟲感染

第三次全國人體重點寄生蟲病現狀調查發現，我國部分地區生食或半生食淡水魚蝦的習俗導致華支睾吸蟲感染集中分布，珠江三角洲的城鎮與城郊地區，感染率高達23.36%，提示應加大食品安全健康教育力度，改變不良飲食習慣。

華支睾吸蟲又叫肝吸蟲，它經常出現在醉蝦、淡水魚生裏，是我國常見的食源性寄生蟲之一。華支睾吸蟲感染可引起急慢性膽囊炎、膽管梗阻性黃疸和膽結石等疾病，嚴重者可導致肝硬化和肝內膽管癌。

淡水魚裏有肝吸蟲，那海魚是不是可以放心生喫呢？多項研究顯示，我國沿海地區的海魚普遍感染異尖线蟲，以小黃魚、帶魚、青佔魚、鮐魚的感染率較高。異尖线蟲是一種專門寄生於海洋動物身上的寄生蟲，人被感染後的主要表現爲上腹劇痛、惡心、嘔吐及腹瀉等症狀，嚴重者可出現腸穿孔、腹膜炎或腸梗阻等並發症。

風險二：副溶血性弧菌感染

有人喫完生醃會肚子疼、上吐下瀉，這是因爲生的水產品攜帶細菌和病毒。副溶血性弧菌是一種革蘭氏染色陰性、嗜鹽的食源性致病菌，廣泛分布於近海岸的海水、海水沉積物及魚、蝦、蟹、貝等水產品中。我國食源性疾病監測資料顯示，副溶血性弧菌感染居細菌性食物中毒致病源之首，可導致傷口感染、敗血症、腹瀉、頭痛和急性胃腸炎。

環境溫度是影響水產品中副溶血性弧菌數量的關鍵因素。夏秋兩季，海水在陽光的照射下格外溫暖，這時也正是副溶血性弧菌引起食物中毒的高發季。

誤區切莫入

小貼士

不少人認爲，用白酒、醋、蒜等調料處理生醃材料，能起到殺菌作用，但事實並非如此。

採用酒精含量55%的白酒浸泡生蝦5秒到15分鐘，僅能降低約41%的副溶血性弧菌感染風險。用低濃度的黃酒、白酒、醋或其他加工方式短時間處理水產品，安全風險顯然更高。

這裏給大家支上一招：把水產品加熱做熟是最穩妥的方法。1毫米厚的魚片內含有的肝吸蟲囊蚴，在90攝氏度的熱水中待上1秒就會死亡，在75攝氏度的熱水中待上3秒就會死亡。將含異尖线蟲幼蟲的魚片加熱到90攝氏度並持續1分鐘，或是加熱到70攝氏度並持續5分鐘，都可以殺死幼蟲。

因此，無論是來自淡水還是海水水域的水產品，不管它有多么新鮮，要想安全享用，最好都加熱做熟。

來源：《老年健康報》

作者：山東中醫藥大學附屬醫院 馬迭微

審核：國家健康科普專家庫專家、中國疾病預防控制中心營養與健康所研究員 何麗

策劃：鄭穎璠 王寧

編輯：陳秀超

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