河南大媽烙菜饃12年，用莧菜做餡兒，一天用掉面粉150斤
2024-07-09 08:02 admin
在當地的飲食習慣裏，人們一早一晚喜歡喫菜饃就稀飯，因爲菜饃不油不膩，喫起來很清淡。同樣是這幾樣食材，人們可以選擇蒸成菜蟒或者炸成菜角，只是菜蟒更爲清淡寡味，菜角又太過油膩，貌似菜饃是比較好的一種中間選擇。
在這個季節，許大媽用來做菜饃的主料是玉米菜，玉米菜其實是莧菜的別稱，不過當地人倒是沒怎么聽說過莧菜的叫法，一般都稱呼玉米菜。此時的玉米菜正鮮嫩，烙的時候也容易熟，是做菜饃的絕佳選擇。
爲了趕上早上烙菜饃，許大媽每天早上四五點鐘就要起牀切菜、和面，由於菜葉醃制後容易發蔫，時間長了影響口感，所以她們都是用完一盆再切另外一盆，盡可能的保持新鮮。菜葉裏放的有鹽和五香粉，有些顧客喜歡喫辣的，所以在包之前還要撒上辣椒面。
和面就在這口大面缸裏進行，許大媽說這口缸很有年頭了，現在人們多用不鏽鋼或者塑料盆，其實這種缸和面很好用，不容易粘還穩當。由於一天用的面比較多，這口缸裏一天要和三袋面一百五十斤才夠用。
烙菜饃需要幾個人配合，許大媽僱了三位婦女，有擀皮的，還有攤菜、烙饃的，菜葉攤在面皮上，然後上面再蓋一張面皮，把邊稍微捏合一下，一張菜饃就做好了，熟練的話做一張也就一分多鐘。
在擀面案子的旁邊，放着一台爐子，爐子頂上是平整的鏊子，菜饃就在這上面烙成，由於火比較小，再加上面皮薄、菜易熟，所以不用放油，菜饃就能烙熟並且不會糊。
在飯店內的牆上，貼着一張價格表，一張菜饃是三塊錢，前幾年一張是兩塊錢，現在隨行就市，大家也都能接受。在早上人多的時候，案板上都是空的，基本都是人等饃，還要排好隊。
菜饃是圓的，在遞給顧客之前，要拿菜刀剁成四塊兒，以方便顧客食用。許大媽說菜饃一年四季都有，現在用玉米菜葉子、韭菜，再晚一些用南瓜絲、紅薯葉，反正都是一些時令的蔬菜。
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