“將進酒，杯莫停”這是唐朝詩人李白的詩句，李白善作詩，好飲酒。在他生前嗜酒如命，與酒作伴。據記載，李白的酒量極大，他曾說自己“百年三萬六千日，一日須飲三百杯。”

而就是這樣一個“酒鬼”，竟然能寫出一篇又一篇的千古絕唱，這究竟是爲何呢？其實古代的酒和現在的酒有很大的差別。

我們現在喝的白酒大多是蒸餾酒，而古代喝的卻是大多是釀造酒，這兩者有很大的差別。最直接的就是度數之間的差別了，蒸餾酒的酒精度數大約在50度左右，而釀造酒最多也不到20度，這也是爲什么古人可以大碗喝酒，千杯不醉了。

一、古代釀酒技術的變化

據史料記載，釀酒技術最早出現在距今5000多年的龍山文化時期。在這5000多年的歷程中，釀酒技術有了很大的發展。酒的種類也因此不斷增多，酒的質量也在不斷提高。

我國古代造酒技術的進步，主要體現在造酒工藝和造酒原料上的改變，在那個科技發展有限的條件下，古人很難使用化學方法進行造酒。

因爲技術的限制，白酒的歷史其實並不深遠，元朝以後才有了白酒的身影，但是當時人們主要飲用的還是米酒。到了清朝中後期，白酒才流行起來，直到建國以後，白酒才算真正的成爲了中國人民餐桌上的主要飲用酒。

（一）釀造酒時代

古代釀酒技術的發展最直觀體現在度數的改變上，秦漢時期的米酒，最高度數也不會超過5度，當時的酒並不是我們現在看到的這種液體形態，而是摻雜着米粒的稀米湯形態。飲用之前需要先把碎米給過濾出去才可以直接飲用。這種酒很顯然是喝不醉人的，《後漢書》中就曾記載劉備的老師盧植每次飲酒能喝一石，也就是現在的40斤左右。

漢朝時的釀酒技術已經有了很大的發展，釀酒原料更加豐富，品類也更加多元化，已經有了固定的釀酒比例，十分科學，並且在與少數民族交往日益密切的背景下，西北地區的很多地方开始釀造葡萄酒。

魏晉時期，釀酒技術已經形成了一個系統，《齊民要術》中整理了12種制造酒曲的方法，至今還流傳在我國北方一帶。

唐朝時期，葡萄酒釀造技術在西域釀酒方法的基礎上有了很大程度的發展，不需要用酒曲就可以釀造發酵。這一時期已經有了低溫加熱工藝，這種工藝使酒的品質更高，可以更好地封存，不易衰敗，能夠長時間運輸。唐朝時，度數比較高的酒能達到12度，此時酒的顏色變成了琥珀色，不像過去那樣渾濁。

宋朝時米酒的品質才真正定格下來，酒精度數能達到18度，這可以說是古代釀酒技術的極限了，現在純手工釀造出來的米酒，基本上和宋朝時沒有很大的差別。

（二）蒸餾酒時代

元朝時釀酒技術發生了天翻地覆的變革，產生了由化學工藝制造出來的蒸餾酒，當時這種酒也不叫白酒，而叫“燒酒”或者“燒刀子”，建國以後才被稱爲白酒。

這種酒在制作時，要將糧食和發酵的酒具直接拌在一起，放到酒窖進行發酵而後蒸餾，這樣的酒度數更高，最多可以達到70度，現在的白酒就是在這種酒的基礎上，經過陳放、勾調等工序降度而來的，一般是40度到52度。

元朝時期酒的變革主要是因爲少數民族佔領中原，少數民族人民豪放灑脫，喜歡追求刺激的感受，因此這種高度酒比較適合他們，而中原王朝的文人墨客追求那種“微醺”的狀態，所以白酒在元朝時期並沒有廣泛流傳开來，從元朝到清朝初期，黃酒一直是中國人的主要用酒。

不過，白酒也有自己的優點，相較於傳統的米酒來說，白酒要便宜得多，並且口感更加濃烈，慢慢的白酒得到了底層勞動人民的支持，到了清朝中後期，在內憂外患的條件下，國內的糧食越來越珍貴，能夠保證正常食用供給就已經很難了，更不要說拿來釀酒，這就導致國內黃酒的價格愈發貴。

釀造白酒的主要原料是高粱，高粱並非主食，成本較低，白酒的度數較大，方便保存。在那個战爭年代，白酒就這樣凸顯出了自己的優勢，成爲了國內應用量最大的酒。

二、現代酒的流行與發展

新中國成立之初，全國上下條件都非常艱難，在當時的環境下，飲用米酒可以說是很奢侈的了，於是全國上下都推崇飲白酒。國家在制定“五年計劃”時，都有關於釀造白酒的內容，就這樣白酒徹底取代了黃酒成爲了中國人餐桌上的絕對霸主，這種地位一直延續至今。

除了白酒以外，提起當代中國人最喜歡飲用的酒，就不得不提啤酒了。啤酒起源於歐洲，啤酒中獨特的清爽口感來源於二次發酵技術。在炎熱的夏天，很多年輕人都喜歡啤酒所帶來的清爽感覺。

隨着全球一體化的發展人們，可以品嘗的酒種類越來越豐富，酒類市場產品更新換代的速度也越來越快，人們在進行消費時不再過於關注酒的價格，开始關注喝酒所帶來的那種生活理念的改變。

在當下傳統的酒除了飲用價值以外，還具有文化價值，不同地區都有自己特色的酒產品比如說瀘州老窖、四川的劍南春、貴州的國酒茅台等。不同地區酒的制作工藝存在很多不同，口感存在很大的差別。小小一杯白酒，代表了一個地方的文化，一個地方的風土人情。

總結：

中國古代釀酒工藝的變化，主要就是發酵工藝向蒸餾工藝的改變。這種工藝的改變帶來的是酒精度數的變化。我們在書中所了解到的千杯不醉正是因爲如此才得以實現。

制酒工藝的改變體現了我國勞動人民的豐富經驗，以及科學技術在生產生活中的具體應用。隨着科學技術的發展，釀酒技術也在持續進步。

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