民間有句諺語：春喫芽、夏喫瓜、秋喫果、冬喫根，您知道其中的奧祕所在嗎？春生萬物，氣溫由寒轉暖，這個季節，芽類蔬菜肥碩鮮嫩，可以促進陽氣升發，順應時令，所以應多喫芽類蔬菜。

豆芽

豆芽是各種谷類、豆類、樹類的種子培育出可以食用的“芽菜”，也稱“活體蔬菜”，是市場裏最常見的食材。豆芽品種豐富，可分黃豆芽、綠豆芽、黑豆芽等等。

黃豆芽

黃豆性平，味甘，入脾、心、大腸經，具有健脾利水、寬中導滯、解毒消腫等功效。黃豆芽性涼，味甘，入脾、大腸經，其健脾利溼、清熱解毒的功效要強於黃豆，而且食用後不易引起脹氣等腸胃不適，對脾胃溼熱、大便祕結、高血脂均有食療作用。又因黃豆芽具有生發之氣，故其還可補氣養血，適用於氣血不足之人如貧血者補虛食療。

綠豆芽

綠豆性涼，味甘，入胃、三焦經，具有清熱消暑、解毒利尿的作用。在三種豆芽中，綠豆芽的清熱效果相對最好。《本草綱目》：“（綠豆芽）解酒毒、熱毒，利三焦。”明代藥物學家李時珍稱贊綠豆芽爲“食中要物，菜中佳品。”他說：“諸豆生芽皆腥韌不堪，惟此豆之芽白美獨異。”中醫認爲，綠豆芽是清熱祛火、疏利三焦、解除酒毒的良藥。

黑豆芽

黑豆芽性平，味甘，入脾、腎經，具有活血、利水、祛風、解毒的作用。黑豆芽曬幹後就是中藥材“大豆黃卷”，《神農本草經》中把“大豆黃卷”列爲“中品”，除了利水作用之外，還能疏肝理氣，故《長沙藥解》記載：“大豆黃卷，專泄水溼，善達木鬱，通腠理而逐溼痹，行經脈而破血檗，療水鬱腹脹之病，治筋攣膝痛之疾。”

此外，從現代營養學來看，豆芽含有豐富的膳食纖維，對便祕、消化道癌症有預防作用，還能有效地清理血管中膽固醇和脂肪；富含的抗酸性物質，能夠起到抗衰老、緩解神經衰弱的作用；綠豆芽所含的核黃素還對口腔潰瘍有治療作用；此豆芽的熱量很低，而水分和纖維素含量很高，常喫豆芽，可以達到減肥的目的哦。

如何挑選或發豆芽

最簡單的方法就是看豆芽根須，通常來講，自然生發的豆芽根須較長，而使用激素類催發的豆芽根須較短。

如果市面上买不到合適放心的豆芽，建議最好自己發豆芽。步驟如下：

1、選豆，清洗時注意將全部漂浮的豆子除去（漂浮的豆子可能是空的或壞的）。

2、用溫水把豆子泡上一天一夜。待豆子鼓脹起來，把它們過清水並瀝幹，放入幹淨盆中，用溼布蓋好。每天最少用清水衝洗種芽3次。

3、幾天之後，當豆芽發到一寸長時，就可以喫了。

推薦豆芽食療

黃豆芽八寶菜

材料：雞肉50g，火腿50g，雞蛋2個，豆芽菜50g，冬瓜100g，娃娃菜100g，韭黃100g，胡蘿卜50g。

做法：雞肉煮熟，雞蛋煎餅；雞肉、雞蛋、火腿切絲備用；冬瓜切絲，同娃娃菜、韭黃一起翻炒，加適量調料即可。

功效：升發陽氣，健脾祛溼。

綠豆芽海帶湯

材料：綠豆芽200克、海帶100克、瘦肉250克。

做法：綠豆芽洗淨、去須根，海帶洗淨後切絲，豬瘦肉切塊。瘦肉放鍋中，加水旺火燒沸。加入綠豆芽、海帶，文火燉煮50分鐘，放鹽調味即可。

功效：清熱解毒，利水消腫。

黑豆芽黃花菜炒瘦肉

材料：黑豆芽200克、黃花菜100克、瘦肉150克、姜蔥適量。

做法：先把黑豆芽的根摘掉洗幹淨；黃花菜泡發；瘦肉切片後醃制，炒至變色；熱鍋加油，放入姜蔥炒香，加入黑豆芽、黃花菜、瘦肉大火翻炒，加入鹽等調味即可。

功效：疏肝理氣，利水祛溼。

提醒：豆芽性寒，對於脾胃虛寒者，烹調時最好放點姜絲，以中和其寒性。與黃豆芽相比，綠豆芽性更爲寒涼，容易損傷胃氣，且綠豆芽的纖維較粗，容易滑利腸道導致腹瀉，因此脾胃虛寒者不宜多食。

香椿芽

香椿，又名香椿芽、香樁頭、大紅椿樹、椿天等，是香椿樹春天所發的嫩芽。香椿葉厚芽嫩，綠葉紅邊，香味濃鬱，營養豐富，也被稱爲“樹上蔬菜”。

根據香椿芽苞和嫩葉的顏色，可分爲紫香椿和綠香椿。紫香椿幼芽絳紅色，富光澤，香味濃鬱，纖維少，含油量高，品質佳；綠香椿香味稍淡，含油較少，品質略遜一籌。

香椿不僅是一種食材，還是一味藥材。

香椿芽走上餐桌的時間據考證最早始於唐代。有文字記錄的最早食用香椿芽的記載是北宋蘇頌在其所著《本草圖經》中所記：“椿木實，而葉香，可啖。”

香椿作爲藥用，歷代本草中都有記載。《唐本草》 ：“主洗瘡疥、風疽。”《日華子本草》記載香椿能“止泄精尿血、暖腰膝、除心腥痼冷、胸中痺冷、痃癖氣及腹痛等，食之肥白人”。明代李時珍的《本草綱目》中記載：“香椿葉苦、溫，煮水洗瘡疥風疽，嫩芽瀹食，消風去毒。”

食用香椿的好處

我國民間自古就有“食用香椿，不染雜病”之說。春分時節的香椿，香味濃鬱，鮮嫩清脆，口感和營養都是最好的。

中醫認爲，香椿芽具有清熱解毒、健胃理氣、潤膚明目、殺蟲、澀血止痢、止崩的功效。

健脾开胃

香椿中含香椿素等揮發性芳香族有機物，可健脾开胃，增加食欲。

補陽氣

香椿是一種陽氣很足的菜，特別適合陽痿遺精、腎虛陽衰、腰膝冷痛等人群食用，中老年人陽氣衰弱也可以多喫些香椿來補脾陽。

利尿祛溼

香椿具有祛溼利尿、清熱解毒的功效，對泌尿系統感染、腸炎、泄瀉痢疾等有輔助療效。

抗菌殺蟲

香椿中的揮發性芳香有機物可以穿透蛔蟲表皮，讓蛔蟲不能附着在腸道壁從而被排出體外，可用於治蛔蟲病。香椿煎水對痢疾杆菌、傷寒杆菌等有抑制作用，具有抗菌消炎效果。

如何挑選香椿

● 聞味道，選清香的，清香的比較新鮮。

● 看顏色，紅色多的比較嫩，香椿葉子變綠的比較老。香椿芽越嫩，其中硝酸鹽含量越低。

● 看長短，短的比長的更嫩，因爲短的是新長出來的。

● 看粗細，剛長出來時杆兒粗，越長越細，細細的就老了。

● 還有要選葉子長得結實的，一碰就掉葉子的趕緊放棄。

香椿食療推薦

香椿煎蛋

材料：新鮮香椿 150克，雞蛋5-6只，花生油、食鹽適量。

做法：①香椿洗淨後放入开水中焯水，加入少許油和鹽，焯水至香椿變成綠色後撈出，後放入涼水中透涼；把香椿碼放整齊，把比較老的根部切掉，把嫩的部分切碎備用。②雞蛋與香椿碎、食鹽混合打勻。③熱鍋下油，把蛋液均勻倒入鍋中，中小火把蛋餅兩邊煎至均勻即可。

功效：香椿炒雞蛋是最經典的香椿菜式，這道菜做法雖然簡單，卻能把香椿的鮮香味道發揮得淋漓盡致，而且營養成分不亞於肉類，難怪民間有雲：“香椿炒雞蛋，肉魚都不換。”

小貼士：香椿在炒蛋的時候最好切細碎一些，這樣可以防止蛋餅過厚。煎的蛋餅如果比較大，可以先把一半蛋液煎熟，然後再淋上另一半蛋液，這樣會比較容易熟透。

香椿魚

食材：香椿、面粉、雞蛋、澱粉、花椒粉、鹽、白醋適量。

做法：①香椿洗淨，入开水鍋中焯煮半分鐘，變色後撈出控水，掰成小條備用。②一份面粉和一份澱粉混合，打入適量雞蛋，加少許清水和白醋，攪勻成流動的面糊。③面糊中加鹽、花椒粉拌勻後放入香椿，使香椿掛上一層薄糊。④下入六成熱的油鍋中，炸三分鐘撈出，全部炸完後再復炸一遍至金黃酥脆後撈出即可。

功效：清熱解毒、健胃理氣、醒脾开胃。

香椿食用注意

香椿不要多喫，唐代《食療本草》認爲其“動風”，多喫令人“神昏”。《隨息居飲食譜》亦記載香椿“有宿疾者勿食”，有慢性病的人謹慎食用，以免引得舊疾復發。

香椿雖然美味，但是含有的硝酸鹽和亞硝酸鹽高於一般蔬菜，但也無需過度擔心，因爲亞硝酸鹽在食用0.3克以上才會中毒。如果只靠喫香椿就達到這個劑量，那至少要喫下去10公斤香椿芽，我們日常食用不可能達到這個量。

香椿在烹飪前一定要焯水，這樣可以去掉亞硝酸鹽，也可以去掉苦味提鮮，讓蔬菜顏色更鮮豔持久。

枸杞芽

杞芽，又名枸杞尖、枸杞菜、枸杞葉、枸杞頭、枸杞苗，是春季時枸杞新長出的嫩苗，也是一種傳統的野菜。元·魯明善《農桑衣食撮要》卷上“種枸杞”言“嫩芽葉可作菜食”。

中醫認爲，枸杞芽性味苦、甘、涼，入肝、腎經，有清退虛熱，補肝明目，生津止渴之功。適用於肝腎陰虛或肝熱所致的目昏、夜盲、目赤澀痛、視力減退、熱病津傷口渴等情況。

《食療本草》言其“堅筋耐老，除風，補益筋骨，能益人，去虛勞”。《日華子本草》言其“除煩益志，補五勞七傷，壯心氣”。《本經逢原》言其“能降火及清頭目”。

現代營養學認爲，枸杞葉屬於高鉀低鈉蔬菜，非常適合高血壓的患者喫。此外，枸杞葉還含有豐富的磷、硒，經常喫有健腦、抗氧化、防癌變的效用。

枸杞芽食療推薦

枸杞苗粥

材料：枸杞苗50g，大米50g，白糖適量。

做法：將枸杞苗擇洗幹淨，切細；大米淘淨，放入鍋中，加清水適量煮粥，待熟時調入白糖、枸杞苗等，再煮一、二沸即成，每日1劑，連續3～5天。

功效：可清退虛熱，補肝明目，生津止渴。適用於肝腎陰虛所致的虛煩發熱，頭昏目赤，津傷口渴，牙齒松動疼痛等。

枸杞葉豬肝湯

材料：豬肝150克、枸杞葉100克、枸杞15克、生姜3片。

做法：①豬肝用清水浸泡，把血水泡出。②把枸杞葉摘下，洗淨。③豬肝切薄片，用鹽、料酒、生姜、澱粉醃制。④鍋中加水燒沸，放入生姜、枸杞，加豬肝、枸杞葉煮3分鐘，加鹽調味即可。

功效：清肝火養肝血。這道湯既能清又能補，適合經常熬夜、愛玩手機、用眼過度，感覺眼睛幹澀、紅腫、視物模糊，或者喫得過辣、重口味，容易煩躁、火大等人群食用。

涼拌二芽

材料：枸杞芽、綠豆芽、調味品各適量。

做法：將二芽擇淨，放入沸水中氽片刻，取出，加蔥花、姜末、食鹽、味精、食醋等拌勻服食，每日2次。

功效：可清熱利溼，通淋止痛。適用於外感肺熱咳嗽，腎盂腎炎小便淋澀，灼熱刺痛等。

近些年，枸杞芽已經能夠進行大規模人工種植，各個電商平台也能輕易买到，喜歡喫枸杞芽的朋友，可以直接購买。

來源：廣東省中醫院、中國中醫藥報、廣州中醫藥大學第一附屬醫院、養生中國、廣東中醫藥

編輯：程煥映 溫嘉林

責編：陳廣泰

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順應時令，多喫芽類蔬菜！

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