文化·生活 甘肅麻辣燙地理圖鑑

編者按：

一場始於煙火的奔赴，一次山水相依的互動，一碗火爆出圈的麻辣燙，帶着隴上的特色美食和瑰麗文化，碰撞出熱辣滾燙的“甘味火花”。

這些天，“甘肅麻辣燙”登上各大社交平台熱搜，天南海北的遊客已經开始興衝衝地奔赴與一碗麻辣燙的約會。

被媒體形容爲“潑天流量”的甘肅麻辣燙就這樣從小衆走向大衆，從街巷走到前台，從甘肅走向全國。

紅豔豔的甘肅麻辣燙汁兒裏，還藏着許多動人的煙火故事。

蘭州篇

“靈魂汁子”和“靈魂佐料”

文\張子藝

蘭州的麻辣燙店星羅棋布，不管是街邊，夜市，小區，還是僻靜的巷子裏，都有一些隱藏的“寶藏”小店。

一碗地道的蘭州麻辣燙，五顏六色的菜品中，手擀粉、寬粉和洋芋，主打一個甘肅特色。出鍋後各種菜類澆上以辣椒花椒油潑辣子蒜蓉等制成的“靈魂汁子”，香飄四溢，色澤誘人。最讓人垂涎的是最後一步，“靈魂佐料”畫龍點睛般隆重登場：一把脆香的花生米，再撒兩勺粉紅色的酸蘿卜丁，口味鮮香麻辣適中，酸蘿卜脆花生嚼在嘴裏嘎吱作響，脣齒留香的感覺，讓老蘭州直呼一個滿福。

蘭州麻辣燙的喫法五花八門：稱斤麻辣燙、火鍋麻辣燙、碗裝麻辣燙、砂鍋麻辣燙、串籤麻辣燙……

寬粉以絕對的“C”位佔據了蘭州麻辣燙的江湖地位。足足有兩指寬的寬粉並不僅僅是視覺效果，寬的粉能夠最大限度地掛住調料，無論是蒜泥還是紅油，都使寬粉更加潔白瑩潤到透明，寬粉跟卷起來的湯汁一起送入口中——這是澱粉與調料之間濃墨重彩的一曲歡歌。

土豆片自不必提。在蘭州的麻辣燙店裏，其他蔬菜都優雅地待在冷藏櫃裏，只有土豆片大刀闊斧地在旁邊一個巨大的水桶裏浸泡——選用土豆片的人太多，必須用更大的容器，才能承載住人們對於土豆的熱愛。

豆腐跟素雞也是麻辣燙裏面的常客，豆腐煮到半破碎狀態是最佳口感，幻想一下吧，一口滾燙又裹着麻辣香料和紅油的豆腐，不同於辣婆豆腐的麻辣，凝固了一汪香辣湯汁的豆腐滾落入喉嚨裏，又香又辣又燙，舌尖還留着炙熱感，但豆腐已經落袋爲安。

拿菜拿菜，串在籤子上的菜雖然五花八門，但每一串都不過一兩塊錢，就算有些葷菜譬如午餐肉和鵪鶉蛋比較貴，但按照一個標准成年人能夠喫飽的量級，30塊錢也幾乎是上限了。

在甘肅，烤肉是一群人的狂歡，麻辣燙是一個人的肆意。也有麻辣燙搭子，但需要足夠熟悉，足夠親近和信任，才能在小小的店面裏，埋下頭共同喫一碗濃油赤醬湯汁亂濺的麻辣燙。

臨夏篇

麻和辣的獨一味

文\李萍

臨夏人喫的麻辣燙，湯大多是雞湯做的，也有羊肉湯，口感不一，做法大相徑庭。

在臨夏，麻辣燙必然要麻要辣，不麻不辣不叫麻辣燙，麻出辣出新意與境界，風味獨特又自成一派，辣中帶麻，麻中帶香，熱氣騰騰加之食材多樣、湯底濃鬱，所有食客對着一碗臨夏麻辣燙都會失了矜持與優雅，大快朵頤才是最重要的。

香氣四溢的麻，離不开積石山縣或蓮湖湖畔生產的花椒，辣則有天水甘谷的辣椒或鄰裏循化縣的线椒，雪水滋潤的麻遇見雪水澆灌的辣，臨夏麻辣燙的麻和辣自有獨一味。

舌尖上的臨夏人，喜歡麻辣燙各有情懷，有喜歡湯汁的麻就有喜歡幹汁的濃，無論哪款最少不了的都是要

來點粉條，至於配菜，琳琅滿目，應選盡選。竹籤串好，一列列一根根碼放整齊，選好交給店老板，落座品茶，等着麻辣燙上桌。

臨夏的麻辣燙不需要麻醬，但蒜末與炒花生碎是必須的。除了遠道而來的紅薯粉需要漏鬥外，寬粉、韭葉粉與細粉，一律不需要漏鬥，都是在如煮牛雜割一樣大的鐵鍋裏煮的，粉條與燙菜一起在鍋裏肆意揮舞，你儂我儂，互相汲取香氣，而後才被店家一起撈到盆裏。攪拌調味看起來大概相似，但都是各個店家自己祕制的，把獨家配方的油辣椒、蒜末汁淋澆在其上，而後放一勺或兩勺炒花生碎及香菜末，再放幾根事先燙熟的小油菜，最後一鐵勺兩鐵勺（根據菜量）鮮湯舀上，一盆誘人的麻辣燙就上桌了。

不管先舀湯還是先調味，都無關緊要，因爲那紅彤彤油汪汪又綠白相間的麻辣燙，早已讓目光先做了饕餮者。

幹汁麻辣燙做法也簡單，控去水分的粉條與燙菜，辣椒油及蒜末一樣不少，只是淋得湯汁少一點，淋得恰到好處，喫起來與帶湯的口感又不一樣，更爲濃香。

滾燙鮮香的臨夏麻辣燙裏，那名揚四海的東鄉洋芋，其加工所成的粉條與東鄉貢羊一樣名氣很大，地地道道的粉條遇到本地產新鮮的高原夏菜，完美得讓臨夏麻辣燙不失本色。

流傳在臨夏的麻辣燙也像極了臨夏人的性格，开放、包容、豪爽卻又低調，悠然地聽着滔滔的黃河水聲，聽着漫個花兒再看看少年的執着，在煙火氣息裏撫慰着一些不可替代的美好。

張掖篇

獨特的“甜醬”麻辣燙

文\王升君

張掖“麻辣燙”的味道在省內較爲獨特，在於“甜”與“辣”的結合。“甜”和“辣”本是兩種相背離的味道，可是，在張掖麻辣燙裏，辣不再是單純的嗆辣，辣而不燥；甜也不再是純粹的甜，甜而不膩，甜和辣生出奇香縷縷，令往來食者回味無窮。

白菜心、土豆、油麥菜、芫荽、西蘭花等一百三十多種幹鮮蔬菜用竹籤串起來，齊整擺放在食材櫃裏，任由顧客在一元區、二元區、三元區挑選，然後交服務員放入沸騰的湯鍋。湯是麻辣燙的本元，牛骨、豬骨與十幾種佐料放在一起熬煮。伴着彌漫的濃湯香味，不到十分鐘的等候，你已喉結數次滾動，吞咽涎水了。食材燙好後幹撈盛盤，不帶湯水，因此，張掖麻辣燙又叫“幹汁麻辣燙”。

綠的菜、白的粉、微黃的豆皮淋上特殊的甜醬，奇妙的香味瞬間滋滋地長出來，直撲着你的鼻腔，攪動着你的味蕾，勾起你強烈的食欲。入口吞咽，先是絲絲的甜，接着是辣、麻，再下來是混合着的異香，飽滿圓潤，齒頰余香四溢，從舌尖通往全身毛孔，讓食者通體酣暢舒爽。

“甜醬”是張掖麻辣燙的靈魂。“醬”背後有着三十六種佐料，八道工序，文火翻炒三小時釀成的祕籍支撐。三十六種佐料裏有：甘州菜籽油，高台黃燈籠椒，武都大紅袍……它們之間微妙地碰撞，竟生出張掖麻辣燙最奇妙無限的味道。

張掖麻辣燙以“甜醬”麻辣燙爲主打，還兼有“麻辣”“紅油”派系。醬有“甜”“超麻”和“超辣”，因此麻辣燙也不再是年輕人的專屬，老人、兒童皆可選取自己喜歡的口味食用。很多遠在他鄉的人想念家鄉的麻辣燙，家人只好把喜歡的祕制醬料寄去，以解絲絲縷縷的鄉愁。這種張掖“醬料”如今已銷往多個省市，也被那些熱愛美食的海外遊子帶到了美國、日本、英國、法國友人那裏，味道頗受食者青睞。

武威篇

滾、燙、鮮、香

文\徐兆寶

在武威，做麻辣燙就像做人一樣，真誠是最好的必殺技，最好的食材和最好的調料，才能徵服每一個挑剔食客的味蕾。

武威麻辣燙，是一種深受當地人民喜愛的特色小喫，以其麻辣鮮香而著稱，口味獨特，香氣四溢。其一般由湯料和食材組成。湯是主體，“麻”和“辣”就是靈魂。制作過程中，首先要選用武威天祝高原上犛牛的骨頭、老母雞等食材，配合當地特色的豆瓣、香料等調料，經過長時間的熬制和祕方調配，最終提煉出更清澈、鮮亮、麻辣鮮香的美味湯底。其次再選用上等的花椒和辣椒等調料炸出香味。一般所用的花椒，源自青海或隴南，粒大飽滿，麻香濃鬱，能深入湯底；辣椒則採用本地隴椒，因獨特的土壤、氣候等自然條件，辣椒色澤光亮，角條細長、皺褶均勻、味道香濃，可炸出鮮味，辣而不刺激，香而不燥，深受食辣一族的喜愛。最後，兩者混合一起，再放入店家用八角、香葉、花椒等香料，將其磨粉調味，加上些許核桃碎、白芝麻、糖，再用蔥段、洋蔥、香菜等炸香的熱油一潑，霎時椒香四溢，辣味香濃，一瞬間就把食客的味蕾牢牢地拿捏住，麻辣交織，香氣撲鼻，垂涎欲滴，就形成了“靈魂汁子”。這汁子麻辣味鮮，濃，辣中帶麻，麻中藏香，回味無窮。與四川麻辣燙相比，武威麻辣燙口感上傾向於“鮮香”。

其次，食材的選用也頗有講究，除了幹淨，還得保鮮。進入每個麻辣燙門店，層層疊疊各類菜品擺放在保鮮櫃的架子上，有紅有綠，有葷有素，色澤鮮亮，頗引眼球。菠菜、茼蒿、海帶、豆腐皮、土豆片、面筋、粉條、年糕、蘑菇等三四十個菜品和肉類都穿在竹籤上，食客可任意挑選。放入菜盤，交給店主過秤。等菜熟後，師傅們加上事先祕制的“靈魂汁子”，不多會就做成一盤美味的麻辣燙，或者一碗色香味俱全的麻辣粉，再用調好的辣椒油，均勻攪拌其中，辣味剛好，喫得人滿嘴生香，渾身熱辣滾燙。滋味十足，讓人忍不住一口接一口，直呼過癮，喫後還要回味惦記！

武威麻辣燙不僅僅是一道美食，它還承載着許多市民的記憶和情感。如今，不論是中午，還是傍晚，常常看到四街八巷的麻辣燙店裏有三五好友圍坐在一起，品嘗一碗熱氣騰騰的麻辣燙，暢談人生，享受美食帶來的愉悅和溫暖。這種情感上的交流和共鳴，讓武威麻辣燙也成爲這座城市中一道獨特的風景线。

隴南篇

給生活加點濃鬱佐料

文\喬小蘭

天水和隴南毗鄰而居，不僅歷史文化一脈相承，風土人情也較爲相似，但美食口味有些許差異，如隴南的麻辣燙制作調料，喜用本地所產的大紅袍花椒和本地土豆制作的粉條。

隴南麻辣燙麻辣鮮香口味濃鬱，有多種做法，包括澆汁麻辣燙、幹拌麻辣燙、蘸料麻辣燙等，在隴南任何一個縣區大街小巷的任何一個角落，隨意信步，總能找到一個麻辣燙攤位。隨便坐下來，要上一碗，馬上就能喚醒你的味蕾。

在隴南，麻辣燙常配以紅薯粉、寬粉、細粉、手擀粉，全憑食客的喜好。然後佐以香油、芝麻醬、花生碎、榨菜末、蔥末、香菜末、醋這些小料，或幹拌或原湯，也是各有心頭所好。

隴南麻辣燙對店面面積沒有過多的要求，幹淨衛生利落是最重要的，街邊小攤和門店都無不可，甚至有些連門店、攤位也沒有，只做網絡外賣，用心經營也能做出很好的口碑。隴南麻辣燙的食客不受就餐人數的限制，可以獨自一人，可以一家人一起，也可以一幫好友湊一桌，怎么着都能喫出真味，怎么着都喫得舒坦滿足。再沒有哪一種美食像麻辣燙這樣，看似簡簡單單，卻又豐富濃烈，滿足着不同食客對一頓美食的全部期待。

隴南人的麻辣燙只用當地的花椒，武都、文縣產的“大紅袍”不僅滿足當地市場，還大量外銷。西和、武都產洋芋，當地的洋芋粉澱粉含量高，品質相當不錯。洋芋粉有機制的，也有人工的。人工的隴南人叫手擀粉，口感更軟糯，也更新鮮，一般都是當天擀的當天喫，隔夜就會變質。還有洋芋的另一種形式——洋芋丸子，也是隴南人的麻辣燙裏不可或缺的一分子。當地盛產的香菇、木耳、時蔬等無一不可入麻辣燙之列。

一個地方的日常美食裏，一定蕴藏着這個地方人的真性情。隴南人性格質樸堅忍，他們對飲食的喜好也是樸素而真摯，比如一碗食材豐富、味道麻辣鮮香的麻辣燙，也是他們生活日常裏最熱鬧的一部分。

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