執筆 | 敏 敏

編輯 | 古利特

它是莫言筆下山東高密鬱鬱蔥蔥的紅，是無數文人墨客對於故鄉炊煙的相思，也是世界四大谷類作物之一。

它，就是高粱。

高粱，作爲國人耳熟能詳的一種常見谷物，經常出現以多種形式出現在餐桌上、詩歌裏、文藝作品裏。

高粱在《食物本草》有“五符之精，百谷之長”的盛譽，種植面積和總產量僅次於小麥、水稻、玉米，是世界四大谷類作物之一。

高粱富含多種營養物質，可用於制作食品飼料。中醫認爲，高粱性味甘平，微寒，具有涼血、解毒之功，可入藥，用於防治多種疾病。

但是高粱爲粗糧，口感欠佳。路遙在《平凡的世界》中提到，學校食堂饅頭分爲三等：一等爲白饅頭，二等黃饅頭，最低等是高粱做的黑饅頭。

高粱不適口是因爲其籽粒裏面含有單寧和花青素，單寧是重要的次級代謝產物，而花青素，也就是呈色物質，高粱的紅正是來源於此，這兩種物質天生自帶澀味。

但是，高粱用作釀酒卻是上等的谷物原料，上面提到的單寧則是其適合釀酒的重要因素。適量的單寧，對發酵過程中的有害微生物起到一定的抑制作用，能夠提高出酒率。同時，單寧產生的丁香酸和丁香醛等香味物質又賦予了白酒的特有的芬芳。

“高粱萬頃釀瓊漿，酒入愁腸化月光。”於是，高粱成爲釀酒的主要原料之一。

在中國的白酒市場，四川白酒佔據了“半壁江山”，素來有“川酒甲天下”的美譽。其中，川南白酒產區盛產名優白酒，產區優勢突出，我國著名的白酒品牌五糧液、瀘州老窖、郎酒等均產於這一區域。

王紅梅、李哲、李令等研究人員爲全面比較川南白酒產區主要釀酒高粱的成分差異，分析了5種川南地區常用的釀酒高粱——“紅纓子”“青殼洋”“國窖紅1號”“宜糯紅4號”和“郎糯紅19號”的基本理化組分，採用非靶向代謝組學技術結合多元統計分析了5個品種高粱的代謝組。

研究結果顯示，5種釀酒高粱的基本理化組分差異較小。千粒重爲19.25-22.96g之間，澱粉含量在72.29-76.23g/100g 之間，直鏈澱粉含量佔總澱粉含量的比率爲0.38%-2.03%，蛋白質、脂肪和單寧的含量範圍分別爲9.17-10.10g/100g，3.17-3.89g/100g和0.92 %-1.31%。

非靶向代謝組學分析得出，5個品種共鑑定出975種代謝物，OPLS-DA分析可成功將“紅纓子”“青殼洋”“國窖紅1號”“宜糯紅4號”和“郎糯紅19號”與其他高粱區分开來，並分別篩選出190個、217個、304個、222個和186個差異代謝物，差異代謝物顯著富集的代謝通路主要爲氨基酸類代謝、苯丙素生物合成和黃酮類生物合成。

篩選出的23個各品種標志物經聚類分析也可實現對5個品種高粱的區分。“紅纓子”和“青殼洋”中酚酸及其酯類衍生物的離子豐度顯著高於其他品種，“國窖紅1號”中黃酮類物質離子豐度顯著高於其他品種，“國窖紅1號”中多種氨基酸和肽類物質較其他品種明顯上調。

“紅纓子”和“國窖紅1號”分別作爲醬香型和濃香型白酒的典型釀造原糧，在各自工藝的加持下分別對醬香、濃香型白酒的品質具有一定貢獻。它們對不同香型白酒品質的貢獻可能還與高粱內在組成差異關聯，有待進一步研究。

基於非靶向代謝組學結合多元統計分析方法在鑑別釀酒高粱品種方面具有一定的可行性，可爲不同品種高粱的代謝組分差別提供更全面的可視化理論基礎，爲今後釀酒高粱品質評價和後續白酒風味研究提供參考依據。

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