一杯幹紅葡萄酒的釀造

一、什么是幹紅葡萄酒？

幹紅葡萄酒是指葡萄酒在釀造後，釀酒原料(葡萄汁)中的糖分完全轉化成酒精，殘糖量小於或等於4.00/L的紅葡萄酒。

幹紅葡萄酒按顏色分可以分爲

1，白葡萄酒:選擇用白葡萄或淺色果皮的釀酒葡萄。經過皮汁分離，取其果汁進行發酵釀制而成的葡萄酒,這類酒的色澤應近似無色，淺黃帶綠,淺黃，金黃色。顏色過深則不符合葡萄酒色澤要求.

2，紅葡萄酒:選擇用皮紅肉白或皮肉皆紅的釀酒葡萄進行皮汁短時間混合發酵,然後進行分離陳釀而成的葡萄酒，這類酒的色澤應呈天然紅寶石色。紫紅色、石榴紅色、失去自然感的紅色不符合紅葡萄酒色澤要求。

3，桃紅葡萄酒:此酒是個於紅、白葡萄酒之間。選用皮紅肉白的釀酒葡萄,進行皮汁短時期混合發壁，達到色澤要求後進行分離皮渣，繼續發酵,陳釀成爲桃紅葡萄酒。這類酒的色澤應該是桃紅色、或玫瑰紅、淡紅色。

二、幹紅葡萄酒的生產工藝

傳統浸提

選擇符合工藝要求的紅葡萄，除梗破碎後送入發酵容器中，進入的葡萄量約爲容積的4/5，同時均勻適量調整二氧化硫。此時可加入果膠酶，爾後加入人工酵母，發酵溫度控制在25度，不超過30度。每天打循環或採取其它方法，保持果皮漫漬在果汁中，防止形成“帽子"”。

紅葡萄酒發酵溫度不宜太高也不宜太低，這是因爲，溫度太高香氣損失太重，酒體顯得粗糙，苦澀味重，且易染菌;溫度太低，發酵周期延長，容器周轉過緩，影響設備利用率。顏色浸潰不足，酒體單薄，結構感差。在發酵期間應根據產品要求適當調整果汁糖度、酸度及PH值。調整的糖度不應太大，以不超過發酵酒度2度爲宜，最好不要一次性加入。

發酵完後(檢測可發酵性糖或結合口感品嘗)及時將原酒分離，分離太晚原酒苦澀較重，甚至會有酒腳味，原酒分離後所入容器不應太滿，以便原酒的後發酵，並應及時謂整二氧化硫量，注意二氧化硫不能大高，以便原酒的蘋果酸乳酸發酵。蘋果酸乳酸發酵最好在酒精發壁即將結束或剛結束時添加人工菌種，蘋果酸到酸發酵約需7天左右時間，蘋果酸到酸發酵最適官的條件是PH=3.2，氧化硫20PPM左右，溫度25度。

相對來進經過了蘋果酸乳酸發酵的幹紅原酒酸度降低，其口感較爲柔和細膩，回味中隱約有奶油香的感覺，同時能增加酒的生物穩定性。蘋果酸乳酸發酵結束後，通過小試，得出添加明膠(或皁土)量，不過紅原酒一般不用皁土，這是因爲皁土會脫色，另外，皁土也會帶來異味。添加明膠應均勻，注意不要過量。當原酒澄清後進行再次換桶。

以後可根據最終成品要求，對原酒進行勾兌搭配，以便能保證產品質量，並使產品保持一致性，再經後期澄清等處理，裝瓶，貯存得到成品酒。該方法的主要特點是浸提和發酵同時完成的

三、其他的釀造方法

世界生產葡萄酒的歷史已有5000多年，在我國也有2000多年的歷史了。據《史記》中大宛列傳記載 宛左右以蒲桃爲酒，富人藏酒至萬余石，久者數十歲不敗”。由此可見葡萄酒歷史之悠久。我國現代葡萄酒業是從1892年華僑張強士在煙台建設酒廠拉开帷幕开始的，但由於受經濟、酒文化、生活習慣、飲食習慣等多方面的影響，葡萄酒工業生產經歷了幾起幾落的考驗，直至十世紀九十年代後期才开始進入較爲正規生產軌道。

1996年從南方开始，全國掀起一股幹紅熱，形成 祖國山河一片紅"的局面。山東、河北、甘肅各地葡萄酒廣如雨後春筍，紛紛誕生，當然產品質量也參差不齊，假冒僞劣葡萄酒大行其道，幹紅酒生產工藝也五花八門。除此之外還有熱浸提發酵法，二氧化碳浸漬法、旋轉發酵罐法、連續發酵法和錐底罐發酵法。

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