低酒精和不含酒精的啤酒可能是食源性細菌的滋生地

2023-12-08 20:02 admin

一項新的研究發現，與普通濃度的啤酒相比，低酒精和不含酒精的啤酒可能是大腸杆菌和沙門氏菌等食源性病原體的滋生地，這些病原體可能在制造、儲存或倒酒過程中被引入。

在健康文化興起的推動下，全球飲料行業出現了一種轉變趨勢，即生產低酒精和無酒精飲料，包括啤酒。在美國、英國和澳大利亞，如果啤酒的酒精含量低於0.5%（ABV），釀酒商可以將其標記爲“無酒精”啤酒。

喝不含酒精或低酒精含量的啤酒有明顯的好處；它含有維生素和礦物質，研究表明，與普通啤酒相比，它對心血管有益。然而，康奈爾大學研究人員的一項新研究發現，從啤酒中去除酒精可能會爲在制造、儲存或倒酒過程中引入的食源性病原體創造完美的生長環境。

“當你去除酒精時，它就不再是傳統的啤酒了，”該研究的合著者之一蘭迪·沃羅博（Randy Worobo）說。“我們懷疑食源性病原體可以在沒有酒精的情況下生長。我們是對的。在這一點上，你必須考慮像食品一樣的無酒精啤酒，並確保滿足所有參數，以確保產品安全。”

傳統的啤酒含有許多防止病原體生長的因素。乙醇濃度、啤酒花中的苦酸、低pH值、大量二氧化碳、低氧和缺乏營養物質都有助於保持啤酒無病原體。

該研究的另一位作者安·查爾斯-維達爾（Ann Charles-Vegdahl）說：“無酒精啤酒的手工制造商有時會遵循傳統的啤酒釀造工藝。但最終，釀酒師在不含酒精的啤酒中添加了額外的調味和香氣物質，比如啤酒花，這可能會導致污染。”

研究人員採集了ABV低於0.5%（無酒精）或3.2%（低酒精）的啤酒樣本，並添加了三種食源性細菌病原體：大腸杆菌、沙門氏菌和李斯特菌。制備了三種不同pH值（4.20、4.50和4.80）的啤酒，並將啤酒在39°F（4°C）和57°F（14°C）兩種不同溫度下儲存兩個月。

大腸杆菌和沙門氏菌在兩種溫度下都能在啤酒中生長和存活，而不管啤酒的pH值是多少，也不管啤酒是低酒精還是無酒精。在57°F的溫度下，兩種細菌在所有測試的ph值中都增加了一倍。李斯特菌在兩種溫度下都檢測不到。

基於他們的發現，研究人員建議對低酒精和無酒精啤酒進行巴氏消毒以達到商業無菌，並且應考慮無菌過濾和添加防腐劑以降低微生物風險。此外，他們還表示，桶裝或桶裝的不含酒精的生啤酒可能會增加病原體的風險，並建議對桶、管道和啤酒龍頭進行定期消毒。

蘭迪·沃羅博說：“啤酒中不含酒精，你就失去了很多抵御食源性病原體的安全網。如果沒有酒精提供的保護，制造商必須考慮在加工過程中如何將病原體從原料產品中引入。”

這項研究發表在《食品保護雜志》上。

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