貯酒容器對清香型白酒質量的影響

2023-11-29 08:01 admin

清香型白酒以其清香純正、醇甜爽淨的獨特風格受到人們的喜愛，在其整個生產及老熟過程中，始終貫穿着清淨二字，凡產出的新酒都要經過相當一段時間的貯存使之老熟。在長期的生產實踐中，使用不同的貯酒容器，對老熟期酒質變化有着不同的影響和效果。

採用陶壇和不鏽鋼罐貯存的清香型白酒，雖然保持了酒體的無色透明，但其後味較短，尤其是在生產低度酒時，其後味就更短更淡了，有時會出現水味，使低度酒失去了固有的風格。

鋁罐、鐵罐貯存的酒，一般2年以上便會出現微黃色，並有明顯的醬味，但是，這種帶有醬味的酒在勾兌當中起到了延長後味和助香作用，尤其在清香型低度白酒中效果更明顯。所以，在生產實踐中，我們要因地制宜地選擇好貯酒容器，使酒在老熟過程中達到最佳程度。

因此認爲酒在老熟過程中採用陶壇與大容器(金屬)連續分質貯存的方法爲好。即新酒先入陶壇貯存1年後，再根據酒質將質量相近的酒合於金屬大容器中，繼續貯存1年。至於清香型白酒移至用豬血石灰塗料封的鐵罐中，貯存1年以上能出現醬味，而在陶壇或不鏽鋼罐中在同樣的貯存時間內卻不能出現醬味這一自然現象，可能是與清香型白酒中含有鹼性含氮化合物(主要是指吡嗪類化合物)和經長期貯存的老酒中含有酚類化合物(主要以4-甲基愈創木酚和4-乙基愈創木酚等)有關，而金屬罐內壁塗料正是以常用的鮮豬血和鹼性石灰調制而成，酒在這種介質下貯存，直接接觸，就溶進了塗料中的氮化物和鹼性物質，也就促進了酒中氮化物和酚類化合物的生成，對這一點目前還沒有更充分的理論依據，還有待於在生產實踐中進一步探索和研究。

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標題：貯酒容器對清香型白酒質量的影響

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