如果用返璞歸真的眼光審視醬香郎酒的品質，其實最終就是一個“陳”字。

近日，北京工商大學白酒化學研究團隊聯合郎酒在國際食品Top期刊《Food Chemistry》（《食品化學》）發表有關醬香型白酒香氣的研究性論文。

這項研究中，青花郎“醬香突出、幽雅細膩、回味最厚、空杯留香持久”的風味得到了充分論證。論文以翔實的研究數據，解析了郎酒後味醇厚的科學原理。

這背後，是郎酒把“醬香”和“陳年老酒”進行了恰到好處的融合，讓“醬陳”風味成爲青花郎的珍貴個性。

郎酒的所有生態釀酒區，都處於赤水河畔醬香黃金產區內，數千家醬酒企業誕生於此，其中不乏諸多優質醬酒。而郎酒正以後味醇厚的獨特“醬陳”風味爲醬酒行業和消費者提供一個更優質和獨特的醬酒品味。

“醬陳”聽起來或許很簡單，就是用足夠長的貯存時間讓醬酒成爲陳年老酒。

但越容易做的事情，往往越難做好。

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何爲“醬陳”？

《Food Chemistry》創刊已有47年，是學術水平高、可讀性強、具有全球影響力的國際一流學術期刊。

其影響力是國際化，同理學術標准也是國際化的。這份對於郎酒的背書，可以理解爲，青花郎已然具備對標國際的品質。

論文中提到，“該研究採用分子感官科學結合現代儀器，對醬香型白酒和空杯香的香氣特徵分析，通過GC-O嗅聞，在醬香型白酒中鑑定出53種香氣活性化合物，在空杯香氣中鑑定出27種。通過AEDA分析，苯丙酸乙酯、苯乙醇、葫蘆巴內酯、4-甲基苯酚和2,3-二甲基-5-乙基吡嗪在醬香型白酒空杯中具有最高的FD值，表明其對空杯留香具有重要的貢獻。其中，具有湯藥香氣的葫蘆巴內酯首次被鑑定爲空杯留香的關鍵香氣化合物。”

與其說這一研究證明了青花郎的風味特色，不如說其證明了“醬陳”是醬酒一切品質與風味的核心。

在所有香型中，濃香最看重窖齡，醬酒最看重基酒年份。至少從耗時一年的釀造周期來看，所需時間長就是醬酒的一大特點。此外，醬酒的酒體特性也決定了它需要更多時間來“沉澱”。

但並非所有的酒歷經歲月都能成爲好酒。

青花郎之所以能以“醬陳”爲風味優勢，是因爲它具備了釀酒生態、優質原糧、釀造技藝、勾調工藝、龐大產能、洞藏貯存、品質科研和最長時間等所有要素。

赤水河流域醬香型白酒核心產區，海拔300-600米之間，離岸5公裏以內的河谷地帶，是頂級醬酒釀造的天選之地。郎酒在這裏建設起6萬噸優質醬酒產能、18萬噸優質醬酒儲能，這是青花郎追求“醬陳”的最大底氣。

按照《郎酒醬香產品企業內控准則》，青花郎主體基酒儲存7年以上，比例不低於80%，再加洞藏20年以上陳年酒及不同風格調味酒。

而天寶洞、地寶洞、仁和洞又與時間相輔相成，讓優質的酒體更加優質，讓陳年的風味更加曼妙。最終，獨特的“13569”勾調工藝，造就獨屬於青花郎的洞藏陳香。

所以“醬陳”的意義，不在於時間，而在於有品質價值的時間。

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多兩年，意味着什么？

一般而言，基酒貯存時間達到5年，就已經是絕大部分醬酒企業對於高端產品的標准。

而青花郎是7年，比普遍的“陳”還多了兩年。

更嚴格來說，青花郎在灌裝後，還要經過半年時間的瓶貯才會出廠，實際多出了兩年半。

如果將基酒簡單地多貯存兩年就能使品質大大提升，相信很多企業都很選擇延長時間，但實際上卻相反，多兩年或許意味着成倍的成本。

在儲能建設成本、人工成本、倉儲成本、設備維護成本等看得見的成本之外。爲了這兩年，郎酒還要付出很多看不見的東西。

首先是工藝成本。按郎酒的“13569”工藝，其並非一種貯存方式，而是露貯、罐貯、壇貯、洞貯、瓶貯5種貯存方式，僅將基酒在河谷山巒間流轉，就是一套龐大的系統。7年時間裏，每個階段的基酒都有它適合存放的地方。

而基酒貯存得更久，相應的分級標准、選酒選酒、勾調標准也會更精細、嚴苛。不會有酒企拿50年的老酒去勾調1年的基酒，所以基酒年份越長，能與之匹配的老酒成本也會更高。

醬香郎酒有63種原酒，百種以上調味酒，排列組合出來，是無數種不同的酒體，盡管有些只是細微的差別，但等級劃分得越細，就意味着品質越穩定。

當然，也意味着郎酒要投入更多的人財物力進行品質科研，這是隨之而來的科研成本——自2019年成立品質研究院以來，郎酒品質研究院與多個高校及科研院所合作，在釀酒專用高粱選育鑑定和應用、醬香白酒老熟關鍵技術、醬香型白酒風味物質的研究等諸多方面取得重要突破。

最後是風口成本。簡單來說，一是比別人晚兩年再賺錢。風口之所以叫風口，就是因爲轉瞬即逝，慢一步可能就被擠出賽道，何況是慢兩年。

郎酒當初提出“兩快一慢”，快生產、快儲存、慢銷售，其實是在醬酒最火熱的時候主動放棄了短時間內就能實現的超高速增長。

二是比別人賣更少的酒，同樣產能下，貯存5年和貯存7年，市場投放量自然不同。2023年郎酒醬香酒投放量不超過1.8萬噸，嚴格控制在2022年醬酒儲存總量的10%以內，其中紅運郎在400噸以內，郎牌郎3000噸以內。

實際上，郎酒2023年的醬酒產能已經達到6萬噸，爲行業最前列水平，但其銷售量卻最高只佔產量的25%，青花郎銷售量最高只佔6.67%。產能增長很快，儲能增長很快，投放量卻緩慢增加，是因爲這6萬噸基酒要達到青花郎的標准，還要等上7年，即便是郎牌郎也還要等上3年。

提前投放，或者超量投放，在郎酒的認知裏，就是對品質的透支。

這些成本綜合在一起，得到的回報就是“醬陳風味”。

因爲“陳”是醬香郎酒最應有、最緊要的品質，所以郎酒爲此不計成本。

郎酒股份副總經理、常務副總工程師沈毅表示，每家酒廠貯存酒的標准不一樣，郎酒走的陳年是路线，郎酒醬香產品主要凸顯的是“醬陳風味”，要凸顯“醬”和“陳”二者的疊加，形成郎酒獨特的“醬陳風味”標籤。

美好的感受、迷人的風味、舒適的體驗，就是郎酒“醬陳風味”的初心和目的。

你怎么看郎酒“醬陳”的品質密碼？

內容來源：雲酒頭條

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