堅定品類自信、保持战略定力、共同做大市場蛋糕才是濃香白酒可持續發展的根本之道

整理丨酒業家團隊（ID：jiuyejia360）

10月11日，由中國酒業協會主辦，五糧液集團承辦的中國濃香名酒高質量發展論壇在上海舉辦。會上，五糧液集團（股份）公司黨委書記、董事長曾從欽以《高舉濃香大旗，提升價值認知》爲主題發表演講。

以下爲酒業家整理的演講原文（有部分刪減）：

在這個特殊的時間節點，中國濃香名酒高質量發展論壇的召开是恰逢其時，意義非凡。

首先，恰逢“十四五”承上啓下的過渡期，應該系統總結濃香白酒“十四五”前半段的發展情況，好好謀劃“十四五”後半段的發展策略。

其次，恰逢市場競爭秩序重塑的轉換期，透過階段性“品類熱”的風口期，應該深刻領悟產業發展的內在規律，堅持品類自信、品牌自信、品質自信，好好研究濃香型白酒的價值導向。

再者，恰逢新一輪產業結構調整的變革期，中國酒業已經進入新一輪產業調整階段，應該好好研究如何發揮濃香白酒的品牌品質優勢、消費群體優勢、市場份額優勢，引領行業跨周期高質量發展。

當前，中國白酒行業擠壓式存量競爭態勢正在持續演進，一系列新情況、新問題、新挑战不斷出現，行業競爭焦點不斷變化，行業競爭格局正在加快重塑，我個人認爲呈現出三個“前所未有”。

一是白酒行業三個優勢集中的力度前所未有。今年上半年，21家上市酒企銷售收入行業佔比已提升至七成，利潤總額首次超過行業總體水平；行業向優勢產區、優勢企業、優勢品牌集中的趨勢越發明顯、不斷加快。

二是內外部環境的復雜性不確定性前所未有。三年疫情、經濟下行，工業經濟的主要指標不及預期，房地產行業持續低迷，資本市場持續走弱，物價指數低位運行，消費意愿總體偏弱。根據數據，今年中秋國慶的旅遊人數增長4.1%、銷售收入增長1.5%。這一切都在顯示，白酒行業正處於有史以來最爲復雜嚴峻的發展時期。

三是白酒行業競爭格局的顯著變化前所未有。從整個行業來看，上半年全國規上白酒企業983戶，虧損企業333戶，虧損面達到33.8%，虧損額超過20億。

從業務分布來看，向頭部企業集中的現象和行業間的競爭愈演愈烈，各相關企業在市值、收入、利潤等核心指標各有千秋、各具優勢。

對於濃香型白酒而言，當前的新情況、新形勢既是挑战、更是機遇，而且比較優勢明顯。一是品質佳，濃香白酒在歷屆全國評酒大會上獨佔鰲頭，共計上榜26次；二是受衆廣，當前濃香型白酒產量和銷售收入行業佔比超過50%、利潤總額佔比超過40%，依然佔據市場主導地位；三是名酒多，世界十大烈酒產區中濃香獨佔4席，上市酒企前10強中濃香獨佔7席。

因此，面臨新一輪市場競爭，我們要堅定品類自信，保持战略定力，既要立足企業自身看濃香品類，更要跳出企業自身看濃香品類，不內卷、不內战、不內耗，要共同做大市場蛋糕才是濃香白酒可持續發展的根本之道、才是濃香企業高質量發展的根本之道。

我認爲，共同做大濃香市場蛋糕，競爭突破的核心在於如何打破市場認知誤區，引導和重構濃香白酒在消費群體特別是高端消費群體中的價值認知，進一步把濃香白酒的價值優勢轉換爲市場份額。

第一，打破窖池認知誤區，着力講好濃香白酒的品質故事。

“千年老窖萬年糟，酒好還需窖池老”。窖池是釀酒最重要的“生產設備”，尤其是濃香型白酒是醬香名酒品質和個性的核心，窖池越老、品質越好、好酒越多。稀少的老窖池決定了濃香名酒產量有限，特別是極度稀缺的百年活態窖池更是賦予了濃香美酒無可比擬的稀缺性。

但是，市場對於老窖池的認知仍然較爲淺顯，特別是對老窖池的價值認知不夠。一方面，對老窖池的稀缺性認識不夠，作爲濃香白酒發源地，四川擁有30年以上窖齡的窖池僅1.46萬口，全國亦並不多見。目前全國濃香型白酒窖池中，窖齡超過30年老窖池的不到1%。

同時，濃香白酒窖池老熟過程緩慢，需要採用“固態續糟發酵”進行長時間、不間斷地窖泥馴化，必須歷經歲月沉澱。另一方面，對窖泥微生物認識不夠，窖泥含有更加豐富的微生物群，特別是在不間斷發酵過程中，持續富集不可復制、不可遷徙的微生物資源，構築了濃香美酒的獨特風味。

近年來，五糧液率先發現濃香型白酒窖泥主體己酸菌WLY1368菌及其獨特代謝功能，並在此基礎上，進一步在國際上首次發現3株全新菌種，均以“五糧液”進行命名，從科學層面詮釋了窖泥中稀缺微生物資源在大國濃香形成過程中的獨特奧祕，並已用於五糧液高質量倍增工程。

希望濃香名酒企業共同發聲，引領市場對濃香型白酒窖池和窖齡的正確認知，完善濃香白酒品質表達體系；共同推進老窖池稀缺性認識和窖泥微生物認識，共同推進窖泥培育、窖池養護、窖池老熟等關鍵技術研究，築牢濃香美酒的品質基礎；聯合搭建微生物資源數據共享平台，推進釀酒微生物研究，探索“泥窖生香”的奧祕。

第二，打破酒度認知誤區，着力講好濃香白酒的低度故事。

當前，消費者仍然存在“低度等同於高度加水”“低度白酒酒味寡淡”等偏見和誤區。事實上，濃香白酒在低酒度上具有獨特的品質優勢，在培育年輕消費群體方面具有領先的比較優勢。

一是具備生產優質低度酒的先天基因。以五糧液爲例，五種糧食經過復雜的釀酒過程，其基酒中含有更爲豐富的香氣物質，香氣飽滿濃鬱、質量上乘，構築了優質低度白酒的質量基礎。

二是具備生產優質低度酒的精湛工藝。濃香低度白酒的研制起步較早，歷經半個世紀的技術進步，形成了科學降度、定向除濁、精心勾調、用心貯存等匠心工藝，特別是華羅庚優化法在五糧液酒中的運用更是引領行業發展，早已實現“低而不淡、低而不雜、低而不濁”的價值品質，築牢了優質低度白酒的質量保障。

三是具備生產優質低度酒的市場基礎。自上世紀70年代至今，濃香型在低度白酒發展浪潮中始終佔據市場的大半壁江山，充分彰顯了消費者的品質認可。

低度白酒，熱度不低、工藝更高。我們希望濃香型白酒企業共同突破技術重點難點，持續提高低度白酒品質；共同把握消費年輕化趨勢，創新營銷模式，拓寬品飲場景，攜手做大增量；共同加強國際市場开拓，持續釋放低度白酒的巨大市場潛力。

第三，打破勾調認知誤區，着力講好濃香白酒的風味故事。

近年來，一些不良廠家把勾調工藝變成“三精一水”，使用糖精、酒精、香精加水勾兌，誤導外界消費者將其等同於固態發酵勾調的酒。對於中國白酒行業而言，勾調是釀造工藝流程中不可或缺的“重要一環、關鍵一招”。

一是穩定產品風格。同一酒企不同車間，同一車間不同窖池，同一窖池不同糟層，原酒具有不同的口感風格；原酒經過陳釀儲存後，感官也會有所變化。按照相應的理化和感官指標，將不同車間、不同窖池、不同酒齡、不同風味、不同特點的原酒進行勾調組合，從而保證產品色、香、味、格的統一性和標准化。不同名酒形成多元化的酒體風格，比如瀘州老窖的醬香濃韻、舍得的純厚均衡等等。

二是提升產品品質。在不添加其他任何非自然固態發酵產生的物質前提下，“以酒勾酒”，着力取長、補短，對酒體進行緩衝、平衡、烘托、締合，使得香味物質相互作用，產生新的口感和香氣成分，形成各味諧調、酒味更加全面的獨特風味。

三是優化產品結構。以市場需求爲導向，推動產品創新和迭代升級，打造出更多個性化、調性化的優質產品，構建多元立體的產品體系，更好地滿足人民對美好生活的需求。

不同酒企勾調技術各具特色。五糧液首創“勾調雙絕”，根據人工嘗評的感官特徵和計算機運作的理化數據，綜合平衡不同酒體的微量香味成分，保證並穩定了五糧液各味諧調又恰到好處的酒體風格。

我們希望濃香名酒企業同心協力，加強勾調基礎知識普及和宣傳，消弭消費者偏見；以市場需求爲導向，共同加強酒體設計創新，充分凸顯濃香白酒風味獨特之處；加強濃香白酒香味成分技術攻關，運用現代風味組學和微生物組學技術，解析風味密碼，勾調出更多濃香美酒，滿足人民對美好生活的需求。

第四，打破老酒認知誤區，着力講好濃香白酒的價值故事。

俗話說，“酒是陳的香、酒是陳的好”。凡是優質白酒，價值與儲存時間正相關，陳放越久、品質越好、價值越高。濃香白酒在勾調釀成之時，香氣和口感已經足夠飽滿，酒體無色透明，儲存旨在進一步鍛長板、揚優勢。

一是揚風味優勢。濃香白酒以糧食爲原料、經多道工序而成，酒體含有豐富的酯類、醇類和醛類等化合物，經過儲存，這些物質讓優良的酒質更加穩定和成熟。

二是揚品質優勢。在長期儲存過程中，酒體中的各種物質會逐漸融合和轉化，使得濃香白酒的酒體更加幽雅、醇厚、細膩、圓潤、更具層次感和豐富感。

以五糧液爲例，堅持選取特制陶壇存放原酒，經過3-5年的存放，壇內的酒分子與香味物質和諧交融，酒體就能充分成熟，陳香、窖香更加凸顯，口感更加醇厚豐滿、細膩圓潤。近年來，五糧液積極倡導“买好酒、存新酒、喝老酒”，大力开展陳年五糧液的品鑑和推廣活動。

我們希望與濃香名酒企業攜手，共同營造“买好酒、存新酒、喝老酒”的氛圍，形成“從收藏家酒櫃走向消費者餐桌”的消費新風尚；共同推動構建濃香白酒的老酒價值體系，加強老酒市場運作，進一步提升濃香老酒的收藏價值。

第五，打破飲用認知誤區，着力講好濃香白酒的健康故事。

隨着消費升級，消費者的保健養生需求更加強烈。但當前濃香白酒關於健康因子的宣傳力度仍然不足，實際上，濃香白酒在推介健康屬性方面更具有獨特優勢。濃香白酒工藝復雜，加上獨有的窖池微生物菌群，酒中含有的風味及功能因子更加多元化。

以五糧液爲例，目前五糧液酒中已發現超過3000種物質，不僅包含賦予各味諧調、酒味全面的風味成分，而且還發現一批生物活性成分，如環二肽、萜烯、有機酸、酚類等，具有促進細胞自噬、抗機體氧化、延緩血栓形成等生物活性功能，均是人體健康的有益物質。

我們希望濃香名酒企業共同加強研究，堅持風味導向和健康導向，推動濃香白酒與現代醫學、生物學等領域的深度融合，用科學化語言詮釋好、講清楚濃香白酒的健康、養生、有機等屬性，提升市場價值認知。

新階段、新挑战呼喚新擔當、新作爲。五糧液愿與兄弟酒企精誠協作，高舉濃香大旗，秉持“各美其美、美人之美、美美與共”理念，着力講好濃香白酒的品質故事、低度故事、風味故事、價值故事和健康故事，重塑濃香白酒發展優勢和價值體系，共同做大濃香白酒市場，攜手开創濃香白酒高質量發展的和美新局面！

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