藏在仰韶仙門山的陶香美酒

2023-10-09 20:02 admin

在太行山脈與秦嶺山脈的交匯處，這裏不僅是人們觀賞自然風光的絕佳之地，更是打开仰韶陶融香美酒密碼的所在地。

自河南省三門峽市澠池縣向北約20公裏，便是風景宜人，山水俱佳的山——仰韶仙門山。仙門山之所以有名，不僅是因爲這裏以“仙”命名，更重要的是這裏有酒。仰韶陶融香產品最終的代表產品仰韶彩陶坊，在投入市場之前，這裏是其最後的“修煉之地”。

“酒之精妙在於藏，藏之靈地在於洞”。洞藏，是仰韶陶融香型特色風味最終形成的重要環節。在仙門山山腰處，是仰韶陶融香的洞藏主場地——陶香洞天。陶香洞天總長十余裏，原酒存儲量達5萬噸。

仰韶認爲，決定白酒品質的核心是微生物，而洞藏最能體現微生物之於白酒風味形成的關鍵環節。微生物的群落結構及其代謝活動，是形成白酒風味特徵的重要因素之一。龐大的微生物菌群代謝產生多種風味物質，豐富白酒口感，影響白酒品質。而空氣，就是影響微生物生長發育的主要因素之一。不同的空氣條件，釀造出不同風味的白酒。

藏酒山洞一般都在風景秀美的山林當中，無工業污染，空氣質量好。幹淨的空氣，能夠爲白酒酒體的酯化、老熟所需的微生物提供適宜的條件，最終形成特定區域的微生物群落，這對藏酒洞來講是最基本的條件。

洞內受季節和氣候的影響比較小，且沒有經受任何人工污染。洞中的微生物不受季節和自然環境影響，含量豐富，種類繁多，有利於酒的二次發酵。在酒的二次發酵中，也會生成一些新的微量成分，使酒香味、口感品質，達到最佳標准的同時，科學提高白酒中有益於人體健康的微量成分，降低白酒中無益成分的指標。

不是所有的山洞都適合用來洞藏美酒。白酒在陳釀時會產生很多物理、化學反應，每一種反應都跟溫度高低有直接的關系。因此，藏酒洞需要一個相對穩定的環境，不僅要恆溫恆溼、還需通風幹燥。

陶香洞天藏酒洞內四季不見陽光，空氣流動極爲緩慢，溫度常年保持在20度左右。長期的恆溫、恆溼，有助於酒體自然老熟，緩慢而均勻，溫溼度常年保持恆定，具有“冬暖夏涼”的微氣候特點。且洞內前後皆有洞口，洞內風速穩定，自然形成空氣循環對流。使微生物隨風穿行、相互滋養，爲白酒酒體的酯化、老熟提供了優質的場所。

正是在這樣的環境下，經過長期、復雜、緩慢的物理化學反應，酒的辛辣味及不良氣味逐漸消失、減輕，使酒體變得柔順、醇和，香味協調，出現陳酒的獨特風味，起到除去新酒味的老熟作用。日復一日，年復一年，白酒經過漫長的貯存與陳釀，在時間的沉澱中褪去浮躁，變得馥鬱芳香。

仰韶仙門山，正處於黃河名酒帶的中心位置。不僅在其周邊有適合高粱、小麥、谷子等糧食作物的生長環境，同時，通過山水與酒的交融，讓美酒在美景中吐納芬芳，讓酒文化、仰韶文化貫穿其中。（楊黎明 王蔓）

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